Die Messerklinge

Inhaltsverzeichnis


  1. Die Schärfe eines Messer testen
  2. Abziehen (Schärfen bzw. Wetzen)

  3. Schleifen


  4. Messer - Index


Siehe auch: Vorgehensweise beim Abziehen oder Schleifen eines Messers | Geräte und Sets zum Schärfen | Der richtige Umgang mit Küchenmessern (Pflege und Reinigung, Handhabung) | Messerarten | Japanische Messerarten


Die Schärfe eines Messer testen


  1. Mit einer Klinge, bei welcher der Grat bereits wegpoliert wurde, vorsichtig versuchen die Haare am Arm sowohl gegen als auch mit dem Strich zu rasieren (in dem Winkel in dem auch das Messer geschärft wurde) – gelingt das, ist das Messer ziemlich scharf. Falls es in einer Richtung nicht funktioniert, sollte das Messer noch einmal auf einem Lederriemen abgezogen werden.
  2. Ein Stück Papier zwischen Zeigefinger und Daumen nehmen und durch das Papier schneiden. Geht das Messer durch, kommt es noch darauf an wie glatt das Papier geschnitten wurde (d.h. wie stark es ausfranzt). Geht das Messer nicht durchs Papier ist es nicht scharf genug.
  3. Das Papier mit dem Faserlauf senkrecht zur Klinge halten (d.h. gegen die Faser) und das Messer drücken (nicht schneiden).
  4. Einen Wellpappenkarton senkrecht zu den Wellen durchschneiden - scharfe Messer fransen die Pappe kaum aus. Allerdings leidet die Schärfe der Schneide wegen der Kristallreste in den Fasern von Papier und Karton.
  5. Versuchen Tomaten in hauchdünne Scheiben zu schneiden – das funktioniert ebenfalls nur mit scharfen Klingen.
  6. Schärfe beim ziehenden Schneiden Testen: Küchenrolle oder Taschentuch eng zusammenrollen und hinein schneiden – wie tief das Messer mit jedem Schnitt eindringt zeigt, wie viel oder wenig scharf die Schneide ist.
  7. Einen Gummiring am Klingenrücken aufspannen und auf die Klinge schnalzen lassen – eine scharfe Klinge sollte den Gummiring zerschneiden (dazu muss es ziemlich scharf sein).
  8. Ein Haar senkrecht zwischen Zeigefinger und Daumen herunterhängend halten und versuchen das Haar durchzuschneiden – funktioniert das, ist das Messer extrem scharf.


Anmerkungen:
  • Klingen so scharf zu bekommen das auch den letzten Test bestehen, gelingt bei nicht rostfreien Stählen einfacher. Außerdem altert eine Klinge alleine schon durchs herumliegen ein wenig, weshalb extreme Schärfetests oft nur bei frisch geschärfter Klinge funktionieren.
  • Warum wirklich scharfe Messerklingen aus nicht-rostfreiem Stahl bestehen hat einen einfachen Grund: Rostfreier Stahl besteht aus Legierungen mit einem relativ grossem Anteil an Chrom und anderen Elementen – aufgrund dieser "Verunreinigungen'" kann eine bestimmte Korngrösse im Stahl (und dadurch auch der Klinge) nicht unterschritten werden. Bei nicht-rostfreiem Stahl hingegen, sind diese Korngrössen wesentlich kleiner, da solcher Stahl neben Kohlenstoff kaum Legierungselemente enthält – daher auch die Bezeichnung Kohlenstoffstahl.


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Abziehen (Schärfen bzw. Wetzen)

Siehe auch: Vorgehensweise beim Abziehen eines Messers.


Notwendigkeit

Die Schärfe einer Messerklinge ist wichtig für Frische, Geschmack und Qualität der damit geschnittenen Lebensmittel - der Schnitt mit einem scharfen Messer erhält die natürlichen Aromen und vermindert ein Austrocknen.

Die Schneide der Klinge eines Küchenmessers ist nur wenige hundertstel Millimeter dünn - bei jedem Schnitt (und auch durch das Schleifen) wird der feine Messergrat nahezu unsichtbar beschädigt und so mit der Zeit stumpf, weshalb ein Messer regelmäßig (idealerweise vor bzw. nach jedem Gebrauch) kurz abgezogen werden sollte. Durch das Abziehen der Klinge wird der Grat entfernt (aufgerichtet).


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Einen Grat erkennen


  1. Ein grosser Grat kann durch halten gegen eine Lichtquelle mit bloßem Auge erkannt werden, ein feinerer indem die Klingenflanke über den Handballen gezogen wird.
  2. Ein sehr feiner Grat kann mit dem Fingernagel entdeckt werden: Den Nagel vorsichtig über die Schneide führen – bleibt man hängen hat meinen einen solchen Grat gefunden.


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Geeignete Utensilien

Neben dem Wetzstahl eignet sich dazu ein Lederstreifen oder ein Schleifstein – dabei gilt das umso feiner die Körnung des Schleifsteins ist, desto feiner der Grat. Die Größe des Grates wird auch durch die Art der Bewegung über den Schleifstein bestimmt – ein schiebender Schliff erzeugt einen kleineren Grat als ein zu sich gezogener. Achtung, japanische Küchenmesser und harte Messerklingen (bspw. Damast Messer), sollten nie mit Wetzstahl geschärft werden weil dies die Messerklingen beschädigen kann!

Zum Abziehen von Messern verwenden Profis in der Regel bevorzugt Wassersteine (Schleif- oder Schärfsteine) mit feiner Körnung (d.h. ab 3000) statt eines Wetzstahles - die Wassersteine sind für alle Messer mit einer Klinge aus Metall geeignet und sind die einfachste und materialschonendste Methode ein Messer zu Schärfen.


Alternativen
Messer können, wer sich das zutraut, auch entweder mit: dem unteren, nicht glasierten Rand von Porzellantellern bzw. -tassen, einem Ziegelstein oder einer alten, durchgebrannten Sicherung abgezogen werden!


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Messerschärfer

Siehe auch: Geräte zum Schärfen


Weil das Abziehen (Wetzen) und Schleifen von Küchenmessern etwas Geschicklichkeit und Übung erfordert, kann die Verwendung von Messerschärfern mit voreingestellter Gradzahl die Prozedur erleichtern.

So eignet sich bspw. der „Twinsharp Messerschärfer“ von Zwilling (Schneidwinkel 20 Grad) besonders für deutsche Küchenmesser wie bspw. Dreizack, WMF, Wüsthoff oder Zwilling. Der elektrische Messerschärfer von Kai wiederum (Schneidwinkel 15 Grad) ist für beidseitig geschliffene japanische Küchenmesser und auch Damast Messer empfehlenswert.


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Schleifen

Siehe auch: Vorgehensweise beim Schleifen eines Messers.



Notwendigkeit

Durch das Schleifen wird etwas Material von der Schneide der Messerklinge abgenommen und diese so wieder geschärft.

Das Schleifen von Messern ist notwendig wenn das Messer nicht regelmäßig gewetzt wird, also sobald die Messerklinge merklich stumpf geworden ist. Besonders bei harten Messerklingen (bspw. Damast Messer) welche sehr lange scharf bleiben, ist aufgrund Härte der Klinge das Wetzen nicht ratsam - solche und auch hochwertige japanische Küchenmesser, sollten stattdessen mit einem feinen Schleifstein bearbeitet werden!


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Methoden

Wie genau man eine Klinge schleifen sollte, hängt vom Verwendungszwecke und auch vom Material derselben ab:


Ob beim Abziehen leichte Rillen verbleiben sollen oder nicht bzw. welche Schneidenform (Schärf-, Schneidewinkel den die beiden Schnittflächen bilden) gewählt wird, hängt also von Verwendungszweck und Material ab.


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