Kaffeebohnen mahlen

Inhaltsverzeichnis


  1. Mahlgrad - Vorwort

  2. Die Kaffeemühle


Siehe auch: Steckbriefe bekannter Kaffeemühlen

Mahlgrad

Der richtige Mahlgrad der gerösteten Kaffeebohnen (d.h. die Feinheit des Pulvers) ist davon abhängig, mit welcher Methode der Kaffee zubereitet werden soll.


Grundlegend gilt:

  • Umso länger ein Kontakt zwischen Wasser und Kaffeepulver besteht, desto gröber muss der Kaffee gemahlen sein.
  • Je mehr Kaffee verwendet wird und umso feiner dieser gemahlen ist, desto stärker und Coffeinhaltiger wird der Kaffee.

Neben der Wassertemperatur und der Ziehdauer (d.h. die Kontaktzeit vom Wasser zur Pulveroberfläche) hat bei der Zubereitung der Mahlgrad einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees: Umso feiner die Bohnen gemahlen sind, desto größer ist die Oberfläche des Pulvers und umso schneller werden mehr Inhaltsstoffe gelöst.

Daraus folgt das bei einer groben Mahlung und zu kurzer Ziehzeit nicht ausreichend Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden, während bei einer feinen Mahlung und einer im Verhältnis dazu zu langen Ziehzeit zu viele davon gelöst werden und der Kaffe bitter schmeckt. Der Mahlgrad steht also in direktem Zusammenhang mit der Ziehdauer.


Ein Espresso aus der Espressomaschine (optimale Durchlaufzeit: 25 Sekunden) bekommt bei zu fein gemahlenen Bohnen einen strengen und sehr intensiv bitteren bis verbrannten Geschmack (Überextraktion) – erkennbar an der dunklen Farbe und der am Rand schwarzen Crema. In Kombination mit einer überhitzten (nicht gereinigten) Brühgruppe, wird dieser Effekt noch verstärkt. Eine zu grobe Mahlung erzeugt hingegen einen dünnen (ohne Körper) und geschmacklosen Kaffee mit einer hellen, sehr dünnen bzw. nicht vorhandenen Crema (Unterextraktion).

Um die für einen Espresso notwendigen Mahlgrade einstellen zu können, sind feinste Einstellungsmöglichkeiten der Mühle notwendig: Bei etwa 15 Stufen sind i.d.R. nur 2-3 davon für eine Espressomahlung geeignet. Eine Espresso geeignete Mühle sollte über 30 stufenlos einstellbare Mahlgrade haben.


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Zubereitungsform : Mahlgrad


Art der Zubereitung Mahlgrad
Kaffeevollautomaten 0 / ungemahlen
Mokka 1 / extra fein
Espresso und Aeropress 2 / fein
Filterkaffee-Maschine 3 / normal
Filterkaffee-manuel 3 - 4
Filter-Maschine (Gastronomie) 4 / mittel
Pressstempelkanne (French Press) 5 / grob


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Kriterien für gutes Kaffeepulver


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Die Kaffeemühle


Kriterien einer guten Kaffeemühle

Der Abschnitt “Mahlgrad“ zeigt wie wichtig (neben der Qualität der Bohnen und der richtigen Zubereitung) eine gute Kaffeemühle für einen gelungenen Kaffee ist.

Günstige Mühlen mit rotierenden Schneidemessern die den Kaffee in ungleich große Stücke teilen, sind eher Häcksler als Mühlen und somit ungeeignet für ein zufrieden stellendes Ergebnis. Geeignet hingegen sind Mühlen bei denen der Mahlgrad stufenlos eingestellt werden kann.

Eine gute Espressomühle sollte die Bohnen nicht nur entsprechend fein mahlen können, sondern auch ein besonders gleichmäßig gekörntes Pulver erzeugen.

Weil bei Espresso schon geringe Veränderungen der Mahlgradeinstellung große Auswirkungen auf Geschmack und Crema haben, spielt die Mühle für die Zubereitung des Kaffees in der Espressomaschine eine besonders wichtige Rolle . Diese Anforderungen an geeignete Mühlen spiegeln sich auch in deren höherem Preis wieder, da nur qualitativ hochwertige Modelle aufgrund ihrer exakten und massiven Bauweise entsprechende Mahlergebnisse liefern können.

Siehe auch: Steckbriefe bekannter Kaffeemühlen


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Gründe für eine gute Kaffeemühle


Siehe auch: Steckbriefe bekannter Kaffeemühlen


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Den richtigen Mahlgrad für die Espressomaschine finden



Frische Bohnen benötigen in der Regel einen etwas gröberen Mahlgrad als ältere. Sobald der richtige Mahlgrad bestimmt wurde reicht es Anpassungen vorzunehmen wenn der Espresso zu schnell (gröber einstellen) oder zu langsam (feiner einstellen) durchläuft, statt die ganze zuvor beschriebene Prozedur zu wiederholen.


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Mahltechniken verschiedener Mühlen



Propellermühlen (Schlagmessermühlen)

Das sich schnell drehende Schlag-Messer mahlt die Bohnen nicht wirklich sondern zerschlägt sie. So kann der Mahlgrad nicht eingestellt werden sondern nur über Dauer der Mahlung eingeschätzt werden. Weitere Nachteile dieser Mühlen sind, das sich das Pulver übermäßig erhitzt und aus Partikeln unterschiedlicher Größen besteht (mit verhältnismäßig vielen feinen Bestandteilen).


Scheiben- oder Flachmühlen

Zwei baugleichen Mahlscheiben mit Verzahnung, die sich gegenläufig drehen. Diese Mühlen benötigen brauchen eine höhere Drehzahl um eine ausreichende Mahlgeschwindigkeiten zu gewährleisten und das Kaffeepulver (durch die Fliehkraft) weiter zu transportieren. Weil sich solche Mühlen relativ schnell abnutzen, eignen sie sich nur zum Mahlen verhältnismäßig geringer Mengen. Scheibenmühlen arbeiten mit Drehzahlen von zwischen 700-1400 Umdrehungen/Minute.


Kegelmühlen (konisches Mahlwerk)

Diese kegelförmigen Mahlwerke funktionieren mit relativ geringen Drehzahlen. Elektrische Kegelmühlen laufen mit rund 400 UpM und manuell betriebene (Handkurbeltrieb) mit ca. 60 UpM - dadurch erhitzen sie sich weniger stark (als die zuvor genannten Modelle) und schonen so das Aroma der Bohnen. Außerdem gewährleisten sie einheitliche Korngrößen und eignen sich für größere Mengen besser.

U.a. basieren die alten handbetriebenen Kaffeemühlen mit Holzgehäuse auf dieser Funktionsweise. Ein abgenutztes konisches Mahlwerk liefert ein ähnliches Ergebnis wie eine neuwertige elektrische Scheibenmühle.


Walzenmühlen

Diese in der Industrie eingesetzten Mahlwerke können große Mengen verarbeiten ohne das sich dabei viel Hitze entwickelt.


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Modelle

Siehe auch: Steckbriefe bekannter Kaffeemühlen

Die Mühlen unterscheiden sich neben dem Mahlwerk vor allem durch den Auffang des gemahlenen Pulvers: Es wird entweder in einem Vorratsbehälter, einer Dosierkammer gesammelt oder direkt in den Siebträger abgegeben (Direktmahler).


Dosierkammer

Die Modelle mit Dosierkammer fangen das Pulver auf, portionieren es in der Dosierkammer mit dem richtigen Volumen und befördern es (mit einem klackenden Geräusch) direkt in den Siebträger. Dies funktioniert aber nur dann richtig, wenn der Vorratsbehälter zu mindestens 1/3 gefüllt ist (bei zu wenig Kaffeepulver wird die Kammer nur teilweise befüllt und die ausgegebene Menge entspricht somit nicht der eingestellten).

Bei kleineren Mengen wie im Haushalt ist diese Methode daher nachteilig, da das notwendigerweise vorrätig gehaltene (überschüssige) Kaffeepulver schnell an Aroma verliert und so Kaffee vergeudet wird. Auch beim Wechsel der Bohnen geht, aufgrund der damit verbundenen notwendigen Anpassung des Mahlgrades, wiederum Pulver verloren bis der richtige Grad gefunden wurde.


Direktmahler

Die Direktmahler besitzen keinen Dosierer, sondern leiten das gemahlene Pulver mit einem Trichter oder einer Art Rüssel direkt vom Ausgabebehälter in den Siebträger. Wird der Siebträger entfernt stoppt auch der Mahlvorgang (durch einen Tastschalter der den Siebträger berührt) – daher erfolgt bei dieser Methode die Dosierung nach Augenmaß der bedienenden Person und können daher naturgemäß leicht abweichen.

Moderne Mühlen der oberen Preisklasse besitzen eine elektronische Zeitsteuerung (Timer) – durch die Aktivierung des Tastschalters läuft der Motor dann nur solange wie der Timer programmiert wurde was relativ konstante Pulvermengen ergibt. In der Regel muss der Timer so nur bei Änderungen des Mahlgrads oder beim Verwenden anderer Bohnen neu eingestellt werden.


Handmühlen

Eine Handmühle ist eine preiswerte und dennoch qualitativ hochwertige Alternative im Vergleich zur elektrischen Mühle – besonders für Einsteiger bzw. bei wenig Kaffeekonsum.

Handmühlen haben meist ein konisches Mahlwerk (Kegelmühle) und ihr Gehäuse besteht in der Regel aus Holz, seltener auch aus Metall (vor allem Messing). Bauteile wie der Einfülltrichter und der Auffangbehälter können auch Glas oder Porzellan gefertigt sein. Sie haben einen kleinen Behälter in welchen die zu mahlenden Bohnen gefüllt werden. Das gemahlene Kaffeepulver fällt in einen Auffangbehälter (oft eine kleine Schublade unterhalb des Mahlwerks).

Die stufenlose Einstellung des Mahlgrades erfolgt häufig mittels einer Rändelmutter oder –Schraube, wobei es bei machen Mühlen hilfreich sein kann die Kurbel während der Einstellung anzuheben. Bei Modellen die sich im Mahlgrad nicht stufenlos verstellen lassen, kann die Haltefeder entfernt und durch eine Kontermutter ersetzt werden. Um sich die Einstellung für reproduzierbare Mahlergebnisse zu erleichtern, die Mutter in die "Nullstellung" bringen und mit einem Permanentmarker markieren.


Aufgrund der relativ hohen Fertigungstoleranz neuer Mühlen, kommt es häufig vor das auch Mühlen derselben Baureihe sich im Mahlergebnis unterscheiden. Ausnahmen scheinen hier die japanischen Keramikmühlen zu bilden (Hario, Kyocera, Porlex) – sie eignen sich besonders zur feinen Mahlung für Mokka und Espresso, liefern bei sehr groben Mahlungen aber eher inhomogene Ergebnisse.


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Vorteile
Sie benötigen nur wenig Platz, sind leise, verursachen nur eine geringe Erwärmung des Mahlguts und es bleiben kaum Pulverreste in der Mühle zurück. Die Pulvermenge kann (neben dem abwiegen) durch Mitzählen der Kurbelumdrehungen relativ genau dosiert werden.
Nachteile
Das mahlen benötigt relativ viel Zeit (ca. 30-90 Sekunden für 7 g) und erfordert einen gewissen Kraftaufwand. Sie haben keine Skaleneinteilung für den Mahlgrad (der Mahlgrad wird mit Muttern oder Schrauben verstellt), weshalb ein gewisses Augenmaß erforderlich ist.

Neue Mühlen weisen oft zu hohe Toleranzen für Espresso auf, gebrauchte sind oft verschließen und Ersatzteile sind schwierig aufzutreiben.


Reinigung von Handmühlen
Zur Reinigung einer Handmühle wird oft empfohlen etwas ungekochten, nicht zu harten Reis (bspw. Basmati) oder Dinkel zu Mahlen. Zur Reinigung des Mahlwerks muss die Mühle auseinander geschraubt werden: Die Bestandteile mit heißem Wasser oder nötigenfalls mit Kaffeefettlöser reinigen und gut abtrocknen. Kaffeeöle im Holz können mit einer kleinen rotierenden Bürste gereinigt oder vorsichtig abgeschliffen werden.



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