Kaffeesorten und Anbauländer

Inhaltsverzeichnis

  1. Einleitung
  2. Ursprungsländer

  3. Sonderfall: Kopi Luwak - Einleitung


Einleitung

Siehe auch: Kaffeepflanze und -Frucht | Anbau, Ernte und Aufbereitung der Kaffeefrüchte


Das Ursprungsland aus dem die Bohnen stammen ist nicht der einzife Faktor der den Geschmack des Kaffees bestimmt, in vielen Fällen ist es auch nicht der auffälligste. Jeder Schritt auf dem Weg von der Methode der Ernte, der Aufbereitung der Bohnen und deren Lagerung, hat dabei Einfluss auf das Endergebnis. Daneben ist die Röstung der Bohnen ein grundlegender Faktor der den Geschmack des Kaffees mitbestimmt und es ist die Aufgabe des Rösters die schlußendlichen Charakteristika der Bohnen durch eine angemessene Röstung hervorzuheben. Jedoch wird man auch damit keine guten Resultate erzielen können, wenn das Rohmaterial (die ungerösteten Bohnen) qualitativ nicht bestimmte Voraussetzungen erfüllen.

Die Form der Zubereitung ist ein weiterer wichtiger Faktor der bestimmt, wie der Kaffee schlußendlich schmeckt. Vor allem die Zubereitung mit der French Press erlaubt es zwischen den verschiedenen Nuancen im Geschmack verschiedener Kaffeesorten zu unterscheiden.


Neben den bereits genannten Faktoren ist der Verzicht auf Zucker, Milch oder sonstige Gewürze ebenfalls entscheidend, um die unterschiedlichen Geschmacksnuancen und damit die wahre Natur der Bohnen zu erschmecken – am besten durch eine Verkostung nach wissenschaftlichen Standards.


Neben all den genannten Variablen für das Geschmackserlebnis, hat die Herkunfstregion denoch einen gewissen Einfluß auf das Endresultat. Verschiedene Länder und manchmal auch verschiedene Regionen eines Landes, können Bohnen produzieren deren Aromen andernorts nicht erzielt werden können.

Folgend die bekanntesten Bohnenarten bzw. Regionen und einige ihrer charakteristischen Eigenschaften.


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Ursprungsländer


Äthiopien

Bohnen aus Äthiopien entwickeln einen reichen, manchmal würzigeen Geschmack der sich ideal für die Zubereitung mit der French Press eignet. Bohnen aus dieser Region zählen heute zu den vielfältigsten und unverwechselbarsten weltweit.

Weblink: Coffee Cultures: Eritrea and Ethiopia (englischsprachiger Artikel auf INeedCoffee)


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Costa Rica

Reichhaltig und Körperreich mit charakteristisch ausgeprägter Säure - in Kaffee aus Costa Rica entdecken viele Trinker auch rauchige Töne.


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Guatemala

Kaffee aus Guatemala hat allgemein einen relativ hohen Grad an Säure und erinnert im Geschmack häufig an Schokolade, einige Trinker entdecken auch einen leicht rauchigen Geschmack. Der reiche und aromatische Geschmack entsteht zum Teil durch den vulkanischen Boden.


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Indien

Indischer Kaffee ist am Weltmarkt unterrepräsentiert und auch bei Kaffeehäusernm und Röstern nicht einfach zu finden. Kaffeesorten aus Indien sind ausgewogen und mild, haben einen ausgeprägten Körper, wenig Säure und subtil würzige Noten.


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Jamaikanischer Blue Mountain

Der Blue Mountain Kaffee hat ein nahezu perfekt ausgewogenes Aroma, ist körperreich mit Säure und Geschmack. Er ist of teuer aber sollte die Möglichkeit bestehen eine Tasse beim Röster bzw. Kaffeehaus seiner Wahl zu Probieren, sollte das jedenfalls genutzt werden. Aber Vorsicht, wie beim Kona gibt es viele Imitationen die den guten Namen benutzen um damit Geschäfte zu machen.


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Kenia AA

Die häufig mit kenianischem Kaffee in Verbindung gebrachte Bezeichnung AA, bezieht sich auf die Größe der Bohnen. Kaffeebohnen werden nach ihrer Größe in B – A/B – A - AA und AAA eingeteilt, wobei B die normale Grösse ist und AAA Riesenbohnen bezeichnet. Kaffee aus Kenia ist allgemein sehr weich und zeigt oft einen Zitrus-Geschmack. Ein Kaffee mit ausgewogenem Körper der in Europa sehr populär ist.


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Kolumbianischer Supremo

Vermutlich die erste Region die einem Kaffeeliebhaber durch den Kopf schießt ist Kolumbien, ein Gigant der Kaffeeproduktion in Menge sowie in Qualität. Kolumbianische Bohnen haben eine moderate Säure, eine leichte süße und sind gemäßigt bis voll im Körper – keine der Qualitäten ist extrem.


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Kona

Der echte Kona hat einen ausgewogenen Körper mit typischer Säure, subtile Weinaromen, einen reichhaltigen Geschmack und ist überwältigend aromatisch (wenn er frisch ist). Den echten Kona wird man nur in Gourmet Geschäften oder bei speziellen Röstern entdecken, denn wie auch der jamaikanische Blue Mountain Kaffee schmücken sich einige Sorten mit seinem Namen ohne seine Qualität zu erreichen. Besonders bei Produkten die mit „Kona Blend“ oder „Kona-Stil“ werben ist Vorsicht geboten, sie enthalten oft wenig oder keinen echten Kona Kaffee.


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Sumatra (Indonesien)

Für jene die einen dunklen und körperreichen Kaffee bevorzugen ist Kaffee aus Sumatra eine gute Wahl. Von der indoenischen Insel kommender Kaffee hat ein große geschmackliche Vielfalt aber der typische Kaffe wird oft mit erdig, muffig und natürlich umschrieben.


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Sonderfall: Kopi Luwak

Diese Kaffeesorten bezeichnen Kaffeekirschen (Kaffeebohnen) die von einer bestimmten Art der Schleichkatzen (Viverridae) gefressen und wieder ausgeschieden werden.

Der von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi Indonesiens stammende Kopi Luwak (Markenname) gilt als seltenste und zugleich teuerste Kaffeesorte der Welt und wird gemeinhin auch als Katzenkaffee bzw. Wieselkaffee bezeichnet. Die Bezeichnung setzt sich aus dem indonesischen Wort „Kopi“ für Kaffee und „Musang luwak“ (lokal: Musang pandan), der Bezeichnung für den wilden Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus, einer Schleichkatzenart aus der Gattung der Musangs), zusammen.

Bereits 1883 wurde der von der einheimischen Bevölkerung konsumierte Kopi Luwak Kaffee von Alfred Brehm (einem deutschen Zoologen und Schriftsteller) in "Brehms Tierleben" - "Über das Auftreten des Tieres in den Kaffeepflanzungen Javas" erwähnt. Weil die Tiere die Bohnen quasi Ernten und vom Fruchtfleisch befreien, liegt es nahe das die Bevölkerung diese preiswerte Alternative bald entdeckte. Weil die Tiere nur die reifsten Früchte verzehren, ist der so gewonnene Kaffee laut der einheimischen Bevölkerung der allerbeste (was nahe liegt, da die selektive Auswahl durch die Schleichkatze einer aufwendigen händischen Ernte von ausschließlich reifen Kirschen für Spitzenkaffees entspricht).


Der Coffee Alamid / Philippine Civet Coffee (eine Mischung aus Arabica-, Liberica- und Excelsa-Bohnen) wird auf den Philippinen in den Bergen von Südmindanao ebenfalls durch eine Schleichkatzenart „erzeugt“. Weil die verwendeten Kaffeebohnen von anderer Herkunft sind und qualitativ nicht an den Java Kaffee heranreichen, unterscheidet er sich geschmacklich vom indonesischen Kopi Luwak.

Andere Varianten von „Katzenkaffee“ sind der kopi laku aus Osttimor und der Ca Phe Chon (Cà phê cút chön; auch fox-dung coffee oder weasel coffee) aus Vietnam.


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Entstehung des Schleichkatzenkaffees

Der von den Niederländern im 17. Jahrhundert in Indonesien eingeführte Kaffeeanbau erschloss den dort heimischen Schleichkatzen eine neue und bekömmliche Nahrungsquelle – das reife Fruchtfleisch der Kaffeekirschen.

Die Schleichkatze (ein vorwiegend nachtaktiver Baumbewohner) ernährt sich neben den Früchten der Kaffeepflanze auch von anderen Früchten, kleinen Säugetieren, Reptilien, Eiern, frisch geschlüpften Küken und Insekten. Die Verdauungssekrete der Schleichkatzen können nur das Fruchtfleisch von den Kaffeefrüchten verdauen. Im Magen werden die Proteine der Kaffeebohnen durch die Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut bzw. auch in kleinere Moleküle gespalten. Diese Fermentierung der Rohen Kaffeebohnen, welche Aroma und Geschmack des Kaffees beeinflusst, gleicht im groben der nassen Aufbereitung mit Milchsäurebakterien, bei der sich im Unterschied zur trockenen Aufbereitung im Aroma weniger Säure (Bitterstoffe) und, nach der Röstung, mehr Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma finden. Weil die Bohne von einer Pergament- und Silberhaut umgeben ist, kommt sie mit dem Darminhalt nie in direkten Kontakt und wird vom Fruchtfleisch befreit mit intakten Häutchen ausgeschieden.

Auf der Oberfläche der Kopi Luwak Bohnen finden sich winzige „Krater“ die bei herkömmlichen Kaffeebohnen nicht vorhanden sind und vmtl. durch die Verdauungssekrete verursachte Spuren sind.

Die Ausscheidungen der Schleichkatzen (die Tiere suchen dazu übrigens stets dieselbe Stelle auf) werden eingesammelt, die Bohnen werden gewaschen, von den Häutchen befreit und anschließend bei etwa 170 °C leicht geröstet. Durch diese Arbeitsschritte ist die ohne Bedenken zum Verzehr geeignet. So wurden die gereinigten Bohnen des Kopi Luwak Kaffees in Indonesien durch eine Fatwa (ein islamisches Rechtsgutachten) als “halal“ („erlaubt“, „zulässig“, gleich bedeutend mit dem jüdischen koscher) deklariert – d.h. Produktion, Handel und Verzehr des Kopi Luwak ist erlaubt.


Echter Kopi Luwak bzw. Coffee Alamid sind selbst in Indonesien oder auf Mindanao eine Rarität (und werden eher nicht als Spezialität betrachtet). Ob es sich bei den Bohnen um echten Schleichkatzenkaffee handelt kann nur unter dem Mikroskop bzw. mit einer gaschromatografischen Analyse (Aromaprofil) festgestellt werden.

Zudem ist die Qualität dieser Kaffeesorten nicht gleich bleibend, da sie von mehreren Faktoren bestimmt wird: bspw. von der Art der gefressenen Kaffeebohne (Arabica oder Robusta), von dem Zeitraum den die Bohnen am Waldboden gelegen haben, von dem Niederschlag, von der Trocknung und der fachgerechten Röstung der Bohnen. Der Kopi Luwak Jatimulyo besteht vorwiegend aus Arabica Bohnen die im Hochland Javas wachsen und gilt als besonders guter Vertretet seiner Art.


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Geschmack

Der Kaffee bekommt durch die Enzyme ein volles und leicht „muffiges“ Aroma – der englische Komiker und Schauspieler John Cleese beschrieb den Geschmack folgendermaßen: „erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“.

Sowohl die von der äthiopischen Zibetkatze (Viverrinae) verdauten Kaffeebohnen als auch Sorten wie Jamaican Blue Mountainoder Peaberry aus Tansania, haben ähnliche Charakteristiken wie Kopi Luwak und sollen sich auch im Geschmack sehr ähneln.


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Preis

Direkt von den Erzeugern kostet 1 kg der ungerösteten Bohnen ca. 40-50 Euro - geröstet ist der Kaffee für ca. 75 Euro erhältlich. In Europa wird 1 kg der gerösteten Bohnen ab rund 220 Euro angeboten! Der hohe Preis ergibt sich vor allem aus den geringen produzierten Mengen von etwa 230 bis 450 kg pro Jahr Weltweit.


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Tierhaltung

Aufgrund des hohen Preises werden wilde Schleichkatzen oft gefangen und mit Kaffeekirschen gefüttert – nicht artgerechte Behandlung führt oft zum Tod der Tiere. Der Vorteil der Haltung begründet sich auf der kontrollierten Nahrungsaufnahme und der so erreichten Qualitätskontrolle des gewonnene Kaffees.

Außerdem sind die Schleichkatzen so vor der Verfolgung durch die Kaffebauern geschützt (bei welchen die Tiere eher unbeliebt sind). Einige Kaffeerzeuger haben sich auch einer Tierschutzgerechten Produktion von Kopi Luwak verschrieben, u.a. um einer Mangelernährung der Schleichkatzen vorzubeugen.


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Künstlich hergestellter Kopi Luwak

Im Auftrag der vietnamesischen Firma Trung Nguyen, konnte von deutschen Wissenschaftlern 1996 6 Enzyme im Verdauungstrakt der Schleichkatzen isoliert werden. Um den natürlichen Prozess nachzuahmen wurde darauf basierend eine patentierte synthetische Lösung entwickelt.

Andere Kaffeesorten (die ebenfalls den Geschmack des Kopi Luwaks nachahmen), basieren nicht auf Enzymlösungen sondern auf einer Mischung qualitativ hochwertiger Bohnen mit zusätzlichen Aromen.


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