Bedienung
von Espressomaschinen

Inhaltsverzeichnis


  1. Einkreissysteme
  2. Zweikreissysteme
  3. Handhebelmaschinen bzw.
    manuelle Kolben Espressomaschinen
  4. Empfehlenswertes Zubehör für
    Espressomaschinen

  5. Fachbegriffe

Siehe auch
Geschichte der Espressomaschinen :: Espressomaschinen Modelle :: Technik der Espressomaschinen :: Reinigung von Espressomaschinen :: Espressomaschinen: Kaufberatung :: Zubereitung von Espresso :: Beliebte Einkreis- bzw. Zweikreismaschinen

Einkreissysteme

Siehe auch: Einkreismaschinen (Funktion) | Zubereitung von Espresso | Beliebte Einkreismaschinen
  1. Die Maschine aufheizen
    Um den Kessel, die Brühgruppe und den (eingespannten) Siebträger aufzuheizen, benötigen die meisten Einkreissysteme rund 15 Minuten. Um zu überprüfen ob die Maschine ihre Betriebstemperatur erreicht hat, kann die Brühgruppe oder der Brühkopf, vorsichtig, kurz berührt werden – die Maschine ist bereit sobald das Metall heiß genug ist, sich daran zu verbrennen.
  2. Mit dem ablaufenden Wasser bzw. dem Dampf aus der Düse sollte die Espressotasse vorgewärmt werden, da so einem Temperatur- und Aromaverlust des Kaffees vorgebeugt wird. Außerdem beschleunigt das auch das Aufheizen der Brühgruppe.
  1. Den Siebträger aus der aufgeheizten Maschine entnehmen, trocken wischen und das Kaffeepulver, gleichmäßig verteilt, einfüllen und mit einem Tamper anpressen. Um die Oberfläche zu glätten, den Tamper abschließend mit einer drehenden Bewegung leicht über das Pulver führen. Den Rand des Siebträgers von Kaffeepulver reinigen, ihn wieder in die Maschine einsetzen und den Espressobezugg starten.
  2. Nach der Zubereitung den Siebträger entnehmen, den Kaffeesatz in einen Behälter leeren und den Siebträger mit warmem Wasser ausspülen. Zur Reinigung der Brühgruppe einen Leerbezug starten und verbliebene Kaffeepulverreste abschließend mit einem Pinsel abbürsten. Jetzt den Siebträger wieder einsetzen.

    Siehe auch: Reinigung und Wartung von Espressomaschinen

  3. Um Milch aufzuschäumen muss der Kessel erstmal auf Dampftemperatur aufgeheizt werden. Um anschließend einen weitern Espresso zuzubereiten, muss der Dampf aus dem Kessel abgelassen werden bevor dieser wieder mit Wasser befüllt wird.

Anmerkung: Gute Espressotassen bestehen aus dickwandigem Porzellan das die Wärme gut speichern kann.


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Zweikreissysteme

Siehe auch: Zweikreismaschinen (Funktion) | Zubereitung von Espresso | Beliebte Zweikreismaschinen


  1. Die Maschine aufheizen
    Eine Maschine mit Zweikreissystem aufzuheizen dauert in der Regel mindestens 30 Minuten, wesentlich länger als bei jedem Einkreissystem. Im Gegensatz zu diesem muss bei einem Zweikreissystem vor dem Bezug des Espressos auch ein Leerbezug durchgeführt werden, da das Wasser im Wärmetauscher bald dieselbe Temperatur wie im Kessel erreicht. Das dadurch zu heiße Wasser (die Idealtemperatur beim Austritt aus dem Aggregat beträgt +/- 2 88 °C) muss abgelassen werden, da es dem Kaffee sonst einen verbrannten Geschmack verleiht.

    Mit dem ablaufenden Wasser bzw. dem Dampf aus der Düse, sollte die Espressotasse vorgewärmt werden, da so einem Temperatur- und Aromaverlust des Kaffees vorgebeugt wird.

    Welche Menge an Wasser abgelassen werden muss um die Idealtemperatur zu erreichen, hängt vor allem vom Kesseldruck und der verwendeten Maschine ab.

  2. Den Siebträger aus der aufgeheizten Maschine entnehmen, trocken wischen und das Kaffeepulver, gleichmäßig verteilt, einfüllen und mit einem Tamper anpressen. Um die Oberfläche zu glätten, den Tamper abschließend mit einer drehenden Bewegung leicht über das Pulver führen. Den Rand des Siebträgers von Kaffeepulver reinigen, ihn wieder in die Maschine einsetzen und die Espressozubereitung starten.
  3. Schmeckt der gebrühte Espresso bitter oder vor allem sauer, kann die Ursache dafür der falscher Druck im Kessel sein. Der Druck kann entweder im inneren der Maschine oder mithilfe des Expansions- bzw. Bypassventils reguliert werden.

Anmerkung: Gute Espressotassen bestehen aus dickwandigem Porzellan das die Wärme gut speichern kann.


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Handhebelmaschinen bzw. manuelle Kolben Espressomaschinen

Siehe auch: Handhebelmaschinen (Funktionsweise, Temperaturkontrolle) | Zubereitung von Espresso


  1. Den Kessel mit Wasser befüllen (maximal bis zur Markierung) und mit dem Verschlussdeckel fest zuschrauben. Ab dem Einschalten braucht es bei den Handhebelmaschinen rund 10 Minuten, bis die ideale Bezugstemperatur erreicht wird. Sobald Dampf aus dem Sicherheitsventil tritt ist dieser Zeitpunkt jedenfalls erreicht.
  2. Jetzt den leeren Siebträger einspannen, die Tasse unterstellen und den Handhebel langsam nach oben bringen. Ab einem bestimmten Punkt (kurz vor der obersten Position) tritt, aufgrund des Überdrucks, heißes Wasser vom Kessel in den Kolben und fließt durch den Siebträger ab – mit dem ablaufenden Wasser sollte die Tasse vorgewärmt werden, da so einem Temperatur- und Aromaverlust des Kaffees vorgebeugt wird.

    Achtung, wird der Hebel zu weit nach oben geführt, spritzt das Wasser seitlich unkontrolliert aus dem Siebträger! Den Hebel rechtzeitig nach unten bewegen - d.h. bevor das Wasser überläuft.

  3. Den Siebträger aus der aufgeheizten Maschine entnehmen, trocken wischen und das Kaffeepulver, gleichmäßig verteilt, einfüllen und mit einem Tamper anpressen (mit ca. 15 kg). Um die Oberfläche zu glätten, den Tamper abschließend mit einer drehenden Bewegung leicht über das Pulver führen. Den Rand des Siebträgers von Kaffeepulver reinige und ihn wieder in die Maschine einsetzen (die Maschine dabei am Handhebel halten, damit der Siebträger auch wirklich fest eingespannt werden kann).
  4. Jetzt wird der Handhebel wie beim vorwärmen der Tasse langsam nach oben geführt (die Maschine dabei am Siebträger festhalten), bis man das Geräusch des in den Kolben strömenden Wassers hören kann – das Kaffeepulver jetzt ca. 10 Sekunden aufquellen lassen (Idealerweise sollte während dieser Phase kein Wasser aus dem Auslauf des Siebträgers treten).
  5. Anschließend den Handhebel über einen Zeitraum von rund 20 Sekunden nach unten durchdrücken. Für eine gelungene Zubereitung sollte der zum hinunterdrücken notwendige Kraftaufwand zwischen 10 bis 15 kg betragen. Ist mehr Kraft nötig ohne das jedoch Kaffee austritt, wurde die Bohne zu fein gemahlen – umgekehrt wurde zu grob gemahlen, wenn fast keine Kraft dazu nötig ist.
  6. Zur Zubereitung eines zweiten bzw. doppelten Espressos (ein entsprechend großes Sieb für 2 Tassen, ein 2er Sieb, wird dazu benötigt). Nach der beschriebenen Entnahme der ersten Tasse, wird der Hebel ein zweites mal wie zuvor nach oben geführt und dann sofort langsam nach unten gedrückt.
  7. Da nach der Entnahme des Espressos noch ein erhöhter Druck auf den Siebträger einwirkt, sollte dieser erst nach kurzer Wartezeit entfernt werden um so ein aufwirbeln des Kaffeesuds zu vermeiden.
  8. Bei längerer Nichtbenutzung oder durch das beziehen mehrerer Espressi hintereinander, kühlt das Bezugswasser nicht mehr ausreichend ab und zur Zubereitung zu heißes Wasser tritt durch den Siebträger (die Idealtemperatur beim Austritt aus dem Aggregat beträgt 88 °C +/- 2 bzw. 92 °C laut Labor ) – der Espresso schmeckt dann bitter bis verbrannt. Für den Fall das die Maschine zu heiß ist, kann das abkühlen entweder abgewartet werden oder es wird beschleunigt: Dazu hält man ein Glas mit kaltem Wasser an den Brühkopf und lässt diesen leicht eintauchen. Den Handhebel jetzt nach oben bewegen um so das Wasser in den Brühkopf zu aufzusaugen – die Aufwärtsbewegung stoppen bevor heißes Wasser aus dem Kessel in den Kolben strömt.

Anmerkung: Gute Espressotassen bestehen aus dickwandigem Porzellan das die Wärme gut speichern kann.


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Empfehlenswertes Zubehör für Espressomaschinen


Tamper

Ein Tamper kann u.a. aus Aluminium, Edelstahl oder Holz gefertigt sein und dient dazu das Kaffeemehl im Sieb anzudrücken.

Das korrekte Anpressen des Kaffees wird durch einen hochwertigen Tamper deutlich einfacher wohingegen Tamper aus Kunststoff eher nutzlos sind. Die Unterseite eines Tampers kann sowohl flach als auch konvex sein, wobei letztere durch die leichte einbuchtung im Kaffee die Wasserverteilung positiv beeinflussen und so das Channeling reduzieren sollen.

Siehe auch: Tampern


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Abschlag- oder Ausklopfkasten

Ein Sammelbehälter für den Kaffsatz. Die für diesen Zweck ebenfalls erhältlichen Schubladen sehen zwar besser aus, sind aber teurer und neigen zu Schimmelbildung. Durch das schwungvolle Klopfen des Siebträgers auf eine im Behälter montierte Holzstange, wird der Kaffeepuck aus demselben gelöst.


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Brühgruppenpinsel

Dieser dient dazu Kaffeepulverreste aus dem Brühkopf zu entfernen.


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Tassen (dickwandig)

Eine dickwandige Tasse kann mehr Hitze speichern und sollte vor dem Bezug stets heißem Wasser vorgewärmt werden. Mit dem ablaufenden Wasser bzw. dem Dampf aus der Düse sollte die Espressotasse daher gleich vorgewärmt werden, da so einem Temperatur- und Aromaverlust des Kaffees vorgebeugt wird.

Vor allem bei kleinen Maschinen darauf achten ob die Tasse auch unter den Siebträger passt.

Regel: dünnwandige Tassen zum sofort trinken, dickwandige Tassen müssen vorgewärmt werden.


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Blindsieb

Das Blindsieb passt wie das Brühsieb in den Siebträger, hat im Gegensatz zu diesem aber keine Löcher. Es wird zum Rückspülen bei Espressomaschinen mit Magnetventil benötigt.


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Kaffeefettlöser

Dient dem Entfernen von abgelagerten Kaffeeölen, welche den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.

Siehe auch: Reinigung und Pflege einer Espressomaschine


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Optionales Zubehör


Tamperstation

Eine Tamperstation ist eine Halterung für den Siebträger, um sich das Anpressen (Tampern) zu erleichtern. Eine Tamperauflage oder Tampermatte schont die Arbeitsplatte und gibt beim Tampen ebenfalls einen guten Halt.


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Bodenlose Siebträger

Der Bodenlose Siebträger (ein Siebträger ohne Tassenauslauf) ermöglichen einen Blick auf den direkt aus dem Kaffee laufenden Espresso und dadurch präzise Rückschlüsse auf die Verteilung des Mahlguts sowie des Anpressung beim Tampern. Fehler zeigen sich in Kaffeespritzern rund um die Maschine.

Die Bilder bei INeedCoffee zeigen eindrucksvoll, wie der bodenlose Siebträger in Aktion aussieht.


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Fachbegriffe


Bezug

Meint das Brühen einer Portion eines Kaffees mit einer Espressomaschine.


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Leerbezug

Meint einen Bezug ohne Kaffeepulver im Siebträger bzw. überhaupt ohne Siebträger. Es empfiehlt sich nach jedem Bezug eines Espressos einen Leerbezug durchzuführen, da so Kaffeepulverreste von der Dusche gewaschen werden bevor diese eintrocknen können.


Bei Zweikreismaschinen dient der Leerbezug dazu, das im Wärmetauschernach längerer Standzeit überhitzte Wasser abzulassen. Bei einer noch nicht betriebswarmen Espressomaschine hingegen verkürzt das die Brühgruppe durchfließende heiße Wasser durch den Leerbezug die Zeit zum Aufheizen. Auch gibt es Maschinen die durch Stillstand leicht abkühlen und vor dem eigentlichen Bezug erst durch den Leerbezug auf Temperatur gebracht werden müßen.

Bei den Einkreismaschinen dient der Leerbezug dazu eine bestimmte Brühtemperatur zu erreichen (siehe auch: Temperatursurfing).


Bei Maschinen mit einem ungedrosseltem Thermosiphon, muss ggf. auch der Brühkopf über einen Leerbezug abgekühlt werden. Die dazu notwendige Zeitspanne (Regenerationszeit) ist ein reiner Erfahrungswert der von der Maschine, deren aktueller Einstellung sowie der vorhergehenden Standszeit abhängig ist. Relativ zuverlässig ist es das Wasser dabei so lange fließen zu lassen, bis es keine größeren Dampfblasen mehr aufweist und anschließend noch kurz abwartet, bevor der Bezug gestartet wird. Die Regenerationszeit dauert meist in etwa so lange wie für das Befüllen und Vorbereiten des Siebträgers benötigt wird.


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Temperatursurfing

Der Begriff Temperatursurfing stammt aus englischsprachigen Internetforen; er bezieht sich auf den wellenförmigen Verlauf einer Termperaturkurve und meint eine Methode der Temperaturbeeinflussung der Brühtemperatur bei Einkreismaschinen.

Die ideale Brühtemperatur für einen Espresso beträgt laut „Istituto Nazionale Espresso Italiano“ 88 °C (+/-2) bzw. 92 °C laut Labor.


Je nach Espressomaschine sind 3 Szenarien möglich:

  1. Die Wassertemperatur ist zu hoch und muss durch Leerbezüge bzw. warten abgekühlt werden.
  2. Die Wassertemperatur ist beim Ausschalten der Heizung optimal, der Kaffee kann sofort bezogen werden.
  3. Die Wassertemperatur ist zu niedrig; durch das Aufheizen mittels der Dampftaste kann die richtige Brühtemperatur erreicht werden.


Bei Einkreismaschinen wird die Brühwassertemperatur in der Regel von einem Bimetall-Thermoschalter reguliert, der die Heizung beim Erreichen der Soll-Temperatur abschaltet bzw. beim Unterschreiten einschaltet. Aufgrund der Toleranz des Thermoschalters (Hysterese), reagiert dieses System mit Verzögerungen auf Temperaturänderungen: Nach dem Unterbrechen der Stromversorgung wird noch eine Zeit lang nachgeheizt, wodurch die Solltemperatur beim Aufheizen bzw. Abkühlen über- oder unterschritten werden kann. Daraus resultieren unterschiedliche Temperaturen des Boilerwassers, die auch 10 °C oder mehr betragen können.

Würden diese Schwankungen der Wassertemperatur über einige Zeit aufgezeichnet werden, ergibt sich daraus eine wellenförmige Temperaturkurve.

Bei allen Einkreissystemen ohne PID-Regler schwankt die Kesseltemperatur prinzipiell, wobei der Temperaturbereich dabei je nach Maschine unterschiedlich groß ausfällt und nicht bei allen Maschinen das Temperatursurfen notwendig ist. Zwar ist eine schwankende Kesseltemperatur generell nicht erwünscht, es erlaubt jedoch die Brühtemperatur an die jeweils verwendete Kaffeeröstung anzupassen (was bei temperaturstabilen Maschinen nur durch verstellen bzw. austauschen des Thermostats erreicht wird).

Da bei den meisten Espressomaschinen die Temperatur im Kessel nicht von außen ersichtlich ist, ergibt sich daraus das die Wassertemperatur zur Kaffeezubreitung zu heiß oder zu kalt sein kann, die Temperatur daher bei jedem Kaffeebezug abweicht und die Kaffeequalität so nicht reproduzierbar ist. Um diesen Umstand auszugleichen und gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen, kann man sich des Temperatursurfens bedienen.


Um eine reproduzierbare Brühtemperatur zu erreichen, wartet man nach dem Abschalten der Heizung immer eine bestimmte Zeitspanne ab bevor der Bezug gestartet wird. Je länger gewartet wird desto stärker kühlt das Brühwasser ab. Bspw. wird vor dem Kaffebezug der Leerbezug solange durchgeführt, bis durch das in den Boiler strömende Kaltwasser die Temperatur soweit senkt das die Heizung wieder anspringt. Anschließend wird solange abgewartet bis die Heizung wieder abschaltet – dadurch ist eine Temperatur erreicht die relativ unabhängig von der vorherigen Kesselwassertemperatur ist.


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Vorbrühen (Preinfusion)

Meint das Befeuchten des Kaffeepulvers vor dem eigentlichen Bezug (Extraktion), wodurch das Kaffeepulver aufquellt: Dadurch sollen die Aromastoffe besser gelöst werden und das Kaffeemehl sich zu einer stabileren Masse verbinden die dem Druck der Extraktion besser standhält.

Die Wirkung des Vorbrühens auf die Espressoqualität wird kontrovers diskutiert, einige Espressokenner erkennen durch das Vorbrühen bspw. eine bessere Qualität der Crema. Hauptsächlich ist die mögliche Verbesserung des Espressos durch das Vorbrühen von der verwendeten Espressomischung abhängig: 100% Arabica Mischungen benötigen meist keine Preinfusion.

Erstmals kam das Vorbrühen mit der berühmten Brühgruppe E61 der Firma Faema zur Anwendung und ist so auch heute noch in den meisten E61-Derivaten üblich. Durch den langsameren Druckaufbau bei den Maschinen mit Vibrationspumpe (bis zu 10 Sekunden), ergibt sich ein geringer Vorbrüheffekt.


Verschiedene Methoden zur Preinfusion

  1. Manuelle Preinfusion
    Die Pumpe wird zu Beginn des Bezugs nach ca. 1-2 Sekunden wieder abgeschaltet und das jetzt befeuchtete Kaffeepulver wird für etwa 5-10 Sekunden zum quellen belassen. Erst danach wid die Pumpe für die eigentliche Extraktion wieder gestartet.
  2. Preinfusion durch Hohlräume
    Wie bei der E61-Brühgruppe muss die Pumpe erst einen Hohlraum befüllen, welcher durch eine Feder verschlossen ist und kann erst danach Druck auf das Pulver aufbauen, welches in der Zwischenzeit einige Sekunden quellt.
  3. Preinfusion durch Düsen
    Eine Düse mit rund 1mm Durchmesser oder ein stufenlos verstellbares Nadelventil in der Brühgruppe bremst den Wasserfluss und verlangsamtdadurch den Druckaufbau auf das Pulver (umso kleiner der Durchmesser ist desto länger dauert der Druckaufbau). Aufgrund der hohen Fördermenge und des damit verbundenen fat schlagartigen Druckaufbaus bei Maschinen mit Rotationspumpe, haben fast alle Maschinen dieses typs eine Düse zur Preinfusion.
  4. Zeitgesteuerte Preinfusion
    Wie auch bei der manuellen Preinfusion werden Pumpe und Magnetventil gleichzeitig (bei einigen Maschinen auch getrennt voneinander) geschaltet, allerdings elektronisch. Theoretisch kann die Dauer beliebig programmiert werden, allerdings haben viele Modelle nur Sekundenzahlen zwischen 1 und 5 zur Auswahl.
  5. Preinfusion durch Leitungsdruck
    Bei allen Maschinen mit einem Leitungswasseranschluss lässt sich diese Methode leicht nachträglich einbauen, indem die Stromversorgung der Pumpe mit einem zusätzlichen Schalter ausgestattet wird. So kann die Druckerhöhung der Pumpe unterbunden werden und es wird stattdeßen mit dem Leitungsdruck gebrüht (einstellbar durch einen vorgeschalteten Druckminderer). Sobald die Preinfusion fertig ist, wird Pumpe per Hand bzw. auch über ein eingebautes Zeitrelais wieder freigegeben.


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