Honig

Geschichte, Definition und Verarbeitung


Inhaltsverzeichnis

  1. Geschichte der Honignutzung
  2. Definition von Honig

  3. Honigverarbeitung durch die Bienen

  4. Honiggewinnung und -verarbeitung durch den Menschen

  1. Zum Index

Geschichte der Honignutzung

Honigjäger auf etwa 8000 Jahre alter Höhlenmalerei aus den Cuevas de la Araña bei Valencia (Spanien)


Der Mensch nutzte bereits in der Steinzeit Honig als Nahrungsmittel (damals das einzig bekannte Süßungsmittel), wie bspw. die etwa 8000 Jahre alte Höhlenmalerei "Honigjäger" aus den Cuevas de la Araña bei bei Bicorp, Valencia (Spanien) zeigt - Abbildung links.

Der Honig welcher wild lebenden Bienenvölkern abgenommene wurde, diente dabei auch als Köder bei der Bärenjagd.

In Australien gefundene Petroglyphen (in Stein gearbeitete Felsbilder) beweisen, dass die Aborigines schon in vorgeschichtlicher Zeit von stachellosen Bienen den sogenannten Buschhonig sammelten.


Der Ursprung der gezielten Haltung von Bienen um Honig zu gewinnen, wird im Anatolien des 7. Jahrtausends v. Chr. vermutet. In Ägypten wurden bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern Honig als Grabbeigabe entdeckt.

  • Im Alten Ägypten um 3000 v. Chr., galt Honig als „Speise der Götter“ und zudem als Quell der Unsterblichkeit. So hatte damals ein Topf Honig den Wert eines Esels.
  • Hippokrates lehrte um 400 v. Chr., das eine Honigsalbe Fieber senken konnte und dass Honigwasser die Leistung der Athleten (bei den antiken Olympischen Spielen) steigerte.
  • Augustinus von Hippo (354-430 n. Chr.) bezeichnete den Honig als ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte.
  • Die Heilwirkung von Honig wird auch im Koran beschrieben: In der 16. Sure ("an-Nahl", auf Deutsch: Die Biene), Vers 68–69 steht, dass „die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“.

Wie bereits erwähnt, war Honig vor der industriellen Herstellung von ein wichtiger bzw. oft auch der einzige Süßstoff. Durch die Entwicklung der Verfahren zur Erzeugung von Haushaltszucker (Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr, ist Honig als Süßstoff weitgehend verdrängt worden (vor allem in der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie), wird aber weiterhin als Alternative zum industriellen Haushaltszucker geschätzt.


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Definition von Honig

Honig, ein von Honigbienen und auch bestimmten Ameisenarten zur Eigenversorgung erzeugtes Lebensmittel. Honig ist definiert als ein natürliche Süßstoff der von Honigbienen aus ...

  1. Blütennektar (Blütenhonig) als Hauptquelle oder aus
  2. Ausscheidungen (Honigtau Honig) von hauptsächlich in gemäßigten Klimaregionen an lebenden Pflanzenteilen saugender Insekten (Rinden- und Schildläuse), sogenannte Hemiptera oder seltener aus
  3. Absonderungen (Honigtau Honig) lebender Pflanzenteile außerhalb von Blüten (extraflorale Nektarien) wie bspw. Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
hergestellt wird, indem sie diese sammeln (aufnehmen), mit spezifischen körpereigenen Substanzen anreichern und dadurch verändern, lagern und in Honigwaben reifen lassen.


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Wortherkunft

Die deutsche Bezeichnung Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, welcher die Farbe von Honig als „Goldfarben“ beschreibt.


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Honigverarbeitung durch die Bienen


Die Honigbiene besitzt leckend-saugende Mundwerkzeuge und einen Saugrüssel, der sich aus den miteinander verwachsenen Maxillen und dem Labium aufbaut. Biene auf einer Blüte in Galizien (Spanien)

Nachdem der aufgesaugte Nektar oder Honigtau den Rüssel passiert hat gelangt er in die Speiseröhre und dann in den dem eigentlichen Darm vorgeschalteten Honigmagen (Honigblase, Sozialmagen). Der Honigmagen fungiert als Behälter aus welchem die Mitglieder des Stocks mit Nahrung versorgt werden können (durch erbrechen des Nektars) aber auch der Eigenversorgung (der Honigmagen ist durch ein Verbindungsstück mit einem Ventil mit dem Darm verbunden). Schon während des transports von der Trachtenpflanze zum Bienenstock, werden dem zuckerhaltigen Saft laufend körpereigene Substanzen zugesetzt und der Wassergehalt reduziert.


An einer Decke hängender Bienenstock Im Stock angekommen wird der Saft dann an die Stockbienen weitergegeben, welche diesem ebenfalls Substanzen zusetzen und das Wasser weiter reduzieren. Die von der Biene zugesetzten Enzyme, bewirken dabei eine Veränderung des Zuckerspektrums sowie die Bildung von Inhibinen, welche das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen.

Zur Reduktion des Wassergehalts wird ein Nektartropfen zunächst über den Rüssel mehrmals hinaus an die Luft befördert und dann wieder eingesaugt. Ist dadurch ein Wassergehalt von 30 - 40 % erreicht, wird der bereits etwas eingedickte Nektar im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet aber diese dabei nur teilweise gefüllt, um so eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzielen.

Die restliche Wasserverdunstung wird von den Bienen durch Fächeln mit ihren Flügeln beschleunigt, wozu sie bspw. in der Nacht die Luft im Stock mit der kühleren und trockeneren Außenluft tauschen (die dabei auf nahezu Brutnesttemperatur aufgeheizt wird). Der Trocknungsprozess des Honigs durch die Bienen ist abgeschlossen, sobald der Wassergehalt auf unter 20% (meist ca. 18% oder auch weniger) gefallen ist – bei über 20% ist der Honig noch gärfähig.

Der fertige Honig wird schließlich in den Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert und als Schutz mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen.


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Bedeutung des Honigs für die Bienen

Während ihrer Winterruhe bilden Bienen die Formation der sogenannten Wintertraube (eine Traube aus rund 5000 Individuen), wobei sie im inneren eine Temperatur von etwa 27 °C halten müssen damit die Temperatur an der Oberfläche nicht unter 8 °C abfällt wodurch die Bienen sterben würden. Bei den anderen staatenbildende Insekten, genauer den Wespen, Hornissen und Hummeln, stirbt das gesamte Volk zum Winter hin und nur die jungen Königinnen in der Kältestarre überleben.

Nahaufnahme von Bienen auf einer Wabe Für ein Bienenvolk dient der angesammelte Honigvorrat also als Futter und Energiequelle (sozusagen als Brennstoff) um vor allem im Winter längere Zeit ohne Nahrung von außen zu überleben. Während des Winters haben Bienen einen anderen Stoffwechsel und eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (ein Blutersatz der keine roten Blutkörperchen enthält und einer Mischung von Blutplasma und Lymphflüssigkeit ähnelt).

Mit einem ausreichendem Futtervorrat können Bienen selbst bei Außentemperaturen bis weit unter -20 °C überleben. Im Innern der Wintertraube kann der erwärmte Honig aufgenommen werden und dadurch die notwendigen Körpertemperatur aufrechterhalten werden.

Die Überlebensstrategie Honigvorräte anzulegen um dadurch den Winter als ganzes Volk zu überleben, hat den Vorteil dass eine große Zahl von Arbeitsbienen im nächsten Frühjahr sofort das reichhaltige Nahrungsangebot nutzen kann um die eingetragenen zuckerhaltigen Stoffe zu Honig zu verarbeiten.

Um das Überleben des Bienenvolkes zu sichern, muss der Imker nach der Entnahme von Honig im Spätsommer oder Herbst das Volk mit genügend Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgen.


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Honiggewinnung und -verarbeitung durch den Menschen


Honigwabe in einem Rahmen Für den menschlichen Verzehr wird Honig entweder durch Imker oder bei der Honigjagd (dem Suchen von Wildbienenstöcken wie es Naturvölker tun) gewonnen. Vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert, erfolgte die Honigernte in Europa durch die Zeidlerei (dem gewerbsmäßigen Sammeln von Honig wilder oder halbwilder Bienenvölker).

Der Vorgang bei dem die Bienen den Honig einlagern und mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überziehen, wird von Imkern als Verdeckeln bezeichnet - er markiert die Reife des Honigs und damit den Zeitpunkt der Ernte. Jedoch gilt e zu beachten, das bei einigen Trachtpflanzen in Heidelandschaften (nährstoffarmer und saurer Boden) und den sogenannten Massentrachten wie bspw. Raps, ein Honig entstehen kann der noch einen Wassergehalt über 18 % und teilweise sogar über 20 % aufweisen kann (und damit im Bereich der Gärfähigkeit liegt). Daher sollte bei einer Honigernte der Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer überprüft werden.

Um Honig aus einem Stock zu gewinnen, muss die von den Sammelbienen eingebrachte Menge über dem laufenden Eigenverbrauch der zur Ernährung des Volks sowie zur Aufzucht der Brut notwendig ist liegen – in der Imkersprache wird dieser Überschuß als Blüten- oder Honigtautracht bezeichnet. Von den Bienen werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und eingedickt als Honig gelagert.


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Verarbeitungssorten

Abhängig von der Art der Gewinnung des Honigs, werden folgende Verarbeitungssorten unterschieden:
Honigschleuder
  • Schleuderhonig
    Die seit Beginn des 20. Jahrhunderts häufigste Honigart.Der Honig aus den entdeckelten Bienenwaben wird, unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft, mihilfe einer speziellen Zentrifuge („Honigschleuder“; siehe linke Abbildung) bei Umgebungstemperatur gewonnen.
  • Scheibenhonig
    Wird aus wilden Wabenstücken gewonnen, welche die Bienen selbst gebaut haben (d.h. ohne Mittelwände = gepresste Wachsplatten, wie bei von Menschen errichtetem Wabenwerk).
  • Wabenhonig
    Wie Scheibenhonig, jedoch darf im Gegensatz zu diesem der Wabenbau Mittelwände (gepresste Wachsplatten die vom Imker im Volk platziert werden und die als „Bauvorlage“dienen) enthalten.
  • Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig
    Der Honig wird aus den Waben gewonnen indem man diese Auslaufen lässt bzw. auspresst. Diese Methode war bis zur Verbreitung der Honigschleuder gängig, wird heute aber kaum noch genutzt.



Der sogenannte Heidehonig mit seiner geleeartigen Konsistenz, wird traditionell in der Heideimkerei durch Pressung gewonnen: Unbebrütete Wabenstücke werden dazu ausgeschnittene, in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur mit einer Spindelpresse ausgepresst. Wobei Heidehonig in der modernen Magazinimkerei auch geschleudert wird.


Die Bezeichnung "Kalt geschleuderter Honig" meint einen Honig ohne Hitzeschaden. Der Begriff ist jedoch irreführend, da Honig generell ohne Erwärmung der Waben (über der im Bienenstock herrschenden Temperatur) geschleudert wird. Ursprünglich bezog sich der Zusatz darauf, dass der Honig in Bezug auf die Qualitätsmerkmale (Wasseranteil und Fermentgehalt) bessere Werte aufwies als die gesetzlichen Bestimmungen der früheren Honigverordnung es vorschrieben.

Nach der neuen Honigverordnung in Deutschland ist diese Zusatzbezeichnung nicht mehr zulässig (da durch die Einführung der Honigschleuder die Erhitzung des Honigs seit mehr als 100 Jahren nicht mehr nötig ist).


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