Verkosten von Kaffee

Inhaltsverzeichnis


  1. Einleitung

  2. Vorbereitungen
  3. Verkostung

Siehe auch
Kaffeepflanze und -frucht | Zubereitungsarten von Kaffee | Kaffeespezialitäten | Mahlung von Kaffee | Röstung von Kaffee | Inhaltsstoffe von Kaffee

Einleitung

Die Verkostung von Kaffee ist eine wichtige Methode um die verschiedenen Charakteristika der einzelen Bohnensorten auszuwerten, deren grundlegenden Geschmack zu definieren und so ein Profil zu erstellen. Es ermöglicht den Vergleich der einzelnen Kontraste und vermittelt ein besseres Verständnis von jedem der verkosteten Kaffees. Außerdem dient es dazu Qualitätsmängel aufzudecken, Kaffeemischungen aus einzelnen Sorten zu kreieren und die geeignete Art der Zubereitung festzulegen.

Die Komplexität der Verkostung von Kaffee beginnt bereits bei den unterschiedlichen Geschmackseindrücken die jeder bei ein und derselben Sorte hat. Die Dichte der Geschmacksknospen sowie deren Empfindlichkeit variiert von Person zu Person und bestimmt neben unseren Genen wie wir Bitterstoffe wahrnehmen. Die Bitterkeit ist dabei ein wichtiger Faktor um einen schlechten Kaffee zu erschmecken. Durchschnittlich eine von vier Personen reagiert auf Bitterkeit weniger intensiv und das ist ein allgemeiner Indikator für die allgemeine Fähigkeit zu schmecken.

Aufgrund der Abweichungen in unserer Fähigkeit Geschmäcker zu erfassen, können die Meinungen über die Aromen eines Kaffees dementsprechend stark voneinander abweichen. Und spätestens an diesem Punkt stellt sich die Frage, wie dann Experten zu einer abschließenden Bewertung gelangen. Der Prozess der Verkostung ist eine wissenschaftliche Methode die versucht alle Variablen miteinzubeziehen sodaß die unterschiedlichen Kaffeesorten ebenbürtig miteinander verglichen werden können. Dabei ist es wichtig jedes mal dieselbe Methode anzuwenden da diese Einfluß auf das Ergebnis hat, vor allem wenn die Bohnen bewertet und miteinander verglichen werden ist Gleichmäßigkeit der Schlüssel.

Um die Unterschiede der einzelnen Anbauländer zu verstehen, sollten Bohnen aus aller Welt nebeneinander miteinander verglichen werden. Unterschiede zeigen sich nicht nur von Land zu Land sondern auch Region zu Region und von Farm zu Farm.

Profis mögen einem einreden das die Kaffeeverkostung eine Wissenschaft ist, eine Kunst die viel Erfahrung erfordert. Bis zu einem gewissen Grad stimmt das auch, aber das sollte einen lernbegierigen Enthusiasten nicht davon abhalten auch Vergnügen daran zu finden (schließlich haben auch Profis bei Null angefangen). Es gibt beim Verkosten keine richtigen oder falschen Antworten. Der eigene Gaumen kann Spuren von Aromen wahrnehmen welche den anderen testern entgehen, jede Person kann verschiedene Eindrücke in einer Tasse entdecken.


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Wasser zum Kaffee

Zu der Frage warum zum Kaffee oft auch ein Glas Wasser serviert wird gibt es zwei vernünftige Erklärungen. Wobei jene Erklärung die besagt das Kafee entwässernd (diuretisch) wirkt und man deshalb zusätzlich Wasser aufnehmen sollte, wissenschaftlich mittlerweile als widerlegt gilt. Zwar wirkt das im Kaffee enthaltene Coffein diuretisch, allerdings wird Kaffee meist regelmäßig und in vergleichbaren Mengen konsumiert wodurch keine erhöhte Diurese oder Natriurese durch das erhöhte Niveau verschiedener Kompensationsmechanismen besteht. Daher wird Kaffee nach aktuellem Forschungsstand als Teil der Wasserzufuhr betrachtet.

Siehe auch: Wirkungen der Inhaltsstoffe von Kaffee


Die zweite Erklärung ist demnach also die richtige: Das Wasser dient dazu vorhandenen Aromen (bspw. von salzigen Speisen) auf den Geschmacksnerven der Zunge sowie am Gaumen zu neutralisieren, wodurch man im Anschluß das gesamte Aroma des Kaffees erschmecken kann. Statt also den Gaumen durch den ersten Schluck Kaffee zu “Reinigen“, nutzt man dazu das Wasser. Diese Methode ist bspw. auch bei Weinliebhabern verbreitet.


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Vorbereitungen



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Verkostung


Trockenes Mahlgut

Während das Wasser aufgekocht wird, den gemahlenen Kaffee in ein Glas geben, daran riechen und die Eindrücke notieren. Der Geruch des Kaffees vor dem aufgießen mit dem Wasser wird auch als Duft bezeichnet.


Beispiele für Dufteindrücke vor dem Aufgießen

frisch, abgestanden, zu wenig geröstet, süß, würzig, nußig oder malzig

Die Association of America's coffee taster's (Vereinigung der amerikanischen Kaffee-Tester) gibt auf ihrem Geruchsrad bspw. die Gruppen blumig, fruchtig und krautig an, die weiter eingegrenzt werden.

Blumig: Lavendel, Jasmin oder Moosbeere; Zimt, Kardamom, Kümmel, Basilikum, Anis
Fruchtig: Zitrus oder Beeren, bspw. Zitrone, Mandarine, Himbeere, Brombeere
Krautig: Zwiebel, Knoblauch, Kraut, Alfalfa


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Der Aufguss

Dann wird der Kaffee mit dem fast kochend heißen Wasser (95 °C) aufgegoßen und der Geruchseindruck wieder notiert (ohne den Kaffee umzurühren).



Es gibt kein richtig oder falsch, nur Eindrücke und Meinungen. Man sollte versuchen den Kaffee so zu beschreiben wie man glaubt das er beschrieben werden sollte aber gleichzeitig sollte man auch versuchen jene Aromen zu finden, die andere Teilnehmer entdeckt haben. Das Verkosten sollte vor allem auch Spaß machen und nicht zu einem Wettbewerb werden wer das bessere Vokabular hat.

Anmerkungen: Werden viele Tassen verkostet sollte der Kaffee ausgespuckt werden, da zuviel Koffein das Geschmacksempfinden nachteilig beeinflußen kann. Es gilt außerdem zu beachten, das sich die Aromen beim abkühlen des Kaffees auf Raumtemperatur verändern – daher sollte eine Sorte mehrmals gekostet werden um das ganze Spektrum der Aromen zu erkennen.


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Geschmackseindrücke beim Schlürfen (Bsp.)

Der Geschmack wird allgemein in die 4 Kategorien der Geschmacksnerven eingeteilt: süß, sauer, salzig und bitter.



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