Abziehen (Schärfen, Wetzen)

eines Messers mit Abziehstein bzw. Lederriemen

Inhaltsverzeichnis


  1. Einleitung

  2. Zum Abziehen geeignete
    Utensilien
  3. Abziehstein

  4. Abziehen mit einem
    Lederriemen
    (Lederstreifen)


  1. Abziehen eines Messers mit
    Wetzstahl bzw. einem Keramikwetzstab

  1. Messer - Index


Siehe auch: Schleifen von Messern (mit Schleifsteinen) | Geräte und Sets zum Schärfen | Messerarten | Japanische Messerarten


Einleitung


Die Schärfe einer Messerklinge ist wichtig für Frische, Geschmack und Qualität der damit geschnittenen Lebensmittel - der Schnitt mit einem scharfen Messer erhält die natürlichen Aromen und vermindert deren Austrocknung.

Die Schneide der Klinge eines Küchenmessers ist nur wenige hundertstel Millimeter dünn - bei jedem Schnitt (und auch durch das Schleifen) wird der feine Messergrat nahezu unsichtbar beschädigt und so mit der Zeit stumpf, weshalb ein Messer regelmäßig (idealerweise vor bzw. nach jedem Gebrauch) kurz abgezogen werden sollte. Durch das Abziehen der Klinge wird der Grat entfernt (aufgerichtet).


Aber auf Dauer verliert selbst das beste Messer seine Schärfe, Qualitätsmesser können denoch leicht wieder geschärft werden. Idealerweise sollte ein Messer vor bzw. nach jedem Gebrauch mit dem Wetzstahl abgezogen werden. Bei stumpfen Messern hilft aber auch der Wetzstahl nicht mehr sondern nur das Schleifen der Klinge.

Ein Küchenmesser z.B. sollte nicht zu intensiv abgezogen werden (nicht glatt Polieren) - die Schneide kann ruhig rau bleiben, das ist z.B. beim Schneiden von Tomaten von Vorteil. Hingegen sollten die Klinge von Werkzeugen (speziell Holzwerkzeuge) mit denen drückend geschnitten wird, völlig glatt abgezogen werden, so dass in der Schneide keine Rille mehr vorhanden ist.


Achtung
Messer mit Wellenschliff und harte Messerklingen (bspw. Damast Messer) dürfen nicht mit einem Wetzstahl abgezogen werden! Auch einseitig (links- oder rechtsseitig) geschliffene Messer (meist japanischer Machart – Hõchõ, Japanisch für Küchenmesser), sollten nicht mit einem Wetzstab nachgeschärft werden, sondern nur mit Schleif- und Abziehsteinen.


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Einen Grat erkennen

Siehe auch: Die Schärfe eines Messer testen


  1. Ein grosser Grat kann durch halten gegen eine Lichtquelle mit bloßem Auge erkannt werden, ein feinerer indem die Klingenflanke über den Handballen gezogen wird.
  2. Ein sehr feiner Grat kann mit dem Fingernagel erkannt werden: Den Nagel vorsichtig über die Schneide führen – bleibt man hängen hat meinen einen Grat entdeckt.


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Zum Abziehen geeignete Utensilien


  1. Neben dem klassischen Wetzstahl bzw. einem Keramikwetzstab , eignet sich dazu (besser) auch ...
  2. ein Lederstreifen oder am besten
  3. ein Abziehstein (ein ausreichend feiner Schleifstein).
Achtung, japanische Küchenmesser und harte Messerklingen (bspw. Damast Messer) sollten nie mit Wetzstahl geschärft werden, da dies die Messerklingen beschädigen kann!


Tipp - Messer können, wer sich das zutraut, auch entweder mit:

abgezogen werden.


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Abziehstein

Siehe auch: Einleitung und Wahl eines geeigneten Schleifsteins


Ein Abziehstein dient dem Abziehen und dem Feinschliff von Werkzeugschneiden aus Stahl – d.h. der Grat der sich beim Schleifen bildet wird entfernt.
Achtung, oft werden unter der Bezeichnung "Abziehstein" auch wesentlich gröbere Steine angeboten!


Zum Abziehen von Messern verwenden Profis in der Regel bevorzugt Wassersteine (Schleif- oder Schärfsteine) mit feiner Körnung (d.h. ab 3000) statt eines Wetzstahles - die Wassersteine sind für alle Messer mit einer Klinge aus Metall geeignet und sind die einfachste und materialschonendste Methode ein Messer zu Schärfen.


Arten von Wetzsteinen

Siehe auch: Arten von Schleifsteinen und deren Verwendung


Unterschieden wird zwischen ...

  1. natürlichen Abziehsteinen (i.d.R benannt nach ihrem Herkunftsort)
  2. künstlichen Abziehsteinen, welche aus Schleifmittelkörnern (z.B. Korund, Siliziumkarbid) und Bindemitteln bestehen.



Eine weitere Unterscheidung sind Steine mit harter oder weicher Bindung der Schleifkörnchen untereinander:

  1. Bei einer weichen Bindung (bspw. Belgische Brocken und feine japanische Wassersteine), die vor allem für harte Stähle verwendet werden, brechen die Schleifkörnchen schneller aus (der Stein nutzt sich schneller ab), dafür ist die Oberfläche immer "scharf" und greift besser an.
  2. Steine mit einer harten Bindung der Schleifkörnchen (wie beim Arkansasstein) nutzen sich hingegen kaum ab.


Eine typische Körnung hochwertiger Abziehsteine (bspw. der Belgische Brocken oder der Arkansasstein) beträgt 6000–8000 - damit können sehr feine, nahezu polierte Oberflächen an Werkzeugschneiden erreicht werden. Umso feiner die Körnung des Schleifsteins ist, desto feiner wird der Grat. Die Größe des Grates wird auch durch die Art der Bewegung über den Schleifstein bestimmt – ein schiebender Schliff erzeugt einen kleineren Grat als ein zu sich gezogener.

Vor dem Gebrauch werden Abziehsteine in der Regelmit Wasser oder einem Gemisch aus Öl und Petroleum benetzt (siehe: Schleifsteine vorbereiten).


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Handhabung

Siehe auch: Schleifsteine vorbereiten | Detailierte Beschreibung der Schleifsteinhandhabung


Die Richtung in welcher die Klinge über den Stein bewegt wird kann entweder in den Stein 'hineinschneidend' oder, wie beim Lederriemen, entgegen der Schnittrichtung erfolgen.

Beim 'Hineinschneiden' kann leicht ein Grat verursacht werden, daher sollte man sehr achtsam vorgehen (besonders bei weichen japanischen Wassersteinen). Durch vorsichtiges 'Hineinschneiden' kann ein entstandener Grat wieder entfernt werden.

Beim Abziehen gegen die Schnittrichtung, ist die Gefahr dass ein aufgeworfener Grat unausgerichtet verbleibt (sich auf eine Klingenseite neigt) geringer. Ein nach dem Schleifen noch vorhandener Grat, wird eher aufgerichtet oder bricht ab. Das Abziehen durch 'Hineinschneiden' ist zwar schwerer durchzuführen, aber die Klinge wird dafür auch schärfer.


Beim Abziehen eines Grates mit einem feinen Schleifstein, sollte die Klinge mit wenig Druck und nur in Schnittrichtung über den Schleifstein gezogen werden, wobei man nach jedem Abziehen die Klingenseite wechselt. Die Schwierigkeit dabei ist, bei den vielen Seitenwechseln einen konstanten Winkel beizubehalten.

Abschließend wird die Schneide durch die Stirnseite eines trockenen Hartholzes gezogen.


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Abziehen mit einem Lederriemen (Lederstreifen)


Einleitung

Ein Lederstreifen aus bspw. Juchtenleder (in Birkenteeröl getränktes Leder) oder die Rückseite eines alten Ledergürtels ohne Nähte, in Kombination mit einer guten Polierpaste, kann auch den feinsten Schleifstein zum Abziehen ersetzen.


Wichtig beim Abziehen mit Leder ist, das der Lederstreifen stets sauber gehalten wird da darauf verbliebene gröbere Partikel das Ergebnis Negativ beeinflussen können. Außerdem muss die Klinge mit dem Rücken voran gehalten und entgegen der Schnittrichtung über die Obefläche des Riemens gezogen werden.


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Polierpaste auftragen


  1. Auf einen etwa 10 cm grossen Bereich über die gesamte Breite des Leders, wird zuerst die Polierpaste aufgetragen – aber nur eine dünne Schicht.
  2. Benutzt man einen Block Polierpaste, reibt man mit diesem über das Leder – kleine bröckchen der Paste fest mit dem Finger verreiben.
  3. Es wird kaum gelingen die Paste vollkommen gleichmäßig aufzutragen, sodass an manchen Stellen, an anderen weniger Paste ist. Um das auszugleichen kann etwas Öl (am besten Lederpflegeöl wie bspw. Tranöl) über die gesamte Schicht der Polierpaste am Leder gerieben und einige Zeit zum einziehen belassen werden.
  4. Um zu vermeiden das durchs Öl aufgeschwemmte Schleifpartikel durchs Abziehen abgekratzt werden, sollte man beim ersten Abziehen mit wenig Druck und einem flachen Winkel vorgehen um die Partikel so ins Leder zurückzupressen (Alternativ kann das Leder mit einem Haarfön vorgewärmt werden – das funktioniert sowohl bei einem Polierpastenblock als auch bei Polierpaste).


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Vorgehensweise beim Abziehen


  1. Der Streifen kann zur Fixierung bspw. auf ein ebenes Stück Holz geklebt werden oder man legt ihn auf eine saubere rutschfeste Unterlage direkt an die Tischkante.
  2. Nachdem festgestellt wurde in welchem Bereich und auf welcher Seite der Schneide sich der Grat befindet – entweder durch entlangfahren des Fingers an der Schneide entgegen der Schnittrichtung (auf ein leicht kratzendes Gefühl achten) oder durch das wahrnehmen von hellen Streifen auf der Klinge bei sehr guten Lichtverhältnissen (ob an einer bestimmten Stelle ein Grat vorhanden war, erkennt man auch an Kratzern in der Lederoberfläche), wird das Messer in diesen Bereichen auf den Lederriemen im gleichen Winkel wie beim Schleifen gelegt und entgegen der Schnittrichtung und mit nicht zuviel Druck darüber gezogen.
  3. Nach etwa drei Abziehbewegungen wird die Klinge kontrolliert und dann ggf. der Vorgang mit weniger Bewegungen wiederholt – weil sich der Grat wie beim Schleifen auf die andere Seite der Klinge verschieben kann, sollten immer beide Seiten kontrolliert und bearbeitet werden!
  4. Nachdem beide Seite Gratfrei sind muss die Klinge vorsichtig mit Alkohol bzw. einfach Wasser und Spülmittel von verbliebenen Schleifpartikeln befreit werden, welche die Arbeit zunichte machen könnten.
  5. Für ein perfektes Abziehergebnis kann zusätzlich ein zweiter Lederstreifen verwendet werden. Dieser wird wie zuvor beschrieben auf ein Stück Holz geklebt und mit Chromoxidfarbe (erhältlich beim Künstlerbedarf) eingestrichen die man trocknen lässt. Weil die Härte der enthaltenen Chromoxidpartikel härter ist als die von Stahl, kann die Klinge mit Hilfe der Farbe bearbeitet werden.

    • Mit Acrylfarbe wird der Lederstreifen härter als mit Ölfarbe und die Farbe ist zudem widerstandsfähiger. Ist die Oberfläche nach dem Anstreichen zu glänzend (und erzeugt dadurch zu wenig Abtrag), sollte diese mit einem SiC Schleifpapier leicht abgeschliffen werden. Ein so angestrichener Lederstreifen reicht für etwa 20 Anwendungen und muss danach neu beschichtet werden.
    • Abschließend wird die Schneide durch die Stirnseite eines trockenen Hartholzes gezogen um die letzten Grate zu entfernen und auf beiden Klingenseiten dann nochmals auf der Chromoxidfarbe des Lederriemens abgezogen.


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Reinigen des Lederriemens

Sobald der Lederstreifen schwarz geworden ist und das Abziehen nicht mehr richtig funktioniert, ist es Zeit das Leder zu Reinigen.

Dazu feuchtet man den Lederriemen mit etwas Ethanol an und verreibt es mit den Fingern am Leder – dadurch wird die verbrauchte Polierpaste gelöst und kann mit einem Tuch entfernt werden. Nachdem der Lederriemen getrocknet ist, kann frische Polierpaste aufgetragen werden.


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