Milchschaum

Inhaltsverzeichnis


  1. Vorwort
  2. Chemische und physikalische Eigenschaften von Milch
  3. Geeignete Milch
  4. Die richtige Konsistenz von Milchschaum
  5. Der Prozess des Milchaufschäumens


  1. Latte art

Siehe auch: Kaffee (Geschichte, Inhaltsstoffe, Zubereitung und mehr)

Vorwort

Durch das Aufschäumen (durchmischen mit Luft) von Milch, bilden die enthaltenen Eiweiße und Fette Strukturen, welche Luftbläschen umschließen und so den Milchschaum ergeben. Dabei ist Porengröße des Schaumes, neben dem Fettgehalt der Milch, auch von deren Temperatur und der Dauer des aufschäumens abhängig – durch die Kontrolle dieser Parameter werden die chemischen Gleichgewichte in der Emulsion variiert.



Chemische und physikalische Eigenschaften von Milch


Zeichnung einer Katze, der gerade frische Milch eingeschenkt wird Milch, eine Emulsion aus Fett und Wasser, wird durch Lecithine (Emulgatoren) stabilisiert, d.h. die Proteine und Fettanteile der Milch werden von den Emulgatoren in der Emulsion gehalten. Emulgatoren (Tenside) sind Substanzen, welche die Oberflächenspannung einer Flüssigkeit bzw. die Grenzflächenspannung zwischen zwei Phasen herabsetzen und dadurch die Bildung von Dispersionen (ein heterogenes Gemisch aus mindestens zwei Stoffen, welche sich nicht oder kaum ineinander lösen oder chemisch miteinander verbinden) ermöglichen.

Für die Milchschaumbildung wird eine geringe Oberflächenspannung benötigt.


Fetttröpfchen in homogenisierter Milch Viele der in Rohmilch enthaltenen Fetttröpfchen sind so groß (10 bis 30 µm Durchmesser), dass sich trotz der Emulgatoren ein Teil des Fettes zusammenschließt und als Rahm an der Oberfläche absetzt.

Aus diesem Grund wird die Milch in einer Molkereie nochmals homogenisiert, d.h. die 10 bis 30 μm großen Fetttröpfchen werden unter hohem Druck (150 bis 300 bar) zu einem mittleren Tropfendurchmesser von 1 bis 2 μm reduziert (dadurch wird die Rahmbildung verhindert und die Milch ist wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaubar).

Sobald Milch erhitzt wird, gerinnen die durch die Emulgatoren in der Suspension gehaltenen Proteine und es bildet sich eine Haut. Weil die Eiweiße ab 40 °C durch Verklumpen zerstört werden, stehen pro Fettanteil mehr Tenside zur Verfügung und es kann sich stabiler Schaum bilden.


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Geeignete Milch

Das in der Milch enthaltene Eiweiß ist verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes, wobei auch der Fettgehalt der Milch eine Rolle spielt und homogenisierte Milch (siehe auch: Chemische und physikalische Eigenschaften von Milch) das Ergebnis begünstigt.


Zusammengefasst: Kalte Milch mit einem hohen Fettanteil (besser 3,5%, am besten 3,8% oder mehr) ergibt im allgemeinen einen cremigeren Schaum.


Bei pflanzlicher Milch wird die Schäum- und Schwimmfähigkeit durch erhöhte Hefe- und Sojaanteile gefördert, Reismilch hingegen ist süßer und trägt den Espresso meist nicht, lässt sich aber normal schäumen.

Anmerkung: Mit der Bärenmarke Milch (ausschließlich Milch von bäuerlichen Betrieben aus Bayern) wird der Milchschaum angeblich besonders feinporig.


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Die richtige Konsistenz von Milchschaum

Ein weit verbreiteter Irrtum (der vmtl. auf einem Vergleich mit der Konsistenz geschlagenen Obers/Sahne basiert) ist die Annahme, der Milchschaum müsse möglichst fest sein. Milchschaum mit besonders fester Konsistenz der formbar ist, wird in Fachkreisen abwertend auch als „Bauschaum“ bezeichnet - in der Gastronomie häufig als eine Art "Zipfelmütze" am Kaffee vertreten.

Dieser sogenannte Bauschaum ensteht, wenn beim Schäumen mit einer Dampflanze an der Espressomaschine zu lange geschäumt wird und die Temperatur der Milch dadurch zu heiß wird (d.h. über ca. 60 °C) oder wenn beim Schäumen mit mechanischen Methoden (wie bspw. der Bodum Milchschaumkanne mit Stempel) die Milch zuvor ebenfalls zu stark erhitzt wurde und die Eiweiße dadurch gerinnen.

Der Milchschaum soll also nicht formbar sondern vielmehr cremig sein, vergleichbar mit halbfest geschlagenem Obers (Sahne) mit dickflüssiger und viskoser Konsistenz, denn cremiger Milchschaum gibt einem Cappucino einen deutlich besseren Geschmack als der „Bauschaum“. Übrigens, ein echter Cappuccino besteht nur aus Espresso und Milch, dem nichts weiter zugesetzt wird (wie bspw. Kakaopulver, Schokolade oder Zimt). Die künstlerische Gestaltung der Milchschaumoberfläche kann stattdeßen durch Bewegen der Milchkanne oder unter Verwendung von Hilfsmitteln erreicht werden, die sogenannte „Latte Art“.


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Der Prozess des Milchaufschäumens

Milchschaum besteht aus Milch und Luft, welche untergehoben und möglichst gut in der Milch verteilt wird. Dieser Prozess ist durch die zwei Phasen der Milchschaumherstellung mit Dampfdruck charakterisiert: Dem sogenannten “Ziehen” und dem “Rollen”. In der Ziehephase wird die Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen und durch die Rollphase wird die Milch sozusagen durcheinandergewirbelt, um die Luft darin zu verteilen und so einen möglichst feinen Schaum zu erreichen.



Milchschäumen mit der Dampflanze einer Espressomaschine


Benötigt werden

  • Espressomaschine mit Dampflanze (besser ohne sogenannte “Aufschäumhilfen).
  • die geeignete Milch
  • geeignete Kanne (mit ausgeprägtem Schnabel); siehe auch: einige Milchkannenmarken und deren Eigenschaften
  • Tassen in der richtigen Größe (d.h. ca. 150-180 ml oder ein wenig mehr) und mit der richtigen Form (keine senkrechten Seitenwände und ein rundes Profil).

Vorbereitungen

  1. Kalte Milch mit mindestens 1,5% (besser 3,5%, am besten über 3,8%) Fettanteil: Umso kälter die Milch ist desto mehr Zeit hat man zum Schäumen - der Dampf heizt die Milch relativ schnell auf und man läuft dadurch Gefahr die Höchsttemperatur (ca. 60 °C) schnell zu überschreiten. Ein Fettgehalt von mehr als 3,5 % begünstigt die Entstehung sowie die Stabilität des Schaumes und bewirkt insgesamt eine cremigere Konsistenz. Siehe auch: Geeignete Milch
  2. Die Kanne zum Aufschäumen sollte einen ausgeprägten Schnabel (Tülle) aufweisen und je nach Milchmenge bzw. Stärke des Dampfdrucks zwischen 0,2 bis 0,7 Liter fassen. Bei Maschinen mit einem kleinen Dampfboiler funktioniert eine kleine Kanne besser, da diese nicht ausreichend Dampf für größere Kannen haben. Bei einem großen Dampfboiler dagegen kann ein kleines Kännchen Problemen verursachen, da der Dampfdruck die Milch aus dem Kännchen bläst.

    Generell gilt: Umso größer das Kännchen ist desto einfacher fällt das Schäumen, das Gießen von Latte Art ist hingegen umso einfacher, je kleiner das Kännchen ist. Außerdem empfiehlt sich zum Gießen der Latte Art eine Kanne mit einem ausgeprägten Schnabel (Tülle).

  3. Das Milchkännchen immer zur Hälfte mit Milch befüllen. Soll weniger Milch geschäumt werden, nicht die Füllhöhe variieren sondern eine kleinere Kanne verwenden. Das ist wichtig da sonst das Verhältnis von Füllhöhe und Oberfläche nicht mehr stimmt um richtig Schäumen zu können.
  4. Bevor man aufzuschäumen beginnt muß das Kondenswasser abgelassen werden, denn bereits nach rund 10-20 Sekunden Standzeit hat sich in der Dampflanze kondensiertes Wasser gesammelt. Daher jedes mal bevor man Milch schäumt ein Gefäß unterstellen und das Ventil solange geöffnet lassen, bis nur noch Dampf aus der Lanze tritt.

Die richtige Position der Dampflanze

Die Dampflanze wird nicht mittig positioniert sondern etwas versetzt vom Rand eingetaucht, so das die Milch in eine Wirbelbewegung versetzt wird und in einer Steilkurve entlang der Wand fließt. Wenn möglich (abhängig von der Espressomaschine) sollte dabei der Schnabel (Tülle) des Kännchens als Führung genutzt werden.

Die genaue Position, die Frage ob das Kännchen leicht gekippt werden muß oder nicht sowie der genaue Verlauf der Wirbelbewegung, sind je nach Maschine und dem Winkel in dem die Lanze verläuft (schräg, leicht schräg wie bei den meisten Maschinen oder gerade) leicht voneinander abweichend.

Um die richtige Position der Dampflanze vor dem eigentlichen Milchschäumn zu eroieren, kann der Vorgang statt mit Milch mit kaltem Wasser ohne Streß solange geübt werden, bis die Wirbelbewegung der Flüssigkeit optimal verläuft. Tipp: Zusätzlich ein Tropfen Spülmittel im Wasser ähnelt im Aufschäumverhalten der Milch.

Die passende Position der Dampflanze wird während des Aufschäumens übrigens nicht mehr verändert, nur die Tiefe des eintauchens variiert dabei leicht.

Temperatur-kontrolle

Um die Temperaturobergrenze von ca. 60 °C beim Milchschäumen nicht zu überschreiten, gibt es einen genialen Trick: Das Kännchen nicht am Griff halten sondern mit der Hand umgreifen oder doch am Griff halten und die zweite Hand an die Wand des Gefäßes legen – die Maximaltemperatur von 60 °C liegt passenderweise in einem Bereich, den man mit der Hand am Kännchen gerade noch so ertragen kann bevor man die Hand refelxartig wegzieht.

Ist dieser Temperaturbereich erreicht sollte das Aufschäumen in jedem Fall beendet werden, egal ob der gewünscht Schaum erreicht wurde oder nicht, denn ab dann beginnt das Eiweiß zu gerinnen und der Schaum wird so ohnehin zu fest. Daher: Bevor es anfängt zu schmerzen den Dampfhahn abdrehen.

Als Alternative zur Temperaturkontrolle empfiehlt sich ein Küchenthermometer.

Ziehen und Rollen - Der Prozess des Schäumens

Wie bereits erwähnt, wird die Position der Dampflanze während der Zieh- und Rollphase nicht verändert, nur wie tief diese eingetaucht wird ändert sich geringfügig.


  1. ZIEHEN (Luft in Milch bringen)

    Den Lanzenkopf erstmal knapp unter die Milchoberfläche tauchen, das Dampfventil öffnen und auf die Wirbelbewegung warten (je nach Dampfdruck der Maschine zwischen 1-3 Sekunden). Dann die Lanze soweit herausziehen (genauer die Kanne absenken) das sie knapp an der Oberfläche der Milch “kratzt” - sobald ein schlürfendes bzw. zischendes Geräusch (kein Blubbern oder Spritzen, sondern ein gleichmäßig weiches Geräusch) zu hören ist, wird Luft in die Milch gedrückt.

    Weil sich die Oberfläche bewegt kann das Geräusch dabei immer wieder kurz verstummen. Da sich das Volumen der Milch während der Ziehphase durch die eingebrachte Luft kontinuierlich vergrößert und dadurch die Oberfläche steigt, muß die Kanne dementsprechend immer wieder ein Stück abgesenkt werden um in Position zu bleiben. Sobald sich das Volumen der Milch etwa um 50% (nicht mehr) erhöht hat, folgt die Rollphase …

  2. ROLLEN

    Die Dampflanze wird nun durch anheben des Kännchens gerade so tief in die Milch getaucht, das keine Luft mehr unter die Milch gedrückt wird. Wird die Dampflanze zu tief in der Milch versenkt, wird der Milchschaum nicht optimal verwirbelt und dadurch nicht so glatt und cremig wie er sein soll.

    In der Rollphase wir die Milch in eine Wirbelbewegung versetzt und kontinuierlich umgewälzt, wodurch gröbere Luftblasen immer feiner werden (bis sie mit freiem Auge optimalerweise kaum mehr sichtbar sind). Diese Phase sollte im Verhältnis zur Ziehphase länger andauern (das Zeitverhältnis ist von Maschine zu Maschine unterschiedlich) und spätestens dann beendet werden, wenn die Kanne zu heiß wird (d.h. bevor die Milchtemperatur 65°C überschreitet) um sie mit der Hand weiterhin zu berühren bzw. zu umfassen. Jetzt den Damfhahn zudrehen.


Nachdem die Milch nun aufgeschäumt ist, schlägt man mit dem Kannenboden 2, 3 mal sachte auf eine Oberfläche (so als würde man sie mit Schwung abstellen), damit sich verbliebene größere Luftbläschen auflösen. Durch Schwenken der Kanne wird der Schaum gleichmäßiger verteilt bzw. nach dem klopfen wieder etwas vermischt.


Im Idealfall ist der Milchschaum schließlich seidig schimmernd, feinporig, noch flüssig und homogen - in etwa vergleichbar mit der Konsistenz von halb geschlagenem Obers (Sahne). Damit ist der Milchschaum bereit um zügig in den Kaffee gegossen zu werden (bspw. für einen Cappuccino) oder um damit Latte Art zu gießen.

Dampflanze reinigen

Sobald das Dampfventil geschloßen wird entsteht in einem Sekundenbruchteil ein Unterdruck, durch den etwas Milch in das innere gesogen wird. Daher ist es ratsam nach jedem mal Aufschäumen einen kurzen Dampstoß abzugeben, um die Milch wieder aus dem Rohr zu befördern. Die Außenseite der Lanze nach jedem Schäumen einfach mit einem sauberen feuchten Tuch abwischen.

Sollte sich im Laufe der Zeit denoch eingetrocknete Milch in der Düse befinden, sollte diese zur Reinigung demontiert werden. Die Lanze dazu in ein Gefäß mit heißem Wasser geben und die Milchreste aufweichen und anschließend durchspülen.


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Milchschaum schlagen mit einem Schneebesen


Benötigt werden

Vorgehen

  1. Kalte Milch in den Topf geben.
  2. Die Temperatur zunächst auf niedrige Stufe stellen und damit beginnen die Milch mit dem Schneebesen sanft zu schlagen (aus dem Handgelenk).
  3. Die Temperatur der Herdplatte auf mittlere Stufe stellen und ständig weiterschlagen, während die Milch sich Milch erwärmt und immer schaumiger wird.
  4. Um Strom zu sparen den Herd rechtzeitig ausschaltn und die Resthitze nutzen.
  5. Sobald der Milchschaum die richtigeKonsistenz erreicht hat, den Topf von der Herdplatte nehmen. Bei richtigem, nicht zu festem Schlagen, wird der Milchschaum locker und feinporig.
  6. Den Milchschaum am besten mit einem großen Löffels aus dem Topf und direkt auf das Heißgetränk geben.


Im Idealfall ist der Milchschaum schließlich seidig schimmernd, feinporig, noch flüssig und homogen - in etwa vergleichbar mit der Konsistenz von halb geschlagenem Obers (Sahne). Damit ist der Milchschaum bereit um zügig in den Kaffee gegossen zu werden (bspw. für einen Cappuccino) oder um damit Latte Art zu gießen.


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