Zubereitungsarten von Kaffee

Inhaltsverzeichnis


  1. Grundlagenwissen zur Zubereitung von Kaffee

  2. Überblick über die Zubereitungsarten


Grundlagenwissen zur Zubereitung von Kaffee

Je nach Kultur, nationalen bzw. regionalen Eigenheiten und persönlichem Geschmack, ändert sich auch die Zubereitung von Kaffee. Überwiegend wird die Bohne, je nach Zubereitungsart, zu verschiedenen stärken vermahlen und daraus mit heißem Wasser der Kaffee extrahiert (bei den meisten Zubereitungsarten liegt die Wassertemperatur unterhalb des Siedepunktes).

Für viele der Zubereitungsarten gibt es spezielle Kaffeemaschinen bzw. -kocher (von der Moka-Kanne bis zur professionellen Espressomaschine). Zahlreiche Kaffeespezialitäten werden mit Milchprodukten, Alkoholika oder Gewürzen kombiniert. Früher populärere salzige Kaffeegetränke werden heutzutage kaum noch angeboten.

Die ganze geröstete Bohne kann außerdem auch zerkaut werden (z.B. mit Schokolade ummantelt) bzw. vermahlen für Eis, Kuchen, Torten, Pralinen und dgl. verwendet werden.


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Die wichtigsten Faktoren der Kaffeezubereitung im Überblick


Bohnen

Dünkler geröstete Kaffeebohnen ergeben einen volleren Körper und weniger Säure.

Eine allgemeinen Grundregel die Röstung der Bohnen betreffend lautet: Je heller die Röstung desto größer sollte die Kaffeemenge pro Tasse sein.

Mahlen der Bohnen

Die Kaffeebohnen sollten nach Möglichkeit immer erst unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden, um die Aromen und damit den Geschmack zu bewahren!

Wasserfrische

(Wassertemperatur)
Wasserfrische meint den Sauerstoffgehalt des verwendeten Wassers. Dieser ist vor allem von der Wassertemperatur abhängig: Bei Kaltem Wasser ist der Sauerstoffgehalt hoch. Warmes Wasser aus der Leitung bzw. bereits aufgekochtes Wasser sollte zur Zubereitung vermieden werden, da es weniger Sauerstoff enthält und dadurch beim Aufguss einen faden bis leblosen Geschmack bewirkt.

Außerdem enthält kaltes Wasser keine bis wenig Mikroorganismen und hat dadurch einen niedrigeren Proteingehalt – zwar zerfallen die Organismen durch das Aufkochen, können aber dennoch Trübungen im Kaffee hinterlassen. Dem vermehrten Vorkommen von Mikroorganismen, aber auch bei kalkhaltigem (hartem) Wasser (die Wasserhärte kann beim zuständigen Wasserwerk in Erfahrung gebracht werden) oder bei Partikeln von Schmutz, Rost, Sediment u.a. (aus bspw. alten Wasserleitungen), empfiehlt sich der Einsatz eines Wasserfilters.

Partikeln können Aroma, Geschmack und Textur des Kaffees beeinflussen und außerdem Verschleißteile wie Ventile und Brühgruppe (auf lange Sicht) beschädigen bzw. verstopfen.

Während der Kaffeeextraktion: Bei zu kaltem Wasser schmeckt der Kaffee alt und säuerlich, bei zu heißem Wasser werden vermehrt Bitterstoffe gelöst.

Filterung

und

Kontakt

von Kaffeepulver und Wasser
Kaffee aus der French Press im Vergleich zu Filterkaffee

Im direkten Vergleich von Filterkaffee zu Direktaufgssmethoden wie der French Press (Pressstempelkanne), liegt der wichtigste Unterschied (neben der Art der Filterung) im Kontakt von Wasser und Kaffeepulver der einen vollkommen anderen Geschmack ergibt.

Filterung: Neben sämtlichen unlöslichen Kaffeebestandteilen filter der Papierfilter auch die wertvollen Kaffeeöle aus dem Kaffee und liefert dadurch einen zwar klaren aber weniger körperreichen Geschmack.

Kontakt von Wasser und Kaffeepulver: Bei der Zubereitung von Filterkaffee gelangt das Wasser stoßweise in kleinen Mengen über das Kaffeepulver, während bei einer French-Press das Kaffeepulver mit dem gesamten Wasser durchgehend in Kontakt ist - dadurch wird der Kaffee gleichmäßiger extrahiert.

Ziehdauer

Neben dem Mahlgrad, der richtigen Wassertemperatur und der Art des Augußes, hat vor allem die Dauer des Kontakts von Kaffeepulver und Wasser (die Ziehdauer) Einfluss auf die Extraktion der Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver: Läuft das Wasser zu langsam durch das Kaffeepulver wird der Kaffee bitter. Läuft es zu schnell durch ist der Gehalt an Inhaltsstoffen gering(er).

Bei der Extraktion von Kaffee lösen sich zunächst vor allem die gewollten Inhaltsstoffe, die Aromen und Öle der Bohne, zuerst. Die Bitterstoffe lösen sich langsamer und erst mit fortschreitender Ziehdauer (auch abhängig vom Mahlgrad) vermehrt.

Tasse

Gute Espressotassen bestehen aus dickwandigem Porzellan das die Wärme gut speichern kann.

Mit dem ablaufenden Wasser bzw. dem Dampf aus der Düse, sollte die Espressotasse daher gleich vorgewärmt werden um so einem Temperatur- und Aromaverlust des Kaffees vorzubeugen.


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Schöpfmasse


Teelöffel (TL) und Esslöffel (EL) sind die zwei gebräuchlichsten Löffelarten - sie dienen als Essbesteck oder zum Abmessen kleiner Flüssigkeits- bzw. Pulvermengen in vielen Rezepten. Unterschieden werden muss zwischen den alten, tiefen Löffelformen (auf die sich die meisten Rezeptangaben beziehen) und den modernen, flachen Löffeln. Zusätzlich muss auf die Angabe „gestrichener“ bzw. „gehäufter“ Löffel gachtet werden.

Alter Teelöffel: ca. 5 ml
Alter Esslöffel: ca. 15 ml (ein „gestrichener“ EL Salz ind etwa 10 Gramm, ein „gehäufter“ EL Salz sind ca. 15 Gramm)
Kaffeelot: Ein üblicher Maßlöffel fasst 6-8 Gramm Kaffee.


In jüngerer Kochliteratur gelten i.d.R. folgende Maße:

Moderner Teelöffel (TL): ca. 2,5 ml
Moderner Kaffeelöffel (KL): ca. 5,0 ml
Moderner Esslöffel (EL): ca. 7,5 ml


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Tipps (zur Aromaverbesserung) bei der Zubereitung von Kaffee


  1. Damit Filterkaffee aromatischer wird, dem Kaffeepulver vor der Zubereitung eine Prise Kakao oder Zimt oder auch etwas Vanilleschote oder ein Stück Schokolade beimischen. Eine Alternative ist das aromatisieren des zum süßen verwendeten Zuckers mit bspw. Vanille oder Zitrone.
  2. Das Aroma von Kaffee wird intensiver, wenn zur Zubereitung Mineralwasser verwendet wird oder man dem Kaffeepulver etwas Salz beimengt.
  3. Kaffeegewürze
    Kaffee wird in arabischen Ländern traditionell mit Kardamom parfümiert. Dazu werden in eine spezielle Kanne ganze Kardamom-Kapseln gelegt, über welche der Kaffee beim Ausgießen strömt und dadurch das Aromas aufnimmt.
    • Aladins Kaffeegewürz: Eine Gewürzmischung aus Kardamom, Zimt, Ingwer, Piment (Nelkenpfeffer), Nelken, Vanillepulver und Macis (Muskatblüte ). -
    • Arabisches Kaffeegewürz: Den Inhalt von Kardamom-Kapseln zusammen mit Nelken, Piment (Nelkenpfeffer) und Pfeffer in einem Mörser zerkleinern und die Mischung in der Pfanne anrösten. Zum Schluß Zimt und Muskatnuss hinzufügen und kurz weiter rösten, vom Feuer nehmen und Bourbon-Vanille einrühren.

      Neben Kaffee eignet sich das Kaffeegewürz auch zur Verfeinerung von Desserts wie bspw. Cremes, Kuchen, Torten, Tiramisù (ital. wörtlich für „zieh mich hoch“) oder Mousse au Chocolat (französisch für „Schokoladenschaum“ bzw. „Schokoladenmus“).


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Überblick über die Zubereitungsarten


Direktaufguss

auch Räuberkaffee, Erntekaffee oder Leutekaffee

Kaltes und frisches Wasser kurz aufkochen und den gemahlenen Kaffee mit dem heißem aber nicht kochendem Wasser (zirka 90 °C) direkt aufgießen.
Siehe auch: Filterkaffee und Filterkaffee mit der Schwallmethode (Handfiltern)


Beim Kannenaufguss wird das Wasser über meist grob gemahlenen Kaffee gegossen und nach einer gewissen Zeitspanne durch ein Metallsieb in die Tassen eingeschenkt.

Beim Tassenaufguss wird das Kaffeepulver in der Tasse mit heißem Wasser aufgegossen – nachdem sich der grossteil des Pulvers am Boden abgesetzt hat wird der Kaffee getrunken. Siehe auch: Aus dem Kaffeesatz lesen (Kaffeedomantie)



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Filterkaffee

Für einen Filterkaffee wird das heiße (meist zwischen 90 °C und 95 °C) Wasser tröpfchenweise auf das in einer Filtertüte befindliche Kaffeepulver gebracht, extrahiert Inhaltsstoffe während es dieses durchdringt und tritt anschließend aufgrund der Schwerkraft als gefilterter Kaffee durch den Filter.


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Filterkaffee (Schwallmethode / Handfiltern)

Die Schwallmethode ist eine Unterart des Filterkaffees, bei der das zwischen 90 °C und 95 °C heiße Wasser nicht tröpfchenweise in den Filter gelangt sondern mit einem Schwall aus der Kanne ein- oder auch mehrfach aufgegossen wird. Weil Kaffeepulver und Wasser dadurch einen direkteren Kontakt haben, ist die Ausprägung der Bitterstoffe geringer (Wissenschaftlich nachweisbar). Diese früher übliche Form der Zubereitung geriet aufgrund der einfachen Handhabung von Kaffeemaschinen weitestgehend in Vergessenheit.

Der Vorteil beim Handfiltern ist das der Brühvorgang optimal angepasst werden kann und man richtiger Durchführung einen aromatischen Kaffee erhält. Mit dieser Methode kombiniert man die Vorteile von Filtermaschinenkaffee und French Press (klare Flüssigkeit und Kontrolle des Brühvorgangs) ohne deren Nachteile (wenig Aroma im Kaffee und Kaffeesedimente im Aufguß).


Anwendung

  1. Wasser zum Kochen bringen und mit einem Teil die Kaffeekanne bzw. Tasse vorwärmen (dadurch werden Aroma- und Temperaturverluste vermieden). Den Filter mit Wasser durchspülen um eventuellen Papiergeschmack im Aufguß zu vermeiden.
  2. Das Kaffeepulver mit einem Mahlgrad von 3-4 in den Papierfilter füllen (etwa 1 Kaffeelot oder 6 - 8 g pro Tasse á 125 ml). Siehe auch: Schöpfmaße .
  3. Der Kaffee wird zuerst mit nicht mehr siedend heißem Wasser angebrüht und nach einer Wartezeit von 30-60 Sekunden wird das weitere Wasser aufgegossen, wozu es 2 Methoden gibt:

    • Entweder man gießt die gesamte Wassermenge auf einmal ein - dadurch erhält man einen besonders milden Kaffee.
    • Oder man gießt dieselbe Wassermenge Schwall für Schwall auf, wodurch das Kaffeemehl stärker durchgewirbelt wird und ein aromatischer und vollmundiger (kräftiger) Kaffee entsteht – allerdings nur wenn der Kaffee nach jedem Schwall immer vollständig ablaufen kann. Alternativ kann der Kaffee auch durch Rühren mit einem Löffel aufgewirbelt werden.


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Vietnamesischer Kaffeefilter (Ca phe Phin)

Ein vietnamesischer Kaffeefilter ist im Prinzip ein mit Kaffeepulver und Wasser befüllter kleiner Topf, der auf eine Tasse aufgesetzt wird damit der Kaffee direkt in das Trinkgefäß abfließen kann. Der so produzierte Kaffee ist weniger konzentriert als Espresso aber stärker als traditioneller Kaffee aus der Filtermaschine.

In Vietnam wird meist Kaffee mit Chicorée verwendet, es geht aber natürlich auch normaler Kaffee. Chicorée ist ein Koffeinfreies Blattgemüse dessen Wurzeln zum aromatisieren von Kaffee getrocknet, gemahlen und geröstet werden. Der Mahlgrad der Bohnen sollte in etwa dem für French Press Kaffee entsprechen (daher grob) bzw. nur etwas feiner sein. In Vietnam wird der Kaffee stark gesüßt und mit Kondensmilch getrunken.

Anwendung

  1. Das Trinkgefäß nach Geschmack zu 1/3 mit Kondensmilch auffüllen (die Milch kann natürlich auch erst dem fertigen Kaffee hinzugefügt werden).
  2. Den Topf öffnen den oberen Filter entfernen.
  3. Den Kaffee in den Topf geben (1 Kaffeelot / 6 - 8 g pro Tasse á 125 ml), den oberen Filter wieder aufsetzen und soweit festziehen bis er fest sitzt aber auch nicht zu fest.
  4. Etwa 93 °C heißes Wasser in den Topf gießen und den Topf mit dem Deckel abdecken. Das Wasser sollte nicht schnell fließend sondern mehr tropfend in maximal 5 Minuten völlig durchgelaufen sein (abhängig von der Mahlung sowie davon, wie fest der Filter angezogen wurde).


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Kalt zubereiteter (konzentrierter) Kaffee mit dem "Toddy Cold Brew System" (Filtermethode)

Mit dem Toddy Cold Brew System wird eigentlich kein Kaffee sondern ein Kaffeekonzentrat hergestellt. Das Konzentrat wird bei Raumtemperatur extrahiert und anschließend im Kühlschrank gelagert (Haltbarkeit bis zu 14 Tage).

Als Kaffee eignet sich bspw. eine Mischung mit fruchtigem Aroma – die natürliche süße und die Fruchttöne kommen im kalten Kaffee gut zur Geltung. Benötigt werden idealerweise rund 450 g Kaffee mit mittlerer Mahlung (Mahlgrad 3-4 wie für einen von Hand aufgegoßenen Filterkaffee).


Gründe für die kalte Kaffee-Extraktion

Gegen das kalte extrahieren von Kaffee spricht, wenn man ein Freund von der Pressstempelkanne (French Press) oder von Espresso ist. Liebhaber der Kaffeeöle werden das Aroma des Kaffees als zu schwach und wenig interessant empfinden.


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Extraktion des Kaffees

  1. Den Brühbehälter zustopfen – Dazu den Brühcontainer auf den Kopf stellen und den Propfen in das unter Loch stopfen. Dieser sollte zwar fest sitzen aber auch nicht zu fest, d.h. zu tief. Der Propfen hält den Kaffee während der 10-12 stündigen Extraktionsphase zurück.
  2. Den wiederverwendbaren Filter mit Wasser befeuchten und in das vorgesehene Loch im Boden des Brühbehälters legen.
  3. Etwa 450 g gemahlenes Kaffeepulver (Mahlgrad wie für manuellen Filterkaffee /Schwallmethode, d.h. mittelerer Mahlgrad bzw. 3-4) in den Brühbehälter geben.
  4. Langsam und gleichmäßig 4 Tassen Wasser hinzufügen – 5 Minuten warten. Währendeßen nicht umrühren!
  5. Nach 5 Minuten wiederum langsam und gleichmäßig 5 Tassen Wasser hinzufügen – die Mischung sollte dadurch bis zum Rand des Behälters aufsteigen. Nicht umrühren!
  6. Um zu vermeiden das während der langen Extraktionszeit Staub oder sonstige Verschmutzungen in den Kaffee gelangen, sollte der Behälter zugedeckt werden.
  7. Das Kaffee-Wassergemisch jetzt für 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  8. Nach der Extraktionszeit den Behälter auf die mitgelieferte Glaskanne stellen (falls er nicht ohnehin schon darauf stand) und den Propfen auf der Unterseite mit einer leichten Drehung entfernen, sodaß der Kaffee in die Kanne zu tröpfeln beginnt.
  9. Um vollständig abzufließen, benötigt der Kaffee rund 20-30 Minuten. Wenn der Kaffee zu langsam bzw. zu schnell abfließt, liegt das vmtl. an einem unregelmäßigen Mahlung oder einem falschen Mahlgrad. Siehe auch: Kaffeemühlen
  10. Nachdem der Kaffee vollständig abgefloßen ist, den Deckel auf die Glaskanne geben und diese in den Kühlschrank stellen. Den Brühbehälter und den Filter abspülen und den Filter in einem verschloßenen Beutel oder ähnlichem aufbewahren (dieser kann bis zu 10 mal verwendet werden).


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Zubereitung von Kaffee


Schmeckt der fertige Kaffee bitter, war entweder die Mahlung zu fein oder der Kaffee selbst abgestanden. Wenn der Kaffee zu dünn schmeckt liegt das entweder daran (wenn man an Espresso oder French Press Kaffee gewöhnt ist) das durch den Filter Kaffeeöle herausgefiltert werden oder auch daran, das die Mahlung zu grob war.


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Espresso

Siehe: Espresso Zubereitung

Siehe auch: Geschichte der Espressomaschinen | Modelle der Espressomaschinen | Technik der Espressomaschinen | Bedienung von Espressomaschinen | Espressomaschinen Kaufberatung



Die für die Zubereitung von Espresso in einer Siebträger-Espressomaschine empfohlenen Parameter


Empfehlungen
zur Zubereitung eines Espressos lt.
Istituto Nazionale Espresso Italiano
Empfehlungen
zur Zubereitung eines Espressos lt.

Labor
gemahlener Kaffee 7 g
(+/-0,5)
6,95 g
Wassertemperatur
(bei Austritt aus dem Aggregat)
88 °C
(+/- 2)
92 °C
Espressotemperatur
(in der Tasse)
67 °C
(+/-3)
Wasserdruck 9 bar
(+/-1)
9,3 bar
Durchlaufzeit 25 Sekunden
(+/- 2,5)
25 Sekunden
Viskosität
(Zähflüssigkeit)
bei 45 °C
> 1,5 mPa s
Fette gesamt > 2 mg/ml
Coffein 100 mg/Tasse
Füllmenge
(mit Crema)
25 ml
(+/- 2,5)


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Mokka

Siehe: Türkischer Mokka, Arabischer Mokka, Griechischer Mokka

Bei der Zubereitung von Mokka wird sehr fein gemahlener Kaffee mit Zucker und Wasser in einem leicht konischen Kupferkesselchen (dem sog. Ibrik oder Cezve bzw. auch „Dzezva“ oder „Djezva“) aufgekocht. So gekochter Kaffee ist stark und bitter und er wird ungefiltert mitsamt dem Kaffeesatz in die Tasse gegossen. Manchmal werden noch verschiedene Gewürze wie bspw. Zimt, Kardamom oder Rosenwasser hinzugefügt.

Zum trinken wartet man bis sich der Kaffeesatz abgesetzt hat und schlürft den Kaffee ohne die Schale dabei zu stark zu kippen (um den Kaffeesatz nicht aufzuwirbeln).


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Perkolatoren

Die Erfindung des Prinzips der Perkolation, bei der erhitztes Wasser in einem Innenzylinder durch den Kaffee emporsteigt, wird mit 1819 datiert und dem aus Paris stammenden Blechschmied Laurens zugeschrieben. Die Funktionsweise der Urform eines Kaffee Perkulators wurde vielfach übernommen und abgeändert, bspw. in Form eines geschlossenen Systems (dem Dampfdruckperkolator) oder der bekannten Moka-Kanne (einem Pump-Perkolator). Siehe: Perkolatoren



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Portionskaffeemaschinen (Kaffeepad bzw. Kapselsystem)

Kaffeepads wurden 2001 von dem niederländischen Kaffeeröster Douwe Egberts und Philips (einem Elektronikkonzern) für das Senseo-System entwickelt, basieren aber auf den vom Italiener Antonino Di Leva entwickelten Espresso-Pads von Illy (Kaffeeproduktion und -vertrieb).

Siehe: Portionskaffeemaschinen


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Löslicher Kaffee (Instantkaffee)

Löslicher Kaffee bzw. Instantkaffee (vom engl. „Instant Coffee“) ist getrockneter Kaffeeextrakt in Pulverform, aus dem durch Aufgießen mit Wasser ein trinkfertiges Kaffeegetränk entsteht. Das Prinzip des löslichen Kaffees wurde 1901 von dem japanischen Wissenschaftler Satori Kato in Chicago (USA) erfunden und von der Schweizer Firma Nestlé erstmals 1938 industriell produziert.

Siehe: Löslicher Kaffee


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