Japanische Küchenmesser

Hõchõ

Inhaltsverzeichnis


  1. Japanische Küchenmesser - Vorwort
  2. Japanische Arten von Küchenmessern


  1. Westliche Messerarten

  1. Messer - Index


Siehe auch: Der richtige Umgang mit japanischen Küchenmessern | Schleifen von Messern | Abziehen von Messern


Japanische Küchenmesser - Vorwort

Die Fertigung hochwertiger Kochmesser und Schwerter, die für ihre besondere Schärfe und Langlebigkeit bekannt sind, hat in Japan eine lange Tradition. Während westliche Messer für drückende Schnitte konzipiert sind, sind so gut wie alle Japanischen Messer für ziehende Schnitte ausgelegt.


Hõchõ (japanisch für Küchenmesser; in Zusammensetzungen: -bõchõ) werden in


Japanisches Messer und die 3 Anschlifftypen In der Regel bestehen die Messer aus einem harten Kohlenstoffstahlkern welcher mit ein oder zwei Eisenschichten schmiedeverschweißt ist (ähnlich wie bei Samuraischwertern). Gebräuchlich sind neben Messern mit beidseitigem Anschliff (Ryõ-ba) vor allem Messer mit einseitigem Anschliff (Kata-ba) , da diese einen präziseren Schnitt, bspw. zum Filetieren, ermöglichen. Die einseitig geschliffenen Messer sind in Rechts- und Linkshänderversionen erhältlich.
(Bei der linken Abbildung ist b) auf beiden Seiten und a) sowie c) auf einer Seite geschliffen, wobei a) für Rechtshänder und c) für Linkshänder ist.)


Das wirklich scharfe Messerklingen aus nicht-rostfreiem Stahl bestehen hat einen einfachen Grund: Rostfreier Stahl besteht aus Legierungen mit einem relativ grossem Anteil an Chrom und anderen Elementen – aufgrund dieser "Verunreinigungen'" kann eine bestimmte Korngrösse im Stahl (und dadurch auch der Klinge) nicht unterschritten werden. Bei nicht-rostfreiem Stahl hingegen, sind diese Korngrössen wesentlich kleiner da solcher Stahl neben Kohlenstoff kaum Legierungselemente enthält – daher auch die Bezeichnung Kohlenstoffstahl.


[zum Index]


Japanische Arten von Küchenmessern


Santõku

oder

Santõku bõchõ

Auf japanisch bedeutet Santoku „Drei Tugenden“ (San = drei, Toku = Tugenden) und bezieht sich auf Fleisch, Fisch und Gemüse - das Messer ist daher ein Allzweckmesser.

Japanisches Santoku Messer

Das leichte Messer mit beidseitigem Schliff ist vorwiegend für einen Druckschnitt ausgelegt und verfügt über ein breites Blatt für eine gute Führung am Fingerrücken, was es für europäische Schneidegewohnheiten zu einem idealen „Einsteigermesser“ macht. Im Unterschied zu einem europäischen Messer, ist die Klinge breiter (bis 6 cm) und kürzer (14-18 cm), an der Spitze zur Schneide abfallend und flacher angeschliffen (wodurch es schärfer ist).

Die für ein Santoku charakteristische stumpfe Oberkante bildet eine Linie mit dem Griff, die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus und bietet dadurch genügend Platz für die Finger unterhalb des Griffs.


Ursprung: Im Verlauf der Meiji-Restauratio (der Veränderung der kaiserlichen Macht zu Beginn der Meiji-Zeit), ergab nicht nur ein neues politisches System ähnlich dem im Westen, sondern auch eine völlige Umgestaltung der japanischen Gesellschaft und seiner Essgewohnheiten. Mit dem Wirtschaftswunder nach Ende des Zweiten Weltkriegs, gehörte neben Fisch und Gemüse auch Fleisch zu den öfter konsumierten Nahrungsmitteln. Daraus entwickelte sich diese Kombination eines traditionellen Hõchõ mit der Klingenform eines westlichen Fleischmessers.


[zum Index]

Tako hiki

(Oktopus-Abzieher)

Yanagi-ba

(Weidenklinge)

und

Fugu hiki

(Kugelfisch-Abzieher)
Die Japanischen Messer Yanagi-ba und Tako hiki Lange Messer mit dünner Klinge (ausgelegt auf Fische mittlerer Größe) und traditionell einseitigem Schliff, die in der traditionellen japanischen Küche vor allem zur Zubereitung von Sashimi (in dünne Scheiben geschnittener roher Fisch) und Meeresfrüchten, aber auch rohem Fleisch benutzt werden.

Das Tako hiki (s. Abbildung: rechtes Messer) wird gewöhnlich zur Zubereitung von Oktopus verwendet, das Fugu hiki ist dem Yanagi-ba (s. Abbildung: linkes Messer) sehr ähnlich, lediglich die Klinge ist sehr viel dünner und flexibler. Das Yanagi-ba hat eine lange Klinge, um den Fisch mit einem ziehenden Schnitt zu filetieren - hin und her bewegen würde das Fleisch beschädigen. Die Klinge ist außerdem sehr dünn, sodass der Fisch mit wenig Kraftaufwand geschnitten werden kann.

Das fugu hiki wird zum schneiden dünner Scheiben von Kugelfisch (Fugu) für Sashimi verwendet.


[zum Index]

Deba bõchõ

Ein Hackmesser das vorwiegend dazu dient Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen (filetieren).

Das Deba gibt es in unterschiedlichen Größen bis zu ca. 30 cm (siehe Abbildung). Durch den einseitigen Schliff des voderen Messerbereichs wird eine optimale und gerade Schnittführung gewährleistet. Der hintere Teil am Griff hingegen ist beidseitig geschliffen und für eher gröbere Schnitte, wie das durchtrennen kräftiger Mittelgräten oder Fischköpfe, konzipiert.

Zum Schneiden von Gemüse hingegen ist es ungeeignet, da dünne Gemüsescheiben aufgrund der dicken Klinge und dem großen Schneidenwinkel zerbrechen würden - für solche Schnitte eignet sich ein Nakiri bõchõ oder Usuba bõchõ.

Neben industriell produzierten Messern, gibt es bis heute mehrere Betriebe die Debas in Handarbeit aus mehreren Lagen unterschiedlicher, nicht rostfreier Stahlsorten schmieden - solche Messer können mehrere tausend Euro kosten (die Nachfrage ist denoch so hoch das es Wartelisten gibt). Der ist Griff traditionell leicht oval geformt und besteht meist aus Magnolienholz, bei höherwertigen Messern wird die Klinge von einer Büffelhornzwinge gehalten.


Solche Messer sind herausragend in Materialqualität, Schärfe und Handhabung, aber gleichzeitig auch sehr empfindlich und benötigen die richtige Pflege. Regelmäßiges Abziehen und Nachschleifen mit einem Naßschleifstein sowie das Einölen der Klinge (mit Kamelienöl), sorgen für einen jahre- bzw. sogar jahrzehntelangen Erhalt der Klinge.


[zum Index]

Nakiri bõchõ

(Gemüseschneide-Küchenmesser)

und

Usuba bõchõ

(dünne-Schneide-Küchenmesser)
unterscheiden sich von den Deba bõchõ in der Stärke der Klinge sowie der Form der Schneide.

Die stärkere und schwerere Klinge eines Deba bõchõ nimmt durch dünne Knochen keinen Schaden, ist zum Schneiden von Gemüse aber ungeeignet, da dünne Gemüsescheiben durch die dicke Klinge und den größeren Schneidenwinkel zerbrechen würden.

Dagegen ist die dünnere Klinge eines Nakiri bõchõ bzw. Usuba bõchõ empfindlicher, aber zum Schneiden von Gemüse gut geeignet (bspw. zum feinen Schälen, präzisen Schneiden von Gemüsestiften bzw. Salatstreifen und hauchdünnen Scheiben von reifen Tomaten).


Nakiri bocho Tokyo Style


Nakiri bõchõ: Abhängig von der Ursprungsregion sind die Messer entweder rechteckig (aus der Gegend von Tokio; siehe Abbildung links) oder haben eine abgerundete vordere Oberkante (aus der Gegend von Osaka). Die Schneide wird auf beiden Seiten geschliffen (im Japanischen als "ryoba" bezeichnet), was deren universelleren Einsatz möglich macht.

Ein handgeschmiedetes Nakiri bõchõ hat manchmal noch eine zum Teil schwarze Klinge (die sog.Schmiedehaut).


Japanisches USuba Küchenmesser Usuba bõchõ (siehe Abbildung rechts), sind professionell genutzte Gemüsemesser, die sich von den Nakiri bõchõ durch den einseitigen Anschliff der Schneide (im Japanischen als "katakiriba" bezeichnet) auf der rechten Seite unterscheiden. Dadurch erfordert der Umgang mit ihnen zwar mehr Übung, es sind dafür aber auch feinere Schnitte möglich. Durch den rechtsseitigen Anschliff ist das linkshändige Schneiden unmöglich, weshalb auch Messer für Linkshänder erzeugt werden.


[zum Index]

Gyõtõ

(Rindermesser)
Ein Küchenmesser mit einer einseitig oder beidseitig angeschliffenen schlanken Klingenform, für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt (meist zum Zerlegen von Rindfleisch) benutzt wird.

Es ist in seiner Klingenform vergleichbar mit einem westlichen Kochmesser und dessen Einsatzmöglichkeiten, weshalb es, wie auch das Santoku, als Universalmesser gelten kann.


[zum Index]

Ajikiri

Ein Küchenmesser mit einer vergleichsweise kleinen Klinge, das aufgrund seiner Ähnlichkeit zum Deba Bõchõ (aber mit dünnerem Messerrücken als dieses) auch kleines Deba genannt wird. Die Klinge kann sowohl einseitig als auch beidseitig angeschliffen sein und ist mit einer Härte von 60 - 64 Rockwell ein sehr hartes Messer.

Es wird zum Schneiden und Filetieren kleiner Fische verwendet, worauf sich auch die Bezeichnung bezieht: Aji (jap. für Stachelmakrele) und kiri (schneiden).


[zum Index]

Sashimi bõchõ

Siehe: Tako hiki (Oktopus-Abzieher), Yanagi-ba (Weidenklinge) und Fugu hiki (Kugelfisch-Abzieher)


[zum Index]

Petty

Ein kleines Universalmesser mit einer Klingenlänge unter 10 cm, das für Obst, zum Schälen und für kleinere Schneidarbeiten verwendet wird.

Die Bezeichnung entspringt vmtl. dem französischen "petit" für klein.


[zum Index]

Menkiri bõchõ

auch

Udon bzw. Soba kiri

(Nudelschneide-Küchenmesser)
Ein Messer das in der japanischen Küche speziell zur Herstellung von Soba- und Udon-Nudeln verwendet wird.

Japanisches Menkiri böchö oder auch Udon kiri Nachdem der Teig zunächst abgeflacht und gefaltet wurde, wird er mit dem menkiri bõchõ (mit einer leichten Vorwärtsbewegung) zu langen rechteckigen Nudeln geschnitten. Um die Nudeln problemlos bis auf das Hackbrehat schneiden zu können, hat ein menkiri bõchõ eine lange und gerade Schneide mit meist hohem Gewicht, die das Schneiden der Nudeln erleichtert.


[zum Index]

Unagisaki hõchõ

Ein speziell zum Filetieren von Aalen entwickeltes Messer mit einer Rockwellhärte von 62 - 63° im Schneidebereich.

Japanisches Küchenmesser: Unagisaki Hocho Neben einer spitzen Klinge im Schneidebereich (zum öffnen eines Aals), besitzt es eine weitere Schneide um den Fisch zu filetieren. Die scharfe und spitze Klingenspitze wird nahe des Kopfes in den Körper des Aals gedrückt und dann durch die gesamte Länge des Aals gezogen.

Die Bezeichnung des Messers besteht aus drei Wörtern: "Unagi" (Aal), "Saki" (Ende/Ziel) und "hocho" (Messer).


[zum Index]