Messer Schleifen

Inhaltsverzeichnis


  1. Einleitung

  2. Der richtige Schliff
  3. Schleifkerbe
  4. Grundaussattung fürs Schleifen
  5. Arten von Schleifsteinen

  1. Messer - Index


Siehe auch
Schärfen/Schleifen von Messern mit Wellenschliff (Serrationsschliff, Sägeschliff usw. bzw. Recurveklingen) | Abziehen von Messern (mit Schleifsteinen) | Geräte und Sets zum Schärfen


Einleitung

Durch das Schleifen wird etwas Material von der Schneide der Messerklinge abgenommen und diese so wieder geschärft.

Das Schleifen von Messern ist notwendig wenn das Messer nicht regelmäßig gewetzt (abgezogen) wird, also sobald die Messerklinge merklich stumpf geworden ist. Besonders bei harten Messerklingen (bspw. Damast Messer) welche sehr lange scharf bleiben, ist aufgrund Härte der Klinge das Wetzen nicht ratsam - solche und auch hochwertige japanische Küchenmesser, sollten daher mit einem feinen Schleifstein bearbeitet werden!


Der einfacheren Schärfbarkeit wegen aus weicherem Stahl gefertigte (dafür auch schneller stumpf werdende), häufig eingesetzt Messer (wie bspw. Metzgermesser), müssen häufig nachgeschärft werden. Um sich das ständige Nachschärfen zuerleichtern, mach die Anschaffung guten Nassschleifers durchaus Sinn. Mit einem solchen Gerät werden gute Schärfergebnisse im ziehenden Schnitt erreicht.


Messerschärfer

Siehe auch: Geräte zum Schärfen


Weil das Abziehen (Wetzen) und Schleifen von Küchenmessern etwas Geschicklichkeit und Übung erfordert, kann die Verwendung von Messerschärfern mit voreingestellter Gradzahl die Prozedur erleichtern.

So eignet sich bspw. der „Twinsharp Messerschärfer“ von Zwilling (Schneidwinkel 20 Grad) besonders für deutsche Küchenmesser wie bspw. Dreizack, WMF, Wüsthoff oder Zwilling. Der elektrische Messerschärfer von Kai wiederum (Schneidwinkel 15 Grad) ist für beidseitig geschliffene japanische Küchenmesser und auch Damast Messer empfehlenswert.


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Der richtige Schliff

Wie genau man eine Klinge schleifen sollte hängt vom Verwendungszwecke und auch vom Material derselben ab:


Ob beim Abziehen leichte Rillen verbleiben sollen oder nicht bzw. welche Schneidenform (Schärf-, Schneidewinkel den die beiden Schnittflächen bilden) gewählt wird, hängt also von Verwendungszweck und Material ab.


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Schleifkerbe

Die sogenannte Schleifkerbe am Übergang von der Schneide zum Griff (die bei einigen Messern nicht vorhanden ist) ist zwar kein optischer Blickfang, erleichtert aber das Schleifen eines Messers weil durch die Kerbe die Ecke des Schleifsteins nicht verrundet und so nicht den Kontakt zur Schneide verliert. Mithilfe dieser unscheinbaren Kerbe, kann die Schneide auf der ganzen Länge bis hin zur Fehlschärfe sauber geschliffen werden.

Beim Schleifen eines Messers ohne diese Kerbe, verändert sich im Laufe mehrerer Schleifvorgänge die Klingenform ein wenig und das Messer schneidet dadurch in den ebenen Schleifstein, sobald man den Bereich vor dem Heft schleift. Dadurch liegt der Schleifstein nur auf zwei Punkten auf und macht die Klingenform so wellig.


Tipp - Wenn der Stahl des Messers es zulässt, kann man sich so eine Kerbe mithilfe einer Dreikantfeile oder kleinen Schlüsselrundfeile selbst in das Messer feilen. Hersteller hochwertiger Feilen sind bspw.: Vallorbe oder Grobet.


Grundaussattung fürs Schleifen


  1. Kombinationsschleifstein - Siehe auch: Schleifsteine (Arten, Handhabung)
  2. Schleifflüssigkeit - zum freihalten der Poren des Steines (abhängig von der Art des Steins entweder: Wasser, Petroleum oder Schleiföl)
  3. Lederstreifen mit Polierpaste (um den Grat zu entfernen) | Siehe auch: Abziehen mit einem Lederriemen (Lederstreifen)
  4. Vorrichtung zum fixieren des Steins | Siehe auch: Schleifsteinhalterungen



Arten von Schleifsteinen

Schleifsteine werden aus verschiedenen Materialien erzeugt ... Ein Mann schärft eine Klinge an einem Schleifstein
  1. Synthetische (künstliche) Schleifsteine
  2. Natürliche Wassersteine
  3. Ölsteine / Natursteine
  4. Diamant-Steine
  5. Keramische Steine
  6. Wetzstein


Hinweis: Europäische Steine verschleissen deutlich langsamer als japanische Wassersteine.