Latte Art

Inhaltsverzeichnis


  1. Einleitung
  2. Vorbereitungen

  3. Latte Art Gießen

  1. Milchschaum

Siehe auch: Kaffee (Geschichte, Inhaltsstoffe, Zubereitung und mehr)

Latte Art

ital. Lat-te - Milch; engl. Art - Kunst

Latte Art bezeichnet die Kunstvolle Gestaltung der Milchschaumoberfläche auf einem Espresso, entweder durch geschicktes eingießen der Milch (indem die Strömungseigenschaften des Milchschaumes ausgenutzt werden) oder durch das Nutzen von Hilfsmitteln wie bspw. Schablonen, Stiften oder Schokoladensaucen bzw. auch durch eine Kombination beider Varianten.

Entscheidend für das gelingen ist die richtige Dichte und Konsistenz des Milchschaums sowie der Crema des Espressos, was profunde Kenntnis von Kaffee und Milch (sowie Kreativität) seitens des Barista voraussetzt.


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Vorbereitungen



Kanne

Generell gilt: Umso größer das Kännchen ist desto einfacher fällt das Schäumen, das Gießen von Latte Art ist hingegen umso einfacher, je kleiner das Kännchen ist. Außerdem empfiehlt sich zum Gießen der Latte Art eine Kanne mit einem ausgeprägten Schnabel (Tülle). Zwar kann Latte Art auch ohne Schnabel gegossen werden, jedoch ist diese Kunst Profis vorbehalten - vor allem bei komplizierteren Motiven.


MARKE EIGENSCHAFTEN
Alessi Alessi-Kannen haben einen hervorragend ausgeprägten Schnabel sowie eine hohe Materialstärke, welche auch ein hohes Gewicht bedingt. Von manchen wird das Gewicht als nachteilig für das Gefühl beim Eingießen bewertet, von denen die sie besitzen wird sie als die beste angesehen.

Die Kannen liegen preislich in einer eigenen Liga: das Modell 103/50 (0,5 Liter) bspw., kostet rund 60 €, das Modell 103/75 (0,75 Liter) rund 75 €.

La Potenza Qualitativ sehr hochwertige Kannen mit einem Schnabel in “Überlänge”.

Preislich in einer Liga mit den Alessi-kannen

Motta Die Kannen von Motta sind qualitativ mit denen von Alessi vergleichbar und haben ebenfalls ein hohes Gewicht sowie einen ausgeprägten Schnabel.

Ihr Preis liegt zwischen dem von Paderno- und Alessi-Kannen.

Paderno Kannen von Paderno haben eine sehr gute Verarbeitung und einen ausgeprägten Schnabel.

Der Preis liegt bei verhältnismäßig günstigen 14 € für eine 0,6 Liter Kanne.

WAS WAS-Kannen haben einen kleineren Schnabel als Paderno-Kannen sowie eine geringere Materialstärke. Diese Kannen werden von vielen Online-Händlern als “no-name” Kannen angeboten und sind dadurch sehr verbreitet.

Der Preis liegt ebenfalls bei ca. 14 €

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Tassenform

Damit die Strömung des Milchschaumes so verlaufen kann wie es notwendig ist, sollte der Tassenboden keine Kanten aufweisen und die Seitenwände eher abgerundet geformt sein und sich nach oben hin im Durchmesser ausdehnen. D.h. dehnt sich Tasse ca. ab der Höhe bis zu welcher der Espresso steht, kann sich der Milchschaum besser ausdehen und sollte so leichter aufbrechen.

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Milchschaum

Siehe auch: chemische und physikalische Eigenschaften von Milch | Milch richtig aufschäumen

Für die Latte Art wird zunächst einmal ein Milchschaum mit der richtigen Konsistenz benötigt: Im Idealfall ist der Milchschaum seidig schimmernd, feinporig, noch flüssig und homogen - in etwa vergleichbar mit der Konsistenz von halb geschlagenem Obers (Sahne). Wichtig dabei ist es auch, das der Milchschaum frisch zubereitet wurde da sich Flüssigkeit und Schaum rasch wieder voneinander trennen.

Falls das unmittelbare Gießen nicht möglich sein sollte, kann das Trennen der Schichten durch kreisende Schwenkbewegungen verhindert werden – was aber nur eine Notlösung ist.

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Kaffee

Es kommt häufig vor das eine an sich richtig geschäumte Milch nach dem eingießen rasch in sich zusammenfällt, d.h. der Schaum die gewünschte Struktur verliert. Der Grund dafür liegt meistens aber nicht an der Milch selbst sondern an der verwendeten Kaffeesorte, welche den Milchschaum "angreift" und diesen so schneller zersetzt. Dieser Effekt tritt vor allem bei reinen Arabica-Mischungen häufiger auf.

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Latte Art Gießen



Wissenswertes


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Gießtechnik

Ziel ist es den Milchschaum unter die Créma zu bringen, denn das Muster ensteht durch die Strömung des Milchschaums beim Eingießen. Entscheidend für den Erfolg sind neben dem Können, die Tassenform und die richtige Konsistenz des Milchschaums (feinporig, noch flüssig und homogen - in etwa vergleichbar mit der Konsistenz von halb geschlagenem Obers/Sahne – siehe: Milch richtig Schäumen).


  1. Gießen der Basis
    Die Tasse schräg halten, die Kanne am Tassenrand anlegen (zur besseren Kontrolle) und damit beginnen den Milchschaum zügig und “selbstbewußt” (ohne Hektik und ruckartige Bewegungen) versetzt vom unteren Rand (ca. am oberen unteren Drittel der Tasse) in den Kaffee zu gießen.

    Durch das anlegen am Tassenrand kann die Strömung gut kontrolliert werden - das ist entscheidend um den Milchschaum unter die Crema zu bekommen und damit die Basis für die Muster zu gießen. Die Basis ist fertig, wenn sich der weiße Schaum in der Crema abzuzeichnen beginnt.

  2. Gießbewegungen für die Muster
    Die Bewegungen beim Gießen für ein Muster erfordern Übung – zu Beginn ist die Lernkurve noch sehr steil, die Feinheiten hingegen werden erst nach einiger Routine beherrscht. Entscheidend ist es jedenfalls mit den Bewegungen nicht zu spät anzufangen.


Tipps zum Üben: Das Aufschäumen kann auch gut mit kaltem Wasser mit einem Tropfen Spülmittel darin geübt werden – das Seifenwasser ähnelt dem Aufschäumverhalten der Milch. Und weil zum Gießen der Latte Art eine Crema nicht zwingend erforderlich ist, kann das Gießen mit dem Spülmittelwasser auch in Filter- oder Instantkaffee statt teurem Espresso geübt werden.

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Gießtechniken verschiedener Latte Art Muster

Die Grundlage aller Muster ist die Extraktion eines Espressos in eine geeignete Tasse (bspw. eine Cappuccinotasse) und das Gießen der Basis mit dem Milchschaum in die schräg gehaltene Tasse.



Farnblatt

Nach dem Gießen der Basis beginnt man etwa knapp unter der Mitte der Tasse und knapp über der Oberfläche damit, durch ganz leichtes hin- und herbewegen der Kanne mit konstanter Gießgeschwindigkeit von oben nach unten das Muster zu zeichnen – zu beginn etwas breiter und nach unten hin immer schmäler - und dabei gleichzeitig die Tasse langsam in die waagrechte zu bewegen.

Das hin- und herbewegen ist nur eine Minimale Bewegung, das Muster entsteht vorwiegend durch das Strömungsverhalten des Milchschaums und die Bewegung der Tasse. Sobald man fast am unteren Rand angekommen ist und die Tasse gerade steht (und fast voll ist), zieht man in einer fließenden geraden Bewegung (cut) in der Mitte nach oben.

Andere Quellen beginnen mit dem Zeichnen des Musters auch fast am oberen Rand der Tasse – Probieren geht über Studieren!

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Farnblatt mit Kakao

Das Muster und die Gießtechnik gleicht jenen beim Farnblatt – jedoch bildet der zuvor auf die Crema aufgestreute Kakao einen stärkeren Kontrast der Oberfläche und eine schöne Marmorierung.

Auf den frisch extrahierten Espresso wird gleichmäßig etwas Kakaopulver aufgestreut, dann wie beschrieben die Basis mit der aufgeschäumten Milch gegossen und das Muster gezeichnet.

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Herz

Das Herz ist ein Klassiker der Latte Art, von dem ausgehend sich viele Variationsmöglichkeiten ergeben.

Nach dem Gießen der Basis bleibt man mit dem Milchstrahl knapp unterhalb der Tassenmitte und gießt mit höherer Geschwindigkeit ein - dadurch entsteht ein weißer Fleck in der Crema. Knapp bevor die Tasse vollständig gefüllt ist, bewegt man die Milchkanne mit einer schnellen Geradeausbewegung (cut) hin zum oberen Tassenrand und schließt damit die Zeichnung ab - das Herz bleibt dadurch gleichmäßig weiß.

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Apfel

Der Apflel ist eine Variation des Herz.

Die Tasse schräg halten und die Basis kurz am unteren unteren Tassenrand gießen, wodurch der Stiel des Apfels gebildet wird. Dann beweget man den Milchstrahl zur Tassenmitte hin und gießt schneller während man die langsam Tasse wieder waagrecht bringt – so bildet sich das Volumen des Apfels. Vollendet wird Apfel mit einem kurzen und schmalen cut.

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Rosette

Ein Motiv bei dem neben Gieß- auch Zeichentechniken angewendet werden. Benötigte Hilfsmittel sind: Schokoladensauce in einer Zeichenflasche und Werkzeuge (bspw. ein Zahnstocher) um im Milchschaum zu Zeichnen.

Die Basis der Rosette ist eine homogene, braune Oberfläche, was durch das gleichmäßige eingießen in die Mitte der Tasse erreicht wird (der Milchschaum solch sich unter der Crema verteilen). Dann setzt man mit einem Löffel einen Tropfen Milchschaum in die Mitte der Tasse und taucht das Zeichenwerkzeug darin ein, um etwas Milchschaum aufzunehmen. Damit zieht man in radialer Anordnung jeweils von außen zur Mitte hin weiße Linien. Zwischen den weißen Linien werden mit der Schokoladensoße die dunkelbraunen Linien gezeichnet. Abschließend werden die Linien mit dem Zeichenwerkzeug spiralförmig von außen nach innen verzogen.

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Taj Mahal

Die Basis des Taj Mahal bildet eine homogene, braune Oberfläche, was durch zügiges eingießen aus etwas größerer Höhe in die Mitte der Tasse erreicht wird (Crema und Milchschaum sollen sich miteinander verbinden).

Mit einem Löffel nimmt man etws Milch auf, setzt einen weßen Balken aus Milchschaum in die Mitte der Tasse und zusätzlich einen weißen, kuppelförmigen Punkt knapp oberhalb der Tassenmitte. Die Oberkante des Balkens wird mit der Schokoladensauce nachgezeichnet und zusätzlich werden drei Linien durch den weißen Balken gezogen. Dann wird das Zeichenwerkzeug am unteren Tassenrand eingetaucht und zum oberen Tassenrand hin durchgezogen.Anschließend taucht man das Zeichenwerkzeug jeweils links und rechts neben der Kuppel ein und zieht in einer kreisförmigen Bewegung die Form des Taj Mahal nach.

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