Honig

Zusammensetzung, Haltbarkeit und Lagerung

Inhaltsverzeichnis


  1. Zusammensetzung von Honig

  2. Haltbarkeit, Umgang und Lagerung


  1. Zum Index

Zusammensetzung von Honig


Ausgeschnittene Honigwaben

Konsistenz, Geschmack und Aussehen

Honig ist eine dünnflüssig bis cremig oder dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz – seine Konsistenz (die Neigung zum Kristallisieren) hängt dabei hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Hauptbestandteile (Einfachzucker) Frucht- und Traubenzucker, aber auch davon wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird ab.

Bei einem Verhältnis von etwa 1 : 1 (bspw. Rapshonig) erfolgt die Kristallisation schon innerhalb weniger Tage. Bei Honigtauhonigen (bspw. Tannenhonig) mit einem Verhältnis von etwa 1,6 : 1, bleibt der Honig über Monate oder sogar Jahre flüssig. Ein fest gewordener, daher auskristallisierter Honig, kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden. Siehe: Auskristallisierten Honig verflüssigen

Aufgrund des hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker schmeckt Honig sehr süß und ist klebrig. Seine genauen Inhaltsstoffe, die Konsistenz sowie die Farbe (häufig sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz) und der Geschmack, sind dabei auch von den besuchten Blüten bzw. dem gesammelten Honigtau abhängig. Abhängig vom Wassergehalt beträgt die Dichte des Honigs etwa 1,4 kg/l.


Siehe auch: Lagerung von Honig | Weiterverarbeitung von Honig


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Inhaltsstoffe und Brennwert von Honig

Honig Für den menschlichen Gebrauch gilt Honig wegen seiner Zusammensetzung allgemein als gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose). Honig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen, deren Zusammensetzung je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein kann.

Abhängig von der Honigsorte sind folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in abweichender Zusammensetzung enthalten: 27 - 44 % Fructose (Fruchtzucker), 22 - 41 % Glucose (Traubenzucker), bis zu 5 % Saccharose, 4 - 14 % Maltose und 1 - 14 % weitere Mehrfachzucker. Honig enthält außerdem 15-21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe, Proteine, Mineralstoffe sowie Farb- und Aromastoffe.


100 g eines typischen Honigs hat einen Brennwert von 285 kcal (1194 kJ) und enthält ...


Ballaststoffe: 0 g, Fett: 0 g, Kohlenhydrate: 77–84 g, Protein: 0,4 g, Wasser: 16-23 g

Vitamine
Vitamin C: 2,6 mg , Vitamin B2: 0,1 mg, Vitamin B6: 0,2 mg, Niacin: 0,1 mg, Pantothensäure: 0,1 mg

Fettsäuren
Keine

Mineralstoffe
Calcium (Ca): 5 mg, Chlor (Cl): 18 mg, Kalium (K): 46 mg, Magnesium (Mg): 6 mg, Natrium (Na): 7 mg, Phosphor (P): 18 mg, Schwefel (S): 1 mg

Spurenelemente
Eisen (Fe): 1209 µg, Zink (Zn): 361 µg

Aminosäuren
Alanin: 16 mg, Arginin: 22 mg, Asparagin:2 mg, Asparaginsäure: 39 mg, Cystein: 7 mg, Glutamin: 3 mg, Glutaminsäure: 74 mg, b: 17 mg, Histidin: 7 mg, Isoleucin: 15 mg, Leucin: 23 mg, Lysin: 15 mg, Methionin: 7 mg, Phenylalanin: 19 mg, Prolin: 21 mg, Serin: 21 mg, Threonin: 15 mg, Tryptophan: 5 mg, Tyrosin: 7 mg, Valin: 22 mg

Enzyme
Außerdem sind als Enzyme Saccharase (20 - 200 U/kg), Glucose-Oxidase (10-300 U/kg), Phosphatase (7 - 40 U/kg) und Amylase enthalten.



HMF (Hydroxymethylfurfural)

Ein Indikator für die Frische und Naturbelassenheit von Honig ist kein bzw. nur ein geringer Anteil an HMF. Ein hoher HMF-Wert weist hingegen auf Wärmeschäden oder eine längere Lagerung hin - durch die Erhitzung von Honig bildet sich aus Fruchtzucker HMF.

In frisch geschleudertem Honig ist der HMF-Gehalt sehr gering und steigt auch bei korrekter Lagerung (abhängig von pH-Wert und Lagertemperatur) um ca. 2–3 mg/kg im Jahr an. Die Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt schon in einem Jahr auf 20 mg/kg erhöhen.

Der von der EU festgelegte HMF-Grenzwert von in Europa produziertem Honig beträgt maximal 40 mg/kg. Der Deutsche Imkerbund erlaubt höchstens 15 mg/kg für das Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.


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Honig: Haltbarkeit, Umgang und Lagerung

Aufgrund des hohen Zucker- und geringen Wassergehalts wird durch die osmotische Hemmung verhindert, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können. Dadurch ist Honig lange haltbar, kann dabei aber auskristallisieren und fest werden.

Wichtig für die Erhaltung der Inhaltsstoffe (vor allem der Enzyme und Aromastoffe) im Honig, ist die kühle und dunkle Lagerung in einer trockenen und geruchsneutralen Umgebung. Die deutsche Honigverordnung bswp. besagt, das „Deutscher Honig“ nicht über 40 °C erwärmt werden darf, da durch eine Erwärmung über 40 °C ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe (Enzyme) zerstört werden. Außerdem fördern höhere Temperaturen und eine lange Lagerung die Bildung von HMF (Hydroxymethylfurfural), einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel, das möglicherweise eine gesundheitsschädigende Wirkung hat.

Aus diesen Gründen sollte Honig nicht gekocht oder beim Kochen zugegeben werden, wobei die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke vertretbar ist (das Getränk kühlt sich im Körper relativ schnell ab und wird aufgenommen).


Durch eine längere Lagerung über einige Monate, finden im Honig jedoch Veränderungen statt, insbesondere Veränderungen der Zuckeranteile durch die aus der im Honig enthaltenen Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet wird. Mit der Zeit werden die Enzyme im Honig inaktiviert und seine Farbe kann sich wegen der ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäurenwie bspw. L-Prolin) intensivieren. Wobei die Maillard-Reaktion bereits bei der Honigreifung abläuft und für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich ist.

Des weiteren kann im Laufe der Zeit auch eine weitere Kristallisation stattfinden, bei der sich über dem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet. Da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht, sind diese Veränderungen aber für die Verwendung nicht von Bedeutung. Jedoch gilt es zu beachten, das bei längerer Lagerung der Anteil an HMF (Hydroxymethylfurfural), einem Nebenprodukt der Maillard-Reaktion, zunehmen kann.


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Auskristallisierten Honig verflüssigen

Kristallisierter Honig Honig der auskristallisiert ist kann durch vorsichtiges Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmt und so (vorübergehend) wieder verflüssigt werden. Beim verflüssigen in der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Wird der Honig während der Kristallisationsphase intensiv gerührt (wodurch die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert werden), kann die Konsistenz des Honigs beeinflusst werden - es entsteht ein feincremiger, weicher Honig (auch als feinsteife Konsistenz bezeichnet).


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