Kaffeepflanze und -frucht

Inhaltsverzeichnis

  1. Kaffeepflanze

  2. Systematik
    – Arten der Gattung Kaffee (Coffea)


Kaffeepflanze

Siehe auch: Anbau, Ernte und Aufbereitung der Kaffeefrüchte


Kaffee - von der Frucht bis zur Pflanze

Systematik

Ordnung: Enzianartige (Gentianales)
Familie: Rötegewächse (Rubiaceae)
Unterfamilie: Ixoroideae
Tribus: Coffeeae
Gattung: Kaffee (Coffea)
wissenschaftl. Name: Coffea


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Beschreibung

Kaffee (Coffea) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) die etwa 124 Arten umfasst. Die bekanntesten und auf Plantagen bevorzugten davon sind Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta-Kaffee (Coffea canephora). Alle Arten kommen ursprünglich aus tropischen Gebieten in Afrika, Madagaskar und den Maskarenen.

Coffea-Arten sind immergrüne Bäume oder Sträucher, die gegenständige und gestielte Laubblätter mit einer einfachen, glänzenden Blattspreite und kleine bis große Nebenblätter aufweisen. Die ausgebildeten Blütenstände sind vielblütig und zymös (siehe Sympodium/Zymen) mit 4- neunzähligen, duftenden und zwittrigen Blüten. Die weißen, zu einer Röhrenform verwachsenen Kronblätter, sind kürzer ist als die Kronzipfel, der Griffel endet in einer zweilappigen Narbe.


Die Kaffeebohnen (arab.: qahwa „Kaffee“ und bunn „Beere“) stammen aus den Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten der Gattung Coffea und sind botanisch gesehen keine Bohnen sondern Samen einer Frucht (das Wort „Kaffeebohne“ ist eine Lehnübersetzung). Die sich bildenden Steinfrüchte wechseln ihre Färbung im Verlauf der Reifung von grün über gelb nach rot. In den roten Steinfrüchten der Kaffeepflanze (den sog. Kaffee-Kirschen) befinden sich in der Regel je zwei (selten drei) Samen (die „Kaffeebohnen“). Die Samen werden von einem Silberhäutchen umgeben um welches sich wiederum ein Pergamenthäutchen legt und liegen mit ihren abgeflachten Seiten zueinander.

Eine Sonderform der Kaffeebohne ist die so genannte „Perlbohne“ – sie entsteht wenn einer der beiden Samen verkümmert und der andere sich zu einem rundlichen Kern entwickelt. Die Samen bestehen zum Großteil aus Nährgewebe, welches u.a. auch etwa 0,8 bis 2,5 % Coffein enthält.


Legende:
1 - Schnitt durch das Zentrum
2 - Bohnen Endosperm (Nährgewebe)
3 - Silberhäutchen (epidermis)
4 - Pergamenthäutchen (endocarp)
5 - Pektinschicht
6 - Fruchtfleisch (mesocarp)
7 - Schale (pericarp, exocarp)


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Arten der Gattung Kaffee (Coffea)

Die Gattung Coffea (syn.: Buseria, Cafe, Hexepta, Leiochilus, Nescidia, Paolia, Pleurocoffea, Psilanthopsis, Solenixora) wird in zwei Untergattungen gegliedert:
Baracoffea und Coffea.



In der Gattung Kaffee (Coffea) gibt es etwa 124 anerkannte Arten, die bekanntesten davon sind:

Die weiteren Arten der Gattung Coffea finden sich auf der Wikipedia.


Die beiden Arten Arabica-Kaffee (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora) liefern zusammen 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees, wobei 2005 rund 10 Milliarden Coffea arabica und 4 Milliarden Coffea canephora Pflanzen gab.

Robusta-Bohnen stammen meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Bohnen stammen vor allem aus den Ländern Lateinamerikas, Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea. 70 % des gehandelten Kaffees stammt dabei aus kleinbäuerlichen Betrieben.

Die größten Abnehmerländer für Kaffee sind Deutschland, Frankreich, Italien, Japan und die USA.


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Arabica-Kaffee (Coffea arabica)

Der ursprünglich aus Äthiopien stammende Arabica-Kaffee (syn. Bergkaffee), ist die wirtschaftlich bedeutendste Art aus der Gattung der Kaffeepflanzen. Weil die Qualität der Coffea Arabica im Vergleich zu anderen Sorten hochwertiger ist, wird sie bevorzugt angebaut (ca. 60 % Weltmarktanteil).

Viele Sorten des Arabica-Kaffee werden im Hochland zahlreicher tropischer und subtropischer Länder angebaut, vor allem in Brasilien aber auch in Kenia und Kolumbien.

Arabica (auch bekannt als Java-Bohne, benannt nach der indonesischen Insel Java) ergibt im Vergleich zu Robusta-Kaffee (Coffea canephora) einen leicht stärker säurebetonten Kaffee mit weniger Bitterstoffen und einer helleren Crema. Auch hat Arabica mehr feinere, oft als „fruchtig“ beschriebene Geschmacksnuancen. Die Kaffeesorte Arabica ist zwar weniger hitzebeständig und wächst langsamer als Robusta, hat aber einen edleren Geschmack und einen geringeren Koffeingehalt (ca. die Hälfte) als diese.

Das richtige Mischungsverhältnis von Arabica zu Robusta ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks: Bspw. wird in Süditalien eher ein Verhältnis von 60:40 und in Norditalien ein Mischungsverhältnis von 75:25, 90:10 oder 100:0 (jeweils Arabica : Robusta) bevorzugt. 100% Arabica-Kaffee wird von Kennern oft als unausgewogen empfunden.


Beschreibung der Pflanze

Coffea arabica hat etwa 1 cm lange, gestielte Laubblätter die gegenständig an den Zweigen angeordnet sind und erreicht (als Baum oder Strauch) eine maximale Wuchshöhe von etwa 8 Metern. Die etwa 5 bis 20 cm lange, elliptisch oder verkehrt-lanzettlich geformte, dunkelgrün glänzende Blattspreite weist eine spitz zulaufende Spreitenbasis und ein zugespitztes oberes Ende auf und beide Blattseiten besitzen eine erhabene Mittelrippe mit 7 bis 13 Seitennerven auf jeder Seite.

Die zymösen Blütenstände in den Blattachseln der etwa 3 mm langen, deltoiden Tragblätter (Braktee), besitzen jeweils etwa drei, meist fünfzählige, zwittrige und duftende Blüten mit 7 bis 8 mm langen Staubblättern– der Blütenstiel ist ca. 4 mm lang. In der Regel gibt es 5 weiße Kronblätter (Petalen, die Blätter der inneren Blütenhülle) von 7 bis 10 mm Länge.

Die ellipsoide oder länglich geformte, meist zwei- bis dreikammerige Steinfrucht der Kaffeepflanze, die so genannte Kaffeekirsche, ist im reifen Zustand meist rot gefärbt und besitzt in der Regel je zwei (selten drei) Samen (Kaffeebohnen) je Steinfrucht.

Siehe auch: In Kaffee-Arabica durchschnittlich enthaltene Inhaltsstoffe


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Robusta-Kaffee (Coffea canephora)

Robusta-Kaffee (syn.: Coffea Robusta) wächst (optimal) in Gebieten von 200 bis 600 Metern über dem Meeresspiegel und ist im Vergleich zu Arabica-Kaffee schnellwüchsiger, widerstandsfähiger (gegen Krankheiten, Hitze und hohe Feuchtigkeit) und ertragreicher (mit kürzerer Reifungszeit), benötigt aber höhere Niederschlagsmengen. Coffea Robusta wird überwiegend in Westafrika und Südostasien im Flachland angebaut und wird daher auch als Tiefland-Kaffee bezeichnet.

Die ganzen Früchte werden vorwiegend trocken verarbeitet, wozu sie mitsamt Fruchtfleisch und Pergamenthülle in der Sonne getrocknet werden und danach in eine Schälmaschine kommen welche die Samen (Bohnen) herauslöst.

Verglichen mit Arabica hat Robusta meist etwas weniger Säure (er kann aufgrund weniger komplexer Geschmacksabstufungen etwas länger geröstet werden, wodurch die Säure reduziert wird). Außerdem ist Robusta tendenziell bitterer (gute Bohnen erinnern an dunkle Schokolade), ergibt eine dunklere Crema und verleiht dem Kaffee einen komplexeren Geschmack (Körper) – genauer gesagt ein schweres und leicht erdiges bis muffiges Aroma. Weil Robusta die Bildung einer Crema unterstützt, wird er vor allem für die Espressomischungen benutzt.

Robusta hat mit 2-4% einen deutlich höheren Coffeingehalt als Arabica (etwa doppelt so viel), einen ebenfalls etwa doppelt so hohen Gehalt an anregender Chlorogensäure und einen weniger edlen Geschmack.

Das richtige Mischungsverhältnis von Arabica zu Robusta ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks: Bspw. wird in Süditalien eher ein Verhältnis von 60:40 und in Norditalien ein Mischungsverhältnis von 75:25, 90:10 oder 100:0 (jeweils Arabica : Robusta) bevorzugt. 100% Arabica-Kaffee wird von Kennern oft als unausgewogen empfunden.

Coffea Robusta wurde im 19. Jahrhundert in Afrika entdeckt, hat an der Weltproduktion einen Anteil von etwa 36% und wird vor allem in Frankreich, Spanien und Osteuropa geschätzt.


Beschreibung der Pflanze

Natürlich wächst Robusta-Kaffee als Strauch oder als hoher Baum (bis zu 8 Meter), wird für eine einfachere Kultivierung aber deutlich kleiner gehalten.

Die bis zu 40 cm langen Blätter sind meist länglich-elliptisch, selten auch eiförmig oder lanzettlich und weisen eine deutliche Spitze auf. Die 6-18 mm langen Nebenblätter sind dreieckig und zugespitzt, die 5-6, selten auch 7-zähligen Blüten wachsen in achselständigen Haufen zu 8 bis 30. Die Früchte sind eiförmig bis elliptisch und breit.


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Liberica-Kaffee (Coffea liberica)

Verglichen mit den Sorten Arabica und Robusta, haben die Früchte von Coffea liberica weniger Saft, sind härter und enthalten weniger Zucker und mehr Coffein. Außerdem hat Liberica neben dem Excelsa-Kaffee (Coffea liberica var. dewevrei) mit 12 bis 14 Monaten den längsten Reifeprozess. Die Bohnen gelten aus diesen Gründen als vergleichsweise minderwertig und haben eine geringe wirtschaftliche Bedeutung.

Neben den genannten Nachteilen hat Coffea liberica aber eine höheren Ertrag und eine längere Lebensdauer als Arabica und Robusta und ist auch widerstandsfähig gegen Parasiten.

Das natürliche Verbreitungsgebiet von Coffea liberica liegt im Flachland Westafrikas, Gebiete in denen Liberica heute angebaut wird sind Benin, Liberia, Sierra Leone, die Zentralafrikanische Republik, Philippinen, Indonesien und Vietnam. Die Pflanze ist auf ein wärmeres Klima angewiesen und wächst daher in niedrigeren Breiten besser. Weil die Qualität eher minderwertig und die Kultivierung problematisch ist, wird Coffea liberica immer seltener angepflanzt.


Beschreibung der Pflanze

Wild wächst Coffea liberica als kräftiger Strauch bzw. mittelgroßer Baum in Höhen von bis zu 20 Metern. Die elliptischen Laubblätter (mit 6 bis 13 Queradern) werden bis zu 35 cm lang, 15 cm breit, sind zugespitzt und haben einen leicht gewellten Blattrand. Die Nebenblätter (Stipulae oder Stipeln) sind dreieckig bis eiförmig und etwa 2 bis 4 mm groß. Die 5- bis 9-zähligen Blüten wachsen in blattachselständigen Haufen, die ausgereifte rote Steinfrucht ist 1 bis 2 cm lang und wird von Fledermäusen, Nagetieren oder Vögeln verbreitet.


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Excelsa-Kaffee (Coffea excelsa, Coffea dewevrei)

Diese Sorte gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee (einem Binnensee in Westafrika) entdeckt. Excelsa-Kaffee ist eine Varietät der Art Coffea liberica (Coffea liberica var. dewevrei). Wuchs und Blätter von Coffea excelsa gleichen jenen von Coffea liberica, die Größe der Samen (Bohnen) entspricht hingegen jener von Coffea Robusta – die Qualität der Bohnen variieren stark. Die Pflanze hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs, gedeiht auch auf trockenem Boden sehr gut und liefert dadurch auch in regenarmen Zeiten eine zufrieden stellende Ernte.

Die vor allem im Tschad angebaute Sorte machte etwa 1% des weltweit geernteten Kaffees aus. Andere Anbaugebiete sind Benin, Liberia, Sierra Leone, die Zentralafrikanische Republik, Philippinen, Indonesien und Vietnam.


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Stenophylla-Kaffee (Coffea stenophylla)

Diese kleinblättrige, als Baum oder Strauch wachsende Pflanzenart aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone), wird bis zu 3 m hoch und kann in Höhen bis zu 700 Meter über dem Meeresspiegel kultiviert werden. Die Früchte färben sich bei der Reifung schwarz, die Samen (Bohnen) sind groß und rund.

Die Art ist zwar ein Endemit (kommt nur in einer bestimmten, räumlich klar abgegrenzten Umgebung vor) der Vorberge Guineas, Sierra Leones und der Elfenbeinküste, wird aber auch in Ghana und Nigeria, sowie außerhalb Afrikas kultiviert. Aus Coffea stenophylla wird in Sierra Leone der bekannte „Highland Coffee“ produziert


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Maragogype (Coffea arabica var. maragogype)

Maragogype entspringt entweder einer Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne (um eine resistentere und ertragreichere Kaffeesorte zu erhalten) oder ist eine Mutation der Arabica-Bohne. Die Varietät wurde 1876 bei einer brasilianischen Arabica Plantage entdeckt und wurde nach der nahe gelegenen brasilianischen Hafenstadt Maragogipe (Region Bahia) benannt. Franzosen pflanzten Maragogype in Martinique, Trinidad und in Guadeloupe an – von Brasilien aus wurde die Pflanze vor allem nach Guatemala, Columbien und Mexico verpflanzt. Von Ihren Kolonien Mittelamerikas brachten die Franzosen den Maragogype Ende des 19. Jahrhunderts nach Europa.


Um 1900 waren die Bohnen besonders in Frankreich und bei den europäischen Königshäusern beliebt. In den 1920ern erreichte die Produktion ihren Höhepunkt, nach dem 1. Weltkrieg war deren Konsum in Deutschland aber rückläufig. Angebaut wird die Sorte heute vorwiegend in Mexiko und Nicaragua (der Beste Maragogype kommt aus der Region Chiapas in Mexiko, aus Guatemala und aus Nicaragua), wird aber auch in Brasilien, El Salvador, Honduras und in der Republik Kongo kultiviert - sie gedeiht in Höhenlagen von 400 Meter bis 1200 Metern am besten.

Im Vergleich zu Coffea Arabica sind die Blätter der Maragogype Varietät dunkler und breiter - Blüte, Frucht und Samen sind außerdem größer. Den Spitznamen “Riesen- bzw. Elefantenbohne“ erhielt die Bohne, weil sie durch den doppelten Zellsatz etwa 30-40% größer als die Arabica-Bohne ist – geröstet hat die Bohne eine Länge von etwa 16-24 mm und eine Breite von 12-16 mm (die ungeröstete Bohne ist 40-50% kleiner). Die Größenklassifizierung der Maragogype-Bohne lautet AAA, die Siebgröße wird mit 18 (größer 7,2 mm) angegeben. Trotz der Größe sind die Erträge allerdings meist geringer als bei anderen Kaffeesorten.

Aufgrund ihrer Größe ist die Maragogype-Bohne für Kaffeemischungen mit ganzen Bohnen problematisch: Weil die kleineren Bohnen in der Mühle zuerst nach unten rutschen, wird mit jedem Mahlgang ein abweichendes Bohnenverhältnis und damit ein anderer Geschmack erzeugt. Auch können einige Mühlen die großen Bohnen nicht fassen – aus all diesen Gründen ist Maragogype für die industrielle Röstung wenig geeignet und wird daher vorwiegend in kleineren Röstereien angeboten.

Der Kaffee aus der Maragogype-Bohne ist sehr mild, säurearm und schon daher den Magen. Aufgrund der nahen Verwandtschaft zur Arabica-Pflanze, enthält die Maragogype-Bohne weit weniger Coffein als die Robusta-Bohne. Maragogype eignet sich besonders zur Zubereitung in der Pressstempelkanne, in Kaffeevollautomaten, Siebträgermaschinen oder auch als Filterkaffee – in Espressoröstungen findet der Kaffee nur selten Verwendung. Die getrockneten Bohnen haben eine bläulich-graue Färbung und Verglichen mit anderen Sorten ist die (zweimalige) Röstung der Bohne hell (Ideal ist eine zimtfarbene Röstung).


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