Vom richtigen Umgang
mit Küchenmessern

Inhaltsverzeichnis


  1. Europäische Küchenmesser aus Stahl

  2. Japanische Küchenmesser aus Stahl

  3. Keramikmesser


  4. Messer - Index

Europäische Küchenmesser aus Stahl

Siehe auch: Abziehen bzw. Schleifen von Messern


Handhabung


  1. Schneidunterlage
    Der richtige Untergrund für alle Messer besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Schneiden auf Glas, Marmor oder Porzellan macht eine Klinge schnell stumpf.
  2. Schneiden
    Beim Schneiden von klebrigen Lebensmitteln wie bspw Sushi, das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser befeuchten. Bei einer empfindlichen Klinge sollte der Kontakt mit harten Objekten wie bspw. Knochen vermieden werden.

    • Für präzise Schnitte das Blatt am Fingerrücken der freien Hand anlegen.
    • Für Schälschnitte das Lebensmittel nahe an der Schneide führen und drehen.
    • Bei Zierschnitten die Klinge nahe an der Spitze führen.
    • Zum Entfernen von Augen bei Obst und Gemüse, die hintere Schneidkante verwenden und das Lebensmittel drehen.
    • Messerführung beim Filieren mit ziehendem Schnitt mit unten liegendem Anschliff.


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Pflege und Reinigung


  1. Küchenmesser sollten immer sofort nach dem Benutzen und nur mit kaltem bis lauwarmem Wasser abgewaschen werden - hohe Temperaturen machen Messer schneller stumpf. Nach dem Abwaschen sofort trocknen, um Wasserflecke zu vermeiden.
  2. Messer generell nie in der Geschirrspülmaschine reinigen (besonders hochwertige Küchenmesser wie Keramik- oder Damastmesser), da so Säureflecken entstehen können. Stahlmesser haben zwar rostfreie Klingen, sind aber nicht aus Säurefestem Stahl hergestellt.
  3. Messer mit einem Holzgriff nicht in warmen Wasser liegen lassen bzw. auch nicht in die Geschirrspülmaschine geben - der Holzgriff kann aufquellen und wird so kaputt.
  4. Hartnäckige Flecken auf der Messerschneide können mit Salz entfernt werden: Einen nassen Korken leicht mit Salz bestreuen und die Klinge damit abreiben, anschließend Abspülen und gut abtrocknen.
  5. Ein fleckiges Messer kann auch mit einer rohen Kartoffel sauber gerieben werden.
  6. Am Küchenmesser anhaftende Gerüche wie jener von einer Zwiebel verschwinden, wenn das Messer ein paar mal durch eine Karotte gezogen wird.


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Aufbewahrung


  1. Beim Aufbewahren in einer Besteckschublade kann die Klinge eines Messers beschädigt werden.
  2. Idealerweise werden Messer in einer Messerscheide, einem Holzetui oder einem Messerblock aufbewahrt. Als Scheide kann auch gefaltetes Zeitungspaier dienen: dieses wirkt hygroskopisch und das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd.
  3. Japanische Köche wickeln ihre Messer in der Regel einzeln in Tücher ein.


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Japanische Küchenmesser aus Stahl


Handhabung


  1. Schneidunterlage
    Der richtige Untergrund für japanische und auch alle anderen Messer besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Schneiden auf Glas, Marmor oder Porzellan macht eine Klinge schnell stumpf. Japanische Köche bevorzugen meist weiche Hölzer wie bspw. Ginkgo oder Zypresse.
  2. Schneiden

    • Für präzise Schnitte das Blatt am Fingerrücken der freien Hand anlegen.
    • Beim Schneiden von klebrigen Lebensmitteln wie bspw Sushi, das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser befeuchten. Bei einer empfindlichen Klinge sollte der Kontakt mit harten Objekten wie bspw. Knochen vermieden werden.
    • Für Schälschnitte das Lebensmittel nahe an der Schneide führen und drehen.
    • Bei Zierschnitten die Klinge nahe an der Spitze führen.
    • Zum Entfernen von Augen bei Obst und Gemüse, die hintere Schneidkante verwenden und das Lebensmittel dabei drehen.
    • Messerführung beim Filieren mit ziehendem Schnitt mit unten liegendem Anschliff.


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Pflege und Reinigung


  1. Die empfindliche Schneide, der nicht rostfreie Stahl und die traditionell aus Holz gefertigten Griffe, machen ein Hocho völlig ungeeignet für die Spülmaschine – u.a. weil Salze und Hitze den Stahl angreifen. Auch das Verwenden von Bürsten und Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen.

    Zur Reinigung eines Hocho dieses mit warmem Wasser und event. Geschirrspülmittel abspülen und anschließend mit einem Tuch abtrocknen.

  2. Eine durch Lebensmittel wie z. B. Zwiebel und Früchte verurschte (unbedenkliche) Verfärbung der Klinge, kann entweder belassen werden oder (traditionell) mit japanischem Polierpulver (Kogosa, Uchiko) oder einem Reiniger für Kochplatten bzw. Edelstahlflächen entfernt werden.
  3. Holzgriffe sollten gelegentlich mit geeignetem Öl (bspw. Kamelienöl oder Walnussöl) abgewischt werden.


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Schärfen


  1. Das Verwenden von Wetzstahl sollte unterlassen werden, da die Klinge eines Hõchõ mit einer Härte von 60-65 Rockwell deutlich empfindlicher ist als europäische Messer und daher leicht ausbrechen kann. Abgesehen davon ist auch die Geometrie der Schneide bei den einseitig geschliffenen Messern nicht für Wetzstahl geeignet.
  2. Auch ungekühlte Schleifmaschinen eignen sich nicht – die durch die Reibung erzeugte punktuelle Hitze kann das Stahlgefüge verändern und so Härte und Schnitthaltigkeit zerstören.
  3. Zum Schärfen japanischer Messer eignen sich vor allem japanische Wassersteine (sowohl künstliche als auch natürliche) mit einer Körnung zwischen 400-1500, zum Abziehen eine Körnung von 3000 und feiner.

    Auch keramische Schleifsteine oder Wetzstäbe können verwendet werden.


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Aufbewahrung


  1. Beim Aufbewahren in einer Besteckschublade kann die Klinge eines Hocho beschädigt werden.
  2. Idealerweise wird das Messer in einer Messerscheide, einem Holzetui oder einem Messerblock aufbewahrt. Als Scheide kann auch gefaltetes Zeitungspaier dienen: es wirkt hygroskopisch und das in der Druckerschwärze enthaltene Öl wirkt korrosionsverhindernd.
  3. Japanische Köche wickeln ihre Messer in der Regel einzeln in Tücher ein.
  4. Bei einer längeren Lagerung (vor allem bei feuchter Luft wie in einer Küche), sollten die Klingen hauchdünn mit lebensmittelgeeignetem Öl (wie bspw. Kamelienöl) eingerieben werden - traditionell geschieht das mit Reispapier, aber auch ein unparfümiertes Papiertaschentuch hat sich gut bewährt.


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Keramikmesser


Pflege und Reinigung


  1. Keramikmesser können mit Spülmittel und Wasser gereinigt werden - mit einem weichen Tuch abtrocknen.
  2. Im Gegensatz zu Messerklingen aus Stahl, brauchen Keramikklingen nicht sofort nach deren Benutzung gespült werden, da Bakterien kein Problem darstellen. Es sollte aber bedacht werden, das angetrocknete Speisereste schlechter zu entfernen sind.
  3. Wenn Flecken von färbenden Lebensmitteln auf der weißen Klinge eines Keramikmessers durch abspülen nicht entfernt werden können, kann ein Reinigungsmittel für Ceranfelder oder eine milde Bleichlösung verwendet werden.


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Schärfen

Zwar verlieren auch Keramikmesser mit der Zeit an Schärfe, bei sachgemäßer Benutzung behalten sie ihre Schärfe aber etwa 10 mal länger als einfache Küchenmesser. Der Verlust der Schärfe entsteht durch kaum sichtbare Ausbrüche in der Schneide der Keramikklinge, verursacht durch harte Lebensmittel, Knochen oder eine falsche Handhabung. Diese Ausbrüche sind bei allen harten Materialien normal und widerfahren bspw. auch bei Damast Messern.

Stumpfe Keramikmesser können durch einen Fachmann wieder geschärft werden – selbst größere Ausbrüche können häufig ausgeglichen werden. Außerdem sind mittlerweile auch Messerschärfer für zu Hause erhältlich.


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