Caffè Espresso
- Kriterien

Inhaltsverzeichnis


  1. Die traditionelle italienische 5M-Regel – Kriterien für einen guten Espresso

    1. Bohnen - Miscela (Mischung)
    2. Mahlung und Dosierung – Macinadosatore
    3. Espressomaschine - Macchina Espresso
    4. Die Hand des Zubereiters - Mano dell'operatore
    5. Wartung und Pflege - Manutenzione

  2. Wasserfrische
  3. Anpressen / Verdichten des Kaffeepulvers


  4. Zubereitung von Espresso

  5. Probleme bei der Espresso Zubereitung


  6. Espresso / Caffè espresso / Caffè

Siehe auch
Geschichte der Espressomaschinen :: Modelle der Espressomaschinen :: Technik der Espressomaschinen :: Bedienung von Espressomaschinen :: Reinigung von Espressomaschinen :: Espressomaschinen: Kaufberatung :: Kaffeespezialitäten aus aller Welt und deren Zubereitung

Espresso / Caffè espresso / Caffè


Die traditionelle italienische 5M-Regel – Kriterien für einen guten Espresso


1. Bohnen - Miscela (Mischung)

(Siehe auch: Kaffeearten | Röstung der Bohnen | Mahlen der Bohnen


Wichtige Kriterien sind das Mischungsverhältnis (Anteile von Arabica und Robusta) sowie die Bohnenauswahl (Herkunft, frische und Qualität der Bohnen). Außerdem wichtig ist die für die verwendeten Bohnen geeignete und sorgfältige Röstung und der richtige Mahlgrad (fein, d.h. nicht zu grob aber nicht so fein wie für Mokka). Arabica-Bohnen haben feinere Geschmacksnuancen und einen etwa halb so hohen Coffeingehalt wie Robusta-Bohnen, welcher wiederum herber und kräftiger im Aroma ist.


Die Bohnen) sollten vor nicht mehr als 10 Tagen geröstet worden sein, da sie rasch ihre Aromastoffe verlieren und dadurch auch weniger Crema entwickeln (Kaffee aus dem Supermarkt ist daher wenig geeignet). Idealerweise werden die Bohnen bei einem lokalen Röster erworben und sind nur 2-10 Tage alt. Innerhalb der ersten zwei Tage nach dem Rösten weisen die Bohnen noch zuviel CO2 (Kohlenstoffdioxid) auf, ein Rückstand des Röstprozesses und es entsteht viel aber sich schnell auflösende Crema am Espresso. Bohnen die älter als zehn Tage sind, schmecken möglicherweise „flach“ und entwickeln wenig bis keine Crema.

Espressomischungen) bestehen mehrheitlich aus den hochwertigeren Arabica Bohnen, werden jedoch in abweichenden Mengen auch mit Robusta Bohnen vermischt (Verhältnis Arabica: Robusta in etwa 60-90 % zu 40-10%), da so eine bessere Crema und ein kräftigerer Geschmack erreicht wird. Robusta Bohnen sind eine traditionelle Beimischung in Espressomischungen aus Norditalien.

Grundsätzlich werden Espressomischungen nie mit Bohnen aus nur einem Anbaugebiet zusammengestellt – solch einem Espresso fehlt es an Ausgewogenheit da nur ein bestimmtes Charakteristikum im Geschmack hervorsticht. Um die für den Espresso typische Komplexität und Ausgeglichenheit im Geschmack zu erreichen, müssen daher Bohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten miteinander vermischt werden. Kleine Röstereien vermischen meist nur einige (in etwa 3-4) Bohnen verschiedener Herkunft, damit die individuellen Eigenschaften jeder Bohnensorte im Geschmack erhalten bleiben. Größere Röstereien hingegen mischen Bohnen aus oft 12 verschiedenen Anbaugebieten – da so keine Bohne unverkennbar hervorsticht, werden die Schwankungen durch die von Saison zu Saison abweichenden Geschmackseigenschaften minimiert.


[zum Index]


2. Mahlung und Dosierung – Macinadosatore

Weil bei Espresso schon geringe Veränderungen der Mahlgradeinstellung große Auswirkungen auf Geschmack und Crema haben, spielt die Mühle bei der Zubereitung von Espresso eine besonders wichtige Rolle. Anforderungen die sich in einem höheren Preis niederschlagen, da nur qualitativ hochwertige Mühlen durch ihre exakte und massive Bauweise entsprechende Mahlergebnisse liefern. Eine gute Kaffeemühle sollte die Bohnen nicht nur entsprechend fein mahlen können, sondern auch ein besonders gleichmäßig gekörntes Pulver erzeugen. Bei ungleichmäßig gemahlenem Kaffeepulver können die Aromen aus zu großen Partikeln nicht richtig gelöst werden und aus den feinerem Pulver können sich vor allem gegen Ende des Brühvorgangs vermehrt Bitterstoffe lösen. Eine möglichst konstante und feine Körnung wird dabei vor allem mit konischen (Kegelmühlen) oder mit den in der Industrie verwendeten Walzenmühlen erreicht.



Die Bohnen) für einen Espresso werden fein gemahlen (1 Mahlgrad gröber als die extra feine Mahlung für Mokka). Der Mahlgrad und das anpressen bestimmen die Durchflussgeschwindigkeit des Wassers, die optimalerweise bei 25 Sekunden (+/- 2,5) liegt. Wobei die Variation des Mahlgrads einen größeren Einfluß auf das Ergebnis hat als die Komprimierung des Pulvers im Siebträger. Rinnt das Wasser zu schnell durch, sind die Bohnen vmtl. zu grob gemahlen – durch eine feinere Mahlung entsteht weniger Zwischenraum bei den Partikeln und das Wasser fließt langsamer hindurch. Fließt das Wasser zu langsam durch das Pulver gilt das Gegenteil – die Bohnen müssen gröber gemahlen werden um deren Widerstand aufzulockern.

Für einen milderen Espresso die Bohnen gröber mahlen und fester anpressen – für einen gehaltvollen, starken Espresso die Kaffeebohnen feiner mahlen aber weniger fest pressen.

Umso feiner die Bohnen) gemahlen sind desto größer ist die Oberfläche des Pulvers und umso schneller werden mehr Aroma- und Geschmacksstoffe gelöst. Bei einer zu feinen Mahlung werden aber zu viele der Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst und der Kaffe bekommt einen strengen (sehr intensiven), bitteren Geschmack – die sogenannte überextraktion, erkennbar an der dunklen Farbe, der am Rand schwarzen Crema und dem beschriebenen bitteren bis verbrannten Geschmack. In Kombination mit einer überhitzten (nicht zuvor mittels Leerbezug gespülten) Brühgruppe wird dieser Effekt noch verstärkt. Außerdem können zu fein gemahlene Bohnen den Filter verstopfen und so nicht genügend bzw. sogar kein Wasser durchlassen.

Bei einer zu groben Mahlung werden dagegen nicht ausreichend Aroma- und Geschmacksstoffe gelöst und es entsteht ein dünner (kaum Körper) und geschmackloser Kaffee mit einer hellen, sehr dünnen bzw. nicht vorhandenen Crema – die sogenannte Unterextraktion.


Auch die Feuchtigkeit des Kaffeepulvers hat Auswirkungen: je feuchter desto dichter wird es. Aufgrund abweichender Feuchtigkeit verschiedener Espressomischungen, muss die Mühle dementsprechend angepasst werden. Weil Kaffeepulver Hygroskopisch ist (also Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnimmt), sollte die Durchflussrate ständig kontrolliert und der Mahlgrad gegebenenfalls angepasst werden.


[zum Index]


3. Espressomaschine - Macchina Espresso

Eine gute Espressomaschine ist de facto zwingend erforderlich um einen hervorragenden Espresso zu produzieren - mit genügend Talent bzw. Können und viel Glück, gelingt ein guter Espresso aber mit fast jeder Maschine. Wer jedoch auf Glück verzichten möchte und laufend guten Espresso will, braucht auch eine qualitativ hochwertige Espressomaschine. Um das volle Aroma aus den Bohnen herauszuholen, braucht es neben dem richtigen Druck (9 bar +/-1 laut Istituto Nazionale Espresso Italiano bzw. 9,3 bar laut Labor) auch die richtige Wassertemperatur (88 °C +/- 2 laut Istituto Nazionale Espresso Italiano bzw. 92 °C laut Labor). Billige Espressomaschine weichen beim Druck sowie in der Wassertemperatur zu stark ab um mehrere gute Espressi nacheinander zu produzieren.

Siehe auch: Espressomaschinen: Kaufberatung


[zum Index]


4. Die Hand des Zubereiters - Mano dell'operatore

Es braucht nicht den Titel Barista Weltmeister um einen großartigen Espresso zuzubereiten. Wer die Grundlagen der Zubereitung elernt hat, braucht eigentlich nur mehr viel Erfahrung und Experementierfreude um die Kunst zu perfektionieren. Neben dem Mahlgrad (siehe Punkt 2.) hat auch ein unterschiedlich starker Anpressdruck des Kaffeepulvers Auswirkungen auf das Durchflussverhalten des Wassers. Siehe hierzu: Das Kaffeepulver richtig anpressen.


[zum Index]


5. Wartung und Pflege - Manutenzione

Dieser Aspekt der 5M-Regel wird häufig vernachlässigt. Die Espressomaschine sowie die Kaffeemühle müßen regelmäßig gereinigt werden – nicht nur um deren Lebensdauer zu verlängern sondern auch damit der Espresso gelingt. Das Ziel der Reinigung ist es alle anhaftenden Kaffeepulverreste sowie die Kaffeefette von der Ausrüstung zu entfernen. Geschieht das nicht, wird der Geschmack beeinträchtigt und bekommt einen abgestandenen/schalen Beigeschmack.
Siehe auch: Reinigung einer Espressomaschine


[zum Index]


Wasserfrische

Wasserfrische meint den Sauerstoffgehalt des verwendeten Wassers. Dieser ist vor allem von der Wassertemperatur abhängig: Bei Kaltem Wasser ist der Sauerstoffgehalt hoch. Warmes Wasser aus der Leitung bzw. bereits aufgekochtes Wasser sollte zur Zubereitung vermieden werden, da es weniger Sauerstoff enthält und dadurch beim Aufguss einen faden bis leblosen Geschmack bewirkt.

Außerdem enthält kaltes Wasser keine bis wenig Mikroorganismen und hat dadurch einen niedrigeren Proteingehalt – zwar zerfallen die Organismen durch das Aufkochen, sie hinterlassen aber dennoch Trübungen. Dem vermehrten Vorkommen von Mikroorganismen, aber auch bei kalkhaltigem (hartem) Wasser (in Erfahrung zu bringen beim zuständigen Wasserwerk) oder bei Partikeln von Schmutz, Rost, Sediment u.a. (bspw. bei alten Wasserleitungen), empfiehlt sich der Einsatz eines Wasserfilters. Partikeln können Aroma, Geschmack und Textur des Kaffees beeinflussen und außerdem Verschleißteile wie Ventile und Brühgruppe auf lange Sicht beschädigen bzw. verstopfen.


[zum Index]


Anpressen / Verdichten des Kaffeepulvers

Das Tampern ist einer der leichter zu meisternden Schritte bei der Espressozubereitung. Das Anpressen geschieht mithilfe eines stempelförmigen Werkzeugs für das es unterschiedliche Bezeichnungen gibt, bspw. stampa (italienisch), tamper (englisch), Pressstempel, Kaffeepulverpresser.

Ein Tamper kann u.a. aus Aluminium, Edelstahl oder Holz gefertigt sein und dient dazu das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken. Das korrekte Anpressen des Kaffees wird durch einen hochwertigen Tamper auch deutlich einfacher wohingegen Tamper aus Kunststoff eher nutzlos sind. Die Unterseite eines Tampers kann sowohl flach als auch konvex sein, wobei letztere durch die leichte Einbuchtung im Kaffee die Wasserverteilung positiv beeinflussen und so das Channeling reduzieren sollen (Channeling bezeichnet kleine Risse im Kaffeepulver durch die das Wasser läuft und so zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt). Der Pressstempel sollte in seinem Durchmesser genau in den Siebträger passen.

Der Grund für das Anpressen ist es sicherzustellen, das die Partikeln gleichmäßig im Siebträger verteilt werden und keine kleinen Luftlöcher zurückbleiben. Weil sich Wasser immer in Richtung des geringsten Widerstandes bewegt, wird schlecht verdichtetes Kaffeepulver vom Wasser nicht gleichmäßig durchfeuchtet – im Pulver können sich sogar kleine Kanäle bilden durch die das Wasser schnell abfließt und dadurch kaum Inhaltsstoffe aus dem Kaffee löst. So werden bei schlecht angepresstem Kaffeepulver einige Bereiche zu wenig Extrahiert während andere überextrahiert werden.

Während viele einen Anpressdruck von rund 20 kg als optimal erachten, wird das Pulver in vielen italienischen Bars meist nur leicht angedrückt. Für den richtigen Anpressdruck und damit die richtige Durchlaufzeit des Wassers (rund 25 Sekunden), ist vor allem der Mahlgrad entscheidend:


[zum Index]


Anpressen Schritt für Schritt
  1. Den Siebträger mit einem weichen Tuch trocken wischen.
  2. Das Kaffeepulver in den Siebträger mahlen bzw. einfüllen bis dieser voll ist (für einen einfachen espresso werden 7 g benötigt; Siehe auch: Espresso Parameter).
  3. Das aufgehäufte Kaffeepulver mit dem Finger gleichmäßig verteilen (glatt streichen), indem es auf eine Seite des Siebträgers und dann wieder zurück auf die andere geschoben wird. Das Pulver soll dabei gleichmäßig verteilt werden ohne es dabei zu verdichten und ohne das Lücken an den Rändern des Siebträgers verbleiben.
  4. Den Tamper mit geradem Hadgelenk (quasi als eine Verlängerung des arms) in der Handfläche halten und den Kaffee leicht andrücken (ca. 2 kg Druck). Kaffeepulver das auf den Rand des Siebträgers gelangt ist, durch vorsichtiges klopfen auf den angepressten Kaffee bewegen.
  5. Beim finalen anpressen wie zuvor beschrieben vorgehen aber dieses mal mit einem Druck von etwa 13,5 kg.
  6. Nach dem Anpressen sollte der Tamper mit einer drehenden Bewegung von 360° vorsichtig über den angepressten Kaffee bewegt werden, um eine glatte Oberfläche zu erzeugen.


[zum Index]


Der bodenlose Siebträger
Ein sogenannter Bodenloser Siebträger (engl. bottomless oder naked portafilter) ist ein Siebträger ohne den Auslaufstutzen aus dem normalerweise der Kaffee in die Tasse läuft. Dieser ist nicht zwingend erforderlich solange das Kaffeepulver richtig gemahlen und angedrückt wurde. Durch das Ausflussverhalten des Espressos können Rückschlüße auf Fehler beim Mahlen und/oder Tampern gezogen werden (bspw. das Channeling bei dem der Kaffee durch kleine Risse im Kaffeepulver läuft und so zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt).


Die Vorteile eines bodenlosen Siebträgers sind ...


Die Nachteile sind das der Kaffee nicht auf zwei Tassen aufgeteilt werden kann, manchmal kleine Kaffeespritzer am Tassenrand und starke Spritzer auf und um die Maschine bei schlechte gemahlenem Kaffee oder Tamperfehlern.


[zum Index]