Kaffeespezialitäten aus aller Welt

und deren Zubereitung

Mustache Man with Coffee

Inhaltsverzeichnis

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  1. Cappuccino (Italien)
  2. Cappuccino con panna (Italien)
  3. Carajillo (Spanien)
  4. Café com Cheirinho (Portugal)
  5. Cioccolaccino (Italien)
  6. Caffè Corretto (Italien)
  7. Café cortado (Spanien)
  8. Café cortado leche y leche (Spanien)
  9. Caffè Corto (Italien)
  10. Café crème (Frankreich)
  11. Dokkumer Kofje (Niederlande/Westfriesland)
  12. Caffè doppio (Italien)
  13. Café double (Frankreich)
  14. Einspänner (österreich)
  15. Eiskaffee


Cappuccino

[kap:u't∫i:no]
Zutaten (1 Tasse)
ca. 25 ml -30 ml Espresso und 125 – 150 ml Milch (aufgeschäumt zu halbflüssigem Milchschaum)

Merke: Auf einen echten Cappuccino kommt kein Kakaopulver und auch keine Schokolade oder Zimt! Um einen Cappuccino zu verzieren benötigt man eigentlich nur einen schön cremigen Milchschaum, dem durch gezieltes Eingießen der Milch diverse Muster verliehen werden können - die sogenannte Latte Art.


Bohnensorte
Als Bohnenmischung wird traditionell nicht reiner Arabica-Kaffee sondern eine Mischung mit einem Anteil Robusta-Bohnen verwendet. Die klassische Mischung einer italienischen Caffè-Bar hat ein Arabica zu Robusta Verhältnis von 60:40, immer häufiger gibt es aber Mischungen mit weniger bis gar keinem Robusta-Anteil (vor allem in Norditalien).

Entgegen ihrem Ruf als weniger feine Bohne, ist Robusta gerade bei der Zubereitung von Cappuccino von Vorteil: Zum einen weil sich ihre Würze in einem Milchmischgetränk geschmacklich besser durchsetzt als bei der tendenziell säurebetonten Arabica-Bohne, andererseits ergibt die Robusta-Bohne bei der Extraktion mehr Crema, wodurch eine kräftigere Farbe der braunen Haube entsteht.


Zubereitung des Milchschaums
Das Aufschäumen der Milch geschieht Idealerweise mittels Dampfdruck.
(siehe auch: Anleitung zum Aufschäumen)


  1. Zuerst wird das Rohr soweit in die Milch getaucht bis das typische Zischgeräusch (gleichmäßig und weich) zu hören ist - so vergrößert sich aufgrund des einströmenden Dampfes das Volumen der Milch.
  2. Hat die Milch in etwa 36 °C (Körpertemperatur) erreicht bzw. deren Volumen um bis zu 50% zugenommen, wird die Düse etwas tiefer eingetaucht so das die Milch kontinuierlich umgewälzt wird und sich dadurch sichtbare Luftblasen soweit verkleinern, das sie mit bloßem Auge kaum mehr zu erkennen sind.
  3. Um zu vermeiden das der Schaum zu fest wird und der Kaffee event. den Geschmack gekochter Milch annimmt, sollte die Milch nur mit bis zu maximal etwa 60 °C erhitzt und aufgeschäumt werden (diese Temperatur ist erreicht wenn die Kannenwand zu heiß wird um die Hand darauf zu lassen).
  4. Im Idealfall ist der Milchschaum schließlich seidig schimmernd, feinporig, noch flüssig und homogen - in etwa vergleichbar mit der Konsistenz von halb geschlagenem Obers (Sahne).

Alternativ: Kalte Milch in einen kleinen Topf geben unter sanftem Schlagen (aus dem Handgelenk) auf mittlerer Stufe solange erhitzen, bis sich genügend Schaum gebildet hat.
Siehe auch: Milchschaum schlagen mit einem Schneebesen


Zubereitung des Cappuccino
Den Espresso in die Tasse extrahieren und mit dem halbflüssigen, cremigen Milchschaum zügig aufgießen (bis die Tasse voll ist) – dadurch trennen sich unterhalb der weiß-braunen Haube nach kurzer Zeit die Phasen des Milchschaums und es bleibt eine Schaumschicht von etwa 1 bis 2 cm, die durch die die bräunliche Espresso-Crema oberhalb des Milchschaums dem Cappuccino sein typisches Aussehen verleiht.

Cappuccino wird in der Regel gesüßt getrunken (in Italien vorwiegend zum Frühstück). Serviert wird er in (vorgewärmten) dickwandigen Tassen aus Keramik, Porzellan oder Steingut mit einem Fassungsvermögen von etwa 150-180 ml.

Ein echter Cappuccino besteht nur aus Espresso und Milch, dem nichts weiter zugesetzt wird (wie bspw. Kakaopulver, Schokolade oder Zimt). Die künstlerische Gestaltung der Milchschaumoberfläche kann stattdeßen durch Bewegen der Milchkanne oder Verwenden von Hilfsmitteln erreicht werden, die sogenannte Latte Art.

Cappuccino wird meistens gesüßt getrunken und gemeinsam mit einem Brioche oder Croissant konsumiert bzw. einer kleinen Süßigkeit (Keks, Schokolade) serviert.


Ursprung
Der italienische Cappuccino basiert auf dem Kapuziner, einer Wiener Kaffeespezialität basierend auf einem Mokka, in den gerade soviel Milchschaum kommt das er die Farbe der Kutte eines Kapuzinermönches erhält.

Der Cappuccino entstand wahrscheinlich als in Italien stationierte österreichische Soldaten den Kapuziner zubereiteten, die Italiener die Idee aufgriffen und bis zur heutigen Form des Cappuccinos veränderten (welche mit der Urform nur noch wenig gemeinsam hat). Anmerkung: Das italienische Wort „cappuccio“ bedeutet Kapuze, im Falle des Cappuccino bezieht sich das Wort auf die braune Farbe der Mönchskutte der Kapuziner (deren Kapuzenfarbe den idealen Braunton des Getränks hat).


Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis (zumindest außerhalb Italiens), das dass Wort Cappuccino (bezogen auf Kapuze) meint, den Capuccino mit einer spitzen „Kapuze“ bzw. „Zipfelmütze“ aus möglichst festem Milchschaum servieren zu müssen.

Auch die Regel das ein Cappuccino aus ⅓ Espresso, ⅓ Milch und ⅓ Milchschaum bestehen soll ist relativ unsinnig, da Milch und Milchschaum nicht separat eingegossen werden sondern der Schaum in halbflüssiger Konsistenz komplett eingegossen wird.


Siehe auch: Espresso | Cappuccino con panna (mit Obers/Sahne) | Milch richtig aufschäumen | Latte Art | Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Italien

Cappuccino con panna

Einen einfachen bzw. doppelten Espresso in eine Tasse extrahieren und im Verhältnis 1:1 mit kaltem Obers (Sahne) zügig auffüllen und mit einer Haube aus leicht geschlagenem Obers garnieren – ggf. mit Kakaopulver bestreuen.


Siehe auch: Cappuccino | Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Italien

Carajillo

Zutaten
Espresso, Spirituose (meist Brandy; aber auch Cognac, Rum, Whiskey) bzw. Liköre aus Anis (z.B. Licor 43), unbehandelte Zitrone, Zucker, Kaffeebohnen


Zubereitung
Bei der einfachsten Methode einen Carajillo zuzubereiten, wird der Alkohol (ursprünglich Anislikör) einfach direkt in den fertige Espresso gegossen.

Bei der Variante „quemado(span. für gebrannt, verbrannt), der von kennern bevorzugten Methode, wird der Alkohol zusammen mit etwas Zitronenzeste und ein paar Kaffeebohnen im Glas mithilfe der Dampfdüse einer Espressomaschine erhitzt und dann angezündet. Etwas Zucker auf einem Löffel wird in der Flamme karamellisiert, dem Alkohol zugegeben und die noch brennende Mischung dann mit dem Espresso direkt aus der Maschine gelöscht.

Eine weitere Zubereitungsart: Den Zucker mit dem Alkohol im Glas verrühren, die Mischung anzünden und mit einem starken Kaffee (Espresso) aufgiessen. Zur Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale in das Glas gegeben.


Der Carajillo wird (wie auch der Cortado) nicht in Tassen, sondern in kleinen und hitzebeständigen Gläsern serviert.


Variationen
  • Eine meist im Sommer servierte Varietät des Carajillo ist der „Café del tiempo(wörtlich: Kaffee der Jahreszeit): Ein in der Regel mit Anis zubereiteter Carajillo wird gemeinsam mit einem Glas Eiswürfeln serviert. Zum trinken wird der Carajillo wie gewünscht gesüßt und in das Glas mit Eiswürfeln gegossen.
  • 10 ml Anislikör und 10 ml Brandy in ein kleines Glas geben, event. ganze Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale hinzufügen und direkt in das Glas einen Café solo (die Spanische Bezeichnung für einen einfachen Espresso) extrahieren.


Ursprung
Seinen Ursprung hat der Carajillo in der spanischen Kolonialgeschichte Kubas. Die Soldaten der kolonialen Truppen vermischten ihren Kaffee mit Rum, um sich sprichwörtlich Mut anzutrinken (das spanisch Wort coraje bedeutet Mut).

Eine andere Erklärung der Bezeichnung Carajillo bezieht sich auf die Verkleinerungsform von „carajo“ (Verdammt, bzw. auch vulgär für Schwanz, das männliche Geschlechtsteil) und bezieht sich darauf das der Kaffee durch die Zugabe von Alkohol „derber“ wird (ähnlich dem Pharisäer bzw. dem italienischen Caffè corretto).

Unter den Arbeitern in Spanien war es früher Tradition, am Morgen vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Heute werden üblicherweise Brandy (spanischer Weinbrand) aber auch andere Spirituosen wie Rum, Whisky oder Liköre aus Anis (bspw. „Licor 43“) verwendet. Der Carajillo wird, obwohl er ein alkoholhaltiges und starkes Getränk ist, in Spanien zu jeder Tageszeit getrunken (bspw. zum Frühstück oder nach dem Abendessen) und meist in einem kleinem feuerfesten Glas serviert.


Siehe auch: Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke | Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke

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Spanien

Café com Cheirinho

„com cheirinho“
(portugiesisch) „mit Duft“
auch: Bica com Cheirinho oder Café com música (auf Madeira und den Azoren)


Ein einfacher Espresso mit einem Schuß Brandy (spanischer Weinbrand) oder Aguardiente (der generische Name für Spirituosen mit einem Volumenprozent Alkohol von zwischen 40 und 45, bspw.: Antioqueño, Blanco del Valle, Cristal, Doble Anís, Líder, Llanero, Nariño, Nectar, Quindiano, Superior,Tapa Roja).


Siehe auch: Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke

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Portugal

Cioccolaccino

Ein Cappuccino bestreut mit (reichlich) geriebener Schokolade.


Siehe auch: Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Italien

Caffè Corretto

Zutaten
Espresso, 1 cl einer Spirituose (in der Regel Grappa oder Amaretto, aber bspw. auch Kirschwasser, Liköre wie Anis, Sambuca, Rum, Weinbrand/Brandy wie Vecchia Romagna).


Zubereitung
Einen einfachen Espresso extrahieren und mit der Spirituose nach Wahl abschmecken.


Anmerkungen: In Italien steht das Wort Caffè synonym für Espresso. Das italienische corretto bedeutet soviel wie anständig, ehrlich, korrekt, verbessert bzw. mit Schuss (in der Gastronomie)


Siehe auch: Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke

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Italien

Café cortado

“cortado“ span. für gekürzt, geschnitten, kupiert;
Café (Espresso) mit einem (manchmal gesüßtem) Schuß Milch oder heiß aufgeschäumtem Milchschaum. Die Milchmenge ist etwas höher als bei einem Espresso (Caffè) macchiato.


In Katalonien sowie auf den Balearen, wird der cortado als tallat (katalanisch für geschnitten) bezeichnet und auf Kuba heißt er cortadito. In Portugal (besonders im Norden nahe Porto) wird der cortado auch pingo (port. für Tropfen) oder pingado bezeichnet und in Lissabon wird er garoto (portugiesisch für Knabe bzw. Junge) genannt.

Anmerkung: Café ist die spanische Bezeichnung für einen Espresso.


Siehe auch: Café bombón | Café con leche | Café cortado leche y leche | Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Spanien

Café cortado leche y leche

Café cortado leche y leche (wörtlich: „Milch und Milch“), ist ein vor allem auf den Kanarischen Inseln (besonders auf La Palma) bekannte Variation des Milchkaffees.


Zutaten
Café (Espresso), gesüßte Kondensmilch, erhitzte Frischmilch, Milchschaum; event. Zimt


Zubereitung
In ein Glas (um die Schichten zu sehen) oder eine Tasse die gesüßte Kondensmilch geben, darauf den Espresso extrahieren, mit der heißen Milch aufgießen und mit Milchschaum vollenden.

Richtig zubereitet entstehen so 4 Schichten.


Siehe auch: Café bombón | Café con leche | Café cortado | Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Spanien

Caffè Corto

Siehe Caffé Ristretto

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Italien

Café crème

Siehe Café au lait

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Frankreich

Dokkumer Kofje

Kaffee mit Obers (Sahne) und einem Schuss Beerenburg (hochprozentiges Kräuterndestillat)


Siehe auch: Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke | Verzeichnis von Kaffeegetränken mit Milch

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Niederlande
(Westfriesland)

Caffè doppio

Die Bezeichnung für einen doppelten (doppio = doppelt) Espresso - d.h. zubereitet mit der doppelten Menge (d.h. 14 g, +/- 1 fein gemahlenem Kaffeepulver und 50 ml , +/- 2,5 Wasser).

Der Caffè doppio ist in Portugal als “Bica dupla“ bekannt.


Anmerkung: Caffè steht in Italien synonym für Espresso

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Italien

Café double

Ein starker schwarzer Kaffee serviert in kleinen Tassen.

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Frankreich

Einspänner

Ein kleiner Wiener Mokka (kleiner schwarzer) bzw. ein Espresso garniert mit einer großen Haube Schlagobers (Schlagsahne), gelegentlich mit Puderzucker und/oder Schokoladestreuseln bestreut.

Der Einspänner wird in einem Henkelglas serviert und nicht umgerührt sondern durch die Haube getrunken. Dazu wird gelegentlich auch eine Hohlhippe gereicht.


Siehe auch: Salon Einspänner (auch doppelter Einspänner; zubereitet mit einem doppeltem Wiener Mokka)

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Österreich

Eiskaffee

Eine vor allem in Deutschland und österreich bekannte Kaffeespezialität basierend auf einem Caffé freddo.


Zutaten
Kalter schwarzer Filterkaffee oder ein verlängerter kalter Espresso (Espresso lungo) oder auch ein großer Wiener Mokka, Milch, Zucker, Vanilleeis, event. Schlagobers.

Anmerkung: Damit der Kaffee beim abkühlen nicht bitter wird, sollte er relativ rasch abkühlen (siehe Caffé freddo)


Zubereitung
Den (nach Geschmack) gesüßten kalten Kaffee mit etwas Milch vermengen, eine bis zwei Kugeln Vanilleeis hinzufügen und eventuell mit einer Schlagobershaube garnieren. Eiskaffee wird, üblicherweise im Sommer, in einem schlanken Glas oder einem Kelch mit Strohhalm (Trinkhalm) serviert.


Variationen

Eiskaffee Wiener Art
  • 2 Kugeln Vanilleeis in einem gekühltem schlanken Glas oder einem Kelch mit entweder heißem und schwarzen (event. mit Rohrzucker gesüßtem) verlängerten Espresso (Espresso lungo) oder einem großen Wiener Mokka übergießen – das Eis schmilzt dadurch an – oder den Kaffee kalt stellen und erst dann übergießen. Abschließend mit einer Schlagobershaube garnieren und nach Wunsch mit Kakaopulver, Schokoladeraspeln bzw. auch Staubzucker vollenden.

    Serviert mit einem langstieligen Löffel und einem Strohhalm.

  • Den Kaffee (verlängerter Espresso oder großer Mokka) mit Obers und Rohrzucker verrühren, kalt stellen und in einem mit Eiswürfeln aufgefülltem (wahlweise auch mit Vanilleeis) hohen Glas servieren. Dazu wird oft eine kleine Süßigkeit (Keks, Schokolade, …) gereicht.


Eiskaffee englischer Art
In ein hohes, schlankes Glas 1/3 Vanilleeis geben, 1/3 kalten Kaffee eingießen und mit einer Haube aus Schlagobers (aus 1/3 Obers) garnieren.


Schwarzwälder Eiskaffee
Den kalten Kaffee (meist Filterkaffee) nach Geschmack mit Zucker süßen und mit Schwarzwälder Kirschwasser abschmecken. In ein schlankes hohes Glas ein bis zwei Kugeln Vanilleeis füllen, den Kaffee hinzufügen und abschließend mit einer Schlagobershaube, Schokoladeraspeln, einer Kirsche und einer Hippe bzw. Fächerwaffel garnieren.

Siehe auch: Verzeichnis alkoholhaltiger Kaffeegetränke


Schweizer Eiskaffee
2 Kugeln Kaffeeeis (Mokkaeis) in ein hohes Glas oder einen Kelch geben, frisch extrahierten Kaffee dazugießen und mit einer kleinen Haube Schlagobers garnieren; event. mit Kakaopulver bestreuen – mit Strohhalm servieren.

In der Schweiz wird auch Kaffeeeis im Eisbecher als Eiskaffee (Cafe Glacé) serviert.


Siehe auch: Verzeichnis von kalten Kaffeegetränken bzw. solche mit Speiseeis | Zubereitungsarten (übersicht): Kalter Kaffee mit dem Toddy Cold Brew System (kalt “gebrühter“ Kaffee)

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