Röstung der Kaffeebohnen

Inhaltsverzeichnis


  1. Einleitung
  2. Röstprozess
  3. Veränderungen in der Bohne
  4. Die Kunst des Röstens
  5. Röstungen/Röstgrade

Einleitung

Das Rösten von Kaffeebohnen bezeichnet das trockene Erhitzen (meist unter atmosphärischem Druck), bei welchem die Bohnen durch unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse ihre spezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe entwickeln. Die Hitze verändert die Bohne dabei grundlegend.

So wandelt sich die enthaltene Stärke in Zucker um, die Zellstruktur löst sich auf, die Bohne wird gesprengt und Proteine (die Eiweiße) werden in Peptide zerlegt. Aus den entstandenen Peptiden (sozusagen kleine Proteine) entweichen Öle und Wasser - Kohlendioxid verdampft (bei zu intensiver Röstung entsteht Kohlenstoff, die Bohne verbrennt).

Die Öle der Kaffeebohne sind auch die Träger der Aroma- und Geschmacksstoffe - bei zu kurz gerösteten Kaffeebohnen gelangen diese Aromaöle nicht an die Oberfläche, bei zu langer bzw. zu heißer Röstung, schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt.

Innerhalb der ersten zwei Tage nach dem Rösten weisen die Bohnen noch zuviel CO2 (Kohlenstoffdioxid) auf,ein Rückstand des Röstprozesses und es entsteht viel aber sich schnell auflösende Crema am Espresso. Bohnen die älter als zehn Tage sind, schmecken möglicherweise „flach“ und entwickeln wenig bis keine Crema.

Neben der Röstung selbst, wird der Geschmack des Kaffees vor allem durch die einzelnen Kaffeesorten und selbstverständlich auch von der Art der Zubereitung bestimmt.


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Röstprozess

Die Temperaturspanne beim Rösten reicht (abhängig vom jeweiligen Röstverfahren) von 60 °C bis etwa 200-250 °C. Umso länger mit niedrigen Temperaturen geröstet wird desto höherwertiger werden die Bohnen, da so Chlorogensäuren abgebaut werden und mehr Aromastoffe entstehen.

Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Bohnen geschieht traditionell mittels direktem Kontakt – jedoch wird zunehmend auf eine Röstung mittels Konvektion bzw. Strahlung gesetzt, da mit direkt oder indirekt beheizter Luft die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird (auch eine Kombination der beiden Methoden ist beim Rösten gebräuchlich) - jedenfalls ist es wichtig das alle Kaffeebohnen gleichzeitig erhitzt werden.


Die gebräuchlichsten Röstverfahren sind die Chargenröstung (mittels Trommel- oder Fließbettröster) und die kontinuierliche Röstung, die in rotierenden Trommeln mit einem Transportsystem stattfindet. Das Rösten der Bohnen in der sich ständig drehenden Trommel findet bei Temperaturen von 220 bis 250 °C über einen Zeitraum vom etwa 12 bis 15 Minuten statt – die Drehung verhindert ein Anbrennen der Bohnen und sorgt für deren gleichmäßige Röstung. Aufgrund der physikalischen Reibung haben die fertig gerösteten Bohnen an Volumen verloren. Anders beim sog. Wirbelschichtröstverfahren, einem an der Universität von Magdeburg in den 80er Jahren entwickeltem Röstverfahren, bei welchem die Bohnen auf einem „Polster“ aus erhitzter Luft bzw. erhitztem Gas geröstet werden.

Im Anschluss an die Röstung, werden die Bohnen auf einer Gitternetzstruktur mit Luft bzw. Wasser abgekühlt um nicht nachzurösten - dabei gewinnen die Bohnen durchschnittlich 70% an Volumen verlieren aber gleichzeitig an Gewicht. Die Bohnen werden nach dem Rösten rund 1,5 Tage zum ruhen gelagert bevor sie in Umlauf gebracht werden.

Frisch geröstete Kaffeebohnen sind, gelagert bei Raumtemperatur, etwa 2 bis 3 Wochen haltbar - Lagerzeiten weit darüber hinaus werden durch Vakuumverpackung und/oder Tiefkühlung erreicht. Siehe auch: Richtige Lagerung von Kaffee


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Veränderungen in der Bohne

Siehe auch: Inhaltsstoffe von Kaffee


Die in rohem Zustand ungenießbaren Kaffeebohnen entfalten erst durch das Rösten das jeweils typische Kaffeearoma aus den mehr als 800 Aromastoffen der Bohnen.

Durch die Hitze entstehen neue Substanzen: Durch die Verbindung von Zucker und Proteinen entstehen aromatische Verbindungen und der Aufbau der enthaltenen, für das Aroma wichtigen Säuren verändert sich (einige entstehen während andere in den Hintergrund rücken). Je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr werden die enthaltenen Säuren abgebaut. Gegen Ende des Röstvorgangs treten durch die aufgebrochene Zellwand Öle an die Oberfläche der Bohne – wichtige Geschmacksträger die der Bohne auch einen glänzenden Überzug verleihen.

Neben der Aroma- und Geschmacksstoffbildung verändern sich die Bohnen auch äußerlich wesentlich: Beim überschreiten des Siedepunktes in ihrem Inneren, dehnt der Druck des entstehenden Wasserdampfes die Zellwände der Bohne aus. Das Volumen der Bohnen nimmt dabei (abhängig von der Sorte) zwischen 50-100% zu während ihr Gewicht durch den Feuchtigkeitsverlust um 10-20% abnimmt und die Farbe von grün bzw. silbergrau zu den typischen Brauntönen von geröstetem Kaffee wechselt.

Der Coffeingehalt der Bohnen sinkt durch eine dunkle Röstung nicht nennenswert. Werden Espresso und Filterkaffee aus derselben Menge Kaffeepulver extrahiert, enthält der Espresso absolut betrachtet zwar weniger Coffein als der Filterkaffee, aber der relative Coffeingehalt ist aufgrund der geringen Wassermenge bei der Zubereitung dennoch höher.


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Die Kunst des Röstens

Die Kunst des Röstens besteht darin das für jede Sorte bzw. Mischung typische Gleichgewicht zwischen Aroma, Körper und Säure zu finden.


Der Röstgrad beeinflusst die Farbe der Bohne - die Röstzeit hauptsächlich die Aroma- und Geschmacksstoffbildung. Beginnt die Bohne beim Rösten zu “singen“, war die Röstung erfolgreich – knallende Geräusche zeigen an das dass Rösten nicht rechtzeitig unterbrochen oder falsch durchgeführt wurde. Dünkler geröstete Kaffeebohnen ergeben einen volleren Körper und weniger Säure.

Eine allgemeinen Grundregel die Röstung der Bohnen betreffend lautet: Je heller die Röstung desto größer sollte die Kaffeemenge pro Tasse sein.

Um das Aroma nach der Röstung zu erhalten, müssen die Bohnen abgekühlt werden da es sonst (bedingt durch die Resthitze) zu einer unerwünschten Nachröstung kommt.

Damit auch der Konsument das Aroma der Bohnen beim fertigen Kaffee genießen kann, erfolgt die Röstung in der Regel immer erst im Importland.


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Röstungen/Röstgrade

Die unterschiedlichen Röstungen der Bohnen sind, neben dem Mahlgrad, ein wesentliches Merkmal der verschiedenen Kaffeegetränke (Filterkaffee, Espresso, Mokka, ... ). So ist es bspw. notwendig die Bohnen für Espresso dunkler zu rösten als für Filterkaffee, da sich im Vergleich zu herkömmlichen Arten der Zubereitung die natürliche Säure der Kaffeebohne unter Druck besonders schnell löst. So würde ein Espresso der mit für Filterkaffee (fein) gemahlenen Bohnen zubereitet wird, unangenehm sauer schmecken.


Weil der Säuregehalt der Bohnen während des Röstvorgangs kontinuierlich abnimmt, wirkt eine längere Röstdauer dem sauren Geschmack entgegen. Dunkel geröstete Espresso-Bohnen haben mehr Körper und hinterlassen im Mund einen schwereren, volleren Geschmack - sie sind leicht süß und bitter, verlieren durch die längere Röstung aber auch an Komplexität der Aromen.

Eine helle Röstung betont eher die einzelnen Facetten der Aromen, der erzeugte Kaffee schmeckt leicht säuerlich aber wenig bitter. Kaffee der aus zu wenig gerösteten Bohnen zubereitet wird, hat wenig Fülle und hinterlässt oft einen pflanzlichen, manchmal auch metallischen. Nachgeschmack.Durch das vermischen von hellen und dunklen Bohnen ergeben sich wiederum neue Geschmacksvarietäten.


So genannte Länderröstungen bestehen im Gegensatz zu sonstigen Sorten nur aus Bohnen eines Landes. Aufgrund dessen hat solcher Kaffee in der Regel einen eindeutigeren Charakter, die Qualität kann aber abhängig von Ernte natürlich auch schwanken.

Die Röstabstufungen werden mit verschiedenen Bezeichnungen beschrieben, welche allerdings nicht einheitlich gebraucht werden. Viele Röster verwenden eigene Wortschöpfungen zur Beschreibung des Röstgrades. Bezeichnungen für Röstabstufungen sind bspw.: blond, Bernstein, Mönchskutte (ein helles Braun), Hamburger Röstung (mittelbraun oder etwas dunkler), französisch (stark dunkelbraun) oder italienisch (fast schwarz).




Grafische Darstellung der Röstgrade: unroasted :: light :: cinnamon :: medium :: high :: city :: full city :: French :: Italian

Kaffeebohnen Röstgrade von leicht bis italienisch
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Y tambe


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